Csípős - savanyú leves, csirkemell csíkokkal

Azt szeretem igazán, amikor többféle ételt készítek, és már az előkészítés is tervezést igényel. Van, amikor ugyanazok az alapanyagok kerülnek többféle ételbe, de más a feldolgozás módja. Egyikhez karikára, másikhoz hasábra, esetleg zsülienre kell vágni pl. a répát. Ugyanez természetesen más alapanyagokra is vonatkozik.
Ha kínaira van kedve a családnak, az mindig az én reszortom. És általában, sosem állok meg egyfélénél. A kínai étkezés egyik jellemzője, hogy legalább annyiféle ételt raknak az asztalra, ahány fő kajál, plusz még egyet. Ez a köreteken kívül értendő természetesen. A leves például náluk, nem feltétlenül az első fogás.
A kínai levesről, majd mindenkinek a csípős-savanyú ugrik be elsőre.

Előző írásomban egy másik kínai jellegű étel - az édes-savanyú csirkemáj - kapcsán a kínai konyha uniformizálódásáról értekeztem hosszabban, és valóban így van. Az igazi kínai ételek nagyon szűk választékát találhatjuk meg a kínai gyorsétkezdékben, és erről részben mi tehetünk. A kínai alkalmazkodik hozzánk. Azt főz nekünk, ami a legjobban ízlik. Néha nem is azt, hanem amit mi választunk az étel neve alapján. Az illatos, omlós csirkének már a neve is sejtelmes, és szinte kínálja magát.

A csípős-savanyú levessel is ez a helyzet, bár sokakat láttam már csalódni, legyinteni az ebéd után. Tény, hogy egészen más az ízvilága, mint a miénk. Már előző írásomban is kifejtettem, szerintem, minden hozzánk betelepült kínaiból lehet szakács. Vannak köztük igen tehetséges, valóban mesterien főző szakácsok, de a többség (szerintem!!!) semmilyen ez irányú végzettséggel nem rendelkezik. Az itt lévő kínaiak 90%-a el akar adni nekünk valamit, 10%-a pedig főz. Van, amikor egész jól. Van viszont, mikor nem!
Én több mint 30 éve ettem először kínai kaját, és igazán finomat. Így aztán, nem ment el egy életre a kedvem tőle. Volt egy időszak, mikor sűrűn ebédeltem kínai étteremben, ahol látványosságnak számítottam, hiszen a népes közönségből, csak páran használtunk evőpálcikát. Volt, amikor csak én. Főleg a gyerekeknek nagyon tetszett, nekem pedig kevésbé, hogy mutogattak rám.
Ezért sokszor megmaradtam, csak a levesnél. A levesből pedig nem volt választék. Csak a csípős-savanyú. Ez volt az első kínai kaja amit főztem, bár teljesen a magam feje után mentem. Nem akarok nagyképűnek tűnni, de szerintem elsőre jobban eltaláltam, mint a "kicsi kínai" aki naponta főzött ránk. A leves alkotórészeiből, ízéből, rögtön rájöttem, hogyan, miből készül. Nagyon különbözik a saját levesem, a gyorskajáldában felszolgáltaktól! Nincs benne annyi keményítő, és lényegesen több benne a hasznos anyag. Magam, és családom ízlése szerint. 
Írtam már receptet korábbi levesemről, de mivel most egész másként csináltam, nem azt frissítettem, hanem újat írtam.
Ideje rátérni a hasznos információkra, így itt a lényeg:
8 literes fazekat használtam, így a mennyiségeket ez alapján kalkuláljátok magatoknak!

Hozzávalók:
1 csontos csirkemell,
3 kis fej hagyma, csíkozva,
4 sárgarépa, (vékony, hosszú) karikázva,
1/4 káposzta, vagy kínai kel, (a zsengébb része csíkozva)
1 db. lecsópaprika felcsíkozva,
1 üveg (350 g.) mungóbab csíra,
5 csiperkegomba tönkje felcsíkozva, (mehet hozzá szeletelt csiperke, vagy más gomba is. Eredetileg fafül gombával készül)
1 hüvelykujjnyi friss gyömbér apróra vágva,
4 db. kisebb csilipaprika, (tehető hozzá hegyes, csípős zöldpaprika is)
1/2 póréhagyma
4 tojás,
3 kanál szójaszósz,
1 kanál almaecet (ha van rizsecet)

A csirkemellet, annyi sós vízben, hogy éppen ellepje, feltettem főni. Mikor szükség volt rá, a habját leszedtem. Közben felaprítottam a többi hozzávalót. A répákat karikára, a hagymát, a paprikát, és a káposztát csíkokra, a gombáknak csak a tönkjeit karikáztam bele, de lehet szeleteket is beletenni. A friss gyömbért nagyon apróra daraboltam.
A közben megfőtt csirkemellet kiemeltem, és hűlni hagytam. A főzővízbe beletettem a feldarabolt hagymát, és a többi hozzávalót a paprikacsíkok kivételével. Kínai ötfűszer keverék, és 4 kisebb csili is került a fazékba. A csípősséget, mindenki saját ízlése alapján, kóstolással határozza meg!  1 kanálnyi almaecet is került hozzá. (ha van rizsecet, az még jobb) 1 üveg (350 g.) mungóbab csíra, valamint karikázott póréhagyma is a fazékba került.

Szójaszószt is adtam hozzá 2 kanálnyit. Eredeti tervemben üvegtészta is szerepelt, de mivel így is elég tartalmasnak találtam a levest, azt nem adtam hozzá. A paprikacsíkokat is beletettem, majd 4 db.  tojást lazán felvertem, és keverés mellett belecsorgattam a levesbe. 3 kanál keményítőt meleg vízzel csomómentesre kevertem, majd enyhén besűrítettem vele a levest.

Mint az eddigiekből kitűnik, egy alkotórész kivételével minden, szinte szokványos. A mungóbab csírát akciósan vettem legutóbb, és tudtam, hogy a legközelebbi leveshez fogom felhasználni. Nem tettem hozzá viszont bambuszrügyet, sem fafül gombát, mert alkalmazkodtam a körülményekhez. Előző receptemhez érkezett kérdést is egyszerűen kezeltem. Ha valaki allergiás a szójaszószra, ne tegyen bele. A kínai szakácsok is szabadon kezelik ezeket a dolgokat. Lehet viszont, hogy én még szabadabban. A cél szentesíti az eszközt! Márpedig az én célom, minden esetben az, hogy finomat főzzek. Ennek a nemes célnak az érdekében, az eszközöket pedig nem válogatom meg.

Édes - savanyú csirkemáj, kínai cipőárus módjára.

Pillanatnyi ötlettől vezérelve, már kedden eldőlt, hogy hétvégén "kínai" lesz. Kedvenc zöldségesemnél vásároltunk, ahol most is jól felpakoltunk 2000 Ft.-ból. Nem akarok senkit bosszantani, de nagyon sokat. Már akkor tudtam, a hétvégén "kínait" csinálok. És mivel a kínai kajáknak oly széles skálája van, volt időm felmérni az igényeket.

Nejem rákattant, a csípős-savanyú levesre, és az édes-savanyú májra. Mivel szeretek kedvében járni, kívánsága teljesült. Természetesen, nem azon a módon csinálom, mint azt az egyes kínai gyorskajáldákban fogyaszthatjuk, hanem családom, és saját ízlésem szerint átalakítva. Megjegyzem, amit mi kínaiként eszünk, az sem a hagyományos kínai, mert nálunk bárki lehet kínai szakács, amit magam is számtalanszor tapasztaltam. Aki tegnap még cipőt árult a piacon, ma az étterem konyhájában főzi nekem az ebédet. Nem ragozom tovább, de a hazánkban, szakácsként dolgozó kínai vendégmunkások nagy többsége, semmilyen erre jogosító végzettséggel, soha nem rendelkezett.

A Magyarországi kínai kifőzdékben, - mint szerte a világban - vannak bizonyos sablonok. A kínai hihetetlenül tud alkalmazkodni. Felméri az igényeket, és ha kell, holnap sült krumplival tálalja a szecsuánit. Vagy pacalt főz, ha arra van igény. Az autentikus kínai ételekkel szinte egyáltalán nem találkozunk. Az én meglátásom szerint (!) kínai éttermekben, többnyire háromféle ízvilágot képviselő kajákat eszünk. A szecsuánit (mert a Magyar virtus ugye szereti a csípőset) az édes-savanyút, ami már egy pikánsabb ételt feltételez, és a pirított húsos, zöldséges ételeket. A kínai konyha (Kínát kivéve) uniformizálódott. Kína, számunkra elképzelhetetlenül nagy ország, rendkívül sokszínű gasztronómiával. Épp ezért érthetetlen számomra, hogy egy ekkora ország ételválasztékát, csak az erős-savanyú leves, a szecsuáni sertés, az illatos-omlós csirke, vagy a pekingi kacsa képviselje. (ez utóbbi valóban a legautentikusabb kínai ételek közé tartozik) A nagyobb kínai éttermekben külön főznek a személyzet számára, és általában jóval hagyományosabb ételeket, mint amit a vendégek kapnak. Jobb esetben a vendégek is rendelhetnek ezekből!
Ez az én legnagyobb problémám!

Igazából, sok-sok évvel ezelőtt kóstoltam Düsseldorfban olyan kínai ételt, ami azóta is bennem él. Régen volt, már az ízére is halványan emlékszem, és már az alapanyagokra sem, amiket használtak hozzá. Csak arra, hogy nagyon jó volt! Most, más lenne a helyzet! Biztos az lenne az első, hogy elemezném, rákérdeznék a készítés módjára. Az viszont több mint 30 éve volt. Arra emlékszem, hogy hárman háromfélét rendeltünk, azzal a sanda célzattal, hogy mindannyian megkóstoljuk a másikét is. Az uniformizálódás már akkor is jellemző volt, de talán nem annyira mint most. És ha már az egységes ízeknél tartunk, ideje rátérni saját, jelentősen uniform kínai kajámra, az édes-savanyú csirkemájra. Nem hiszem, hogy sok kínai étterem kínálatában szerepel, de ha kéred, holnapra már az étlapon lesz. Nejem ízvilágával talán ez találkozik legjobban. Azon a bizonyos 30 évvel ezelőtti ebéden, ha jól emlékszem, ananászos csirkét rendelt, és nagyon ízlett neki. Én is készítettem már hasonlót, de a kínai ételek jellemzője, hogy sosem lehet őket kétszer ugyanúgy elkészíteni. Én sem úgy csináltam, mint legutóbb, de ideje elárulnom végre, hogyan!

A csirkemájat forró olajon, wokban elősütöttem. Minden fűszerezés nélkül, addig sütöttem, míg levet engedett, és a lé, már nem volt rózsaszín. A lét külön öntöttem, (később felhasználtam) a májat hagytam kihűlni. A wokban olajat hevítettem, majd a kockákra vágott hagymát karamellizáltam  meg először, kevés xilit hozzáadásával. (cukor, szorbit is használható hozzá)

Hozzáadtam a szétnyomott fokhagymát, majd a meghámozott, darabolt paradicsomot. Hozzákerült a hasábokra darabolt sárgarépa, majd a darabolt káposzta is. A máj félretett levét is hozzáadtam, majd ételízesítőt szórtam rá. (a távol-keleti ételek jellegzetes ízvilága részben a nátrium-glutamátnak köszönhető, ami az ételízesítők alapja. Ezt az ún. umami ízt, a sós, édes, savanyú, keserű mellett, ötödik ízként tartják számon. A természetben is előfordul, de manapság szintetikus változatát használjuk. A nátrium-glutamát színtelen, íztelen, viszont stimuláló hatása miatt étvágyat gerjeszt, és és jóllakottság érzését kelti.) A gombaszeletek, és a kockázott paprika hozzáadása után kínai ötfűszer keverékkel szórtam meg, szójaszószt öntöttem hozzá, majd a darabolt gyömbért is hozzáadtam.

Belekerült a közben kisebb darabokra vágott máj is. Az édességét máskor a főzős ebben a fázisában baracklekvárral, most már az elején kevés xilittel állítottam be. 4 evőkanál keményítőt meleg vízzel jól elkeverve hozzáadtam a már kész ételhez, elkevertem, és lekapcsoltam a gázt alatta.  Fedő alatt, hagytam, hogy kicsit besűrűsödjön. (én nem használok annyi keményítőt, mint egyes kínai éttermekben, mert nem szeretem, ha ragacsosak az ételek) 
Már kicsivel előbb spagettit tettem fel főni sós, forró vízben, és mikor majdnem megfőtt leszűrtem. A közben kiürített wokban olajat forrósítottam, majd a spagettit beletéve, enyhén megpirítottam. Szójaszószt is tettem hozzá az íze, és a színe miatt.

Itt az újabb kérdőjel! Hogy kerül az Olasz spagetti a kínai konyhába? Úgy, hogy óccó. A kínai tészták, amik többnyire rizslisztből készülnek, lényegesen drágábbak mint Olasz rokonaik. Pedig finomak. Tapasztalatom, hogy a wokban készített ételekhez kitűnően illenek. Elég a kicsit bővebb lére engedett kajához, a végén öt percre hozzáadni a tésztát.  Felszívja a fűszeres szaftot, és már kész is az egytálétel. Most viszont elfogyott a rizstésztám itthon, így maradt az eredeti China style spagetti.

Gondolom, hiányoljátok a hozzávalókat is, és joggal. Bevallom, másodszor olvastam vissza amit eddig írtam, és akkor tűnt fel, hogy ez hiányzik. 
Itt a lista:

1 kg. csirkemáj,
2 nagy fej hagyma, nagyobb kockákra vágva,
5 gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva,
4 db. sárgarépa, hasábra vágva,
1/4 kisebb káposzta, a torzsa felőli vastagabb levelek felkockázva,
2 db. nagy paradicsom meghámozva (forró vízbe mártva, majd a héja lehúzva)
4 db. lecsópaprika nagyobb darabokra vágva,
5 db. csiperkegomba felszeletelve,
1 hüvelykujjnyi friss gyömbér, apróra darabolva,
3 kávéskanál ételízesítő,
kevés frissen őrölt bors,
2 kávéskanál kínai ötfűszer keverék,
1 evőkanál almaecet,
2 kávéskanál xilit, (cukor, vagy szorbit)
3 evőkanál étkezési keményítő.

Írásomból, már eddig is kiderült, wokban csináltam a kaját. Ezt az eszközt is azonosítják a kínai gasztronómiával, pedig ezen kívül, számtalan módját ismerik, és használják ételeik elkészítéséhez. Ez is tájegységenként változik. Van ahol inkább párolják, máshol pirítják az ételeket. Legközelebb lehet, hogy kicsit jobban utánajárok, keresek egy autentikus receptet, és kevésbé ismert "kínait" csinálok! Lehet jobbat, mint egy kínai cipőárus.

Lecsós máj gyorsan, serpenyőben.

Mint a címből kiderült, lecsós máj készült, ezúttal serpenyőben. Mikor máskor, mint lecsószezonban. Amolyan hiánypótló szolgáltatásként született a lecsós máj, mert elmentünk itthonról, és hogy fiunk ne maradjon éhen, egy gyors kaját össze kellett dobni. A leghosszabb időbe a műveletből, a fagyasztott csirkemáj kiolvasztása került. Forró vízbe lett téve tehát, és a többi ment a maga útján. Első bejegyzéseim egyike a tepsis (csőben sült) lecsós májról szólt, de ez most még egyszerűbben készült. Serpenyőben, nagyon gyorsan. Míg a máj a vízben ázott, minden szükséges előkészület megtörtént. 

A hagyma félkarikákra, a paprika karikákra, a paradicsom negyedre, vagy még apróbbra vágva. (A paradicsom húsa, amikor megfő, a héja ott marad felpenderedve, így nem mindegy mekkora darabokban látjuk viszont a kész ételben. Ha kis kockákra vágjuk kisebb, ha nagyobb darabokra, akkor a paradicsomhéj is nagyobb, összetekeredett darabokban köszön vissza a lecsóból.)

A műveletet, most is, mint majd minden esetben, a hagyma párolásával kezdjük. Ha már üveges, akkor megsózzuk, majd jöhet bele a paradicsom, és a paprika. Ha szeretnénk, hogy a paprika kissé roppanós maradjon, várjunk vele kicsit. Megborsozzuk, majd a máj is hozzákerülhet. A májnak nagyon rövid az elkészítési ideje, így pár perc alatt kész a kaja. Ha egy májdarabot megnyomunk, és nem rózsaszín lé folyik belőle, szinte biztos, kész az étel. Egy májdarabot szét is vághatunk, hogy meggyőződjünk az igazságról.

Elég gyorsan verem a klaviatúrát, így kb. annyi idő alatt írtam le az elkészítés módját, mint amennyi idő alatt valójában elkészül a lecsós máj. És, hogy senkinek ne maradjon hiányérzete, a hozzávalók listáját is leírom.

1/2 kg. csirkemáj (ebben az esetben fagyasztottat használtam)
1 nagy fej hagyma,
5 db. lecsópaprika,
5 nagyobb paradicsom,
só, frissen őrölt bors.

Köretként egy gyors krumplipüré készült hozzá, de rizzsel is tökéletes. Ez akár bele is főzhető. Ha valaki csípősen szereti, nyugodtan adhat hozzá friss, csípős paprikát, vagy egy kisebb csilit is.
Sokan rácsodálkoznak az írásomra, hogy a lecsó, már a máj hozzáadása előtt meg lett sózva. Én nem tudom igazolni azt a megállapítást, hogy a máj megkeményedik a sózástól. Mindig a főzés normális ütemében sózom a májat, olyankor, mint azt bármilyen más alapanyag esetében tenném. Tehát nem a végén.
Eddig senki nem panaszkodott!

Csirkemell aprópecsenye, fokhagymás, tejfölös mártással.

A csirkemell a világ egyik legkedveltebb (ha nem a legkedveltebb) alapanyaga. Finom, omlós, hamar kész. Egyetlen hátránya, hogy nem elég szaftos. (szerintem) Bevallom, én a combot jobban kedvelem, még akkor is, ha ki kell csontozni. Most jut eszembe, hogy a mellehúsát is. Bár ezt már így kapod meg a hentesnél, vagy a szupermarketben, hacsak nem frissen vágott, kopasztott csirkét van lehetőséged megfőzni. A legjobb ebből is, a házi, kapirgálós jószág. Más a húsa, nem tápon van hizlalva, a különbséget érezni lehet. Mi ritka kivételtől eltekintve, ilyen csibéket használunk konyhánkban.

Párom, nagy szakértelemmel végzi a csirkék bontását, szortírozását, mielőtt a mélyhűtőbe tenné. Egyszerre több csirkét rendelünk megbízható forrásból, tudjuk honnan jött. Külön csomagolja a rántani valót, külön a leveshez, és külön a mellét. Van, amikor csak úgy egyben hagyja, mert ráér eldönteni később is, mit akar belőle csinálni. A csirkemellből, többnyire valamilyen aprópecsenyét. Már készült konyhánkban tejszínes csirkemell falatok, ami legnépszerűbb receptjeim egyike. 
Párom szakértelmét dicséri, és hirdeti szerte a széles világban. 
A következő, hasonló recept lesz, valamivel több fokhagymával, kicsit más ízesítéssel, fűszerezéssel, és nem egyben sütve a pennével, hanem egyszerűbb módon, külön tálalva. Így mindenki kedvére szedhet. A penne helyett, pedig más kifőtt tészta is nyugodtan használható. A lényeg, hogy a szaftos ételt, legyen ami átszállítja a tányérról, a szánkba.

Hozzávalók:
2 csirkemell apróra vágva (1 kg.)
2 kisebb hagyma,
1 kis fej fokhagyma, (ne ijedj meg a mennyiségtől, de nyugodtan használhatsz kevesebbet is, ha nem szereted)
só, frissen őrölt bors,
kevés majoránna, kakukkfű, és petrezselyem zöld, (lehetnek szárítottak is, ha nincs friss)
1 pohár tejföl, vagy tejszín (200 g.)
1 kanál olaj  (jó a napraforgóolaj is)

Az apróra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a szétnyomott fokhagyma felét is. Enyhén megsózzuk, majd a darabolt csirkemellet is hozzátéve fehéredésig pirítjuk. Kevés száraz fehérbort, és kevés hús, vagy zöldség alaplevet, esetleg vizet öntünk hozzá. Ha szükséges, a levet pótoljuk, és addig főzzük, míg a hús teljesen megpuhul, és közepe is fehér.

A tejfölt, vagy tejszínt összekeverjük a maradék fokhagymával, a zöld fűszerekkel, csipetnyi sóval, és frissen őrölt borssal. Ha tejfölt használok, sűrűbb, karakteresebb, ha tejszínt, lágyabb összhangra számíthatok. A mártást hozzáöntve összeforraljuk. Hagyjuk, hogy kicsit besűrűsödjön. Ha tejszínt használsz, egy kanál keményítőt is tegyél hozzá, és mielőtt hozzáöntenéd, keverd csomómentesre. 
A közben, bő, sós vízben kifőzött tésztát adhatsz mellé. Makarónit, orsót, vagy mint én most pennét. Lényeg, hogy a bőséges szaft, megtapadjon rajta. 
Tálalásnál meghintheted kevés reszelt sajttal, de csak ha szükségét érzed.

Nincs értelme tovább ragozni! Már csak jó étvágyat kívánok hozzá!

Fűszeres csirkecombok, zöldséges krumplialapon, és máshogyan.

Ha egy recept beválik, érdemes máskor is elkészíteni, vagy még jobb újragondolni, és úgy megcsinálni ismét.
Nejem hallotta, egy számunkra nagyon kedves ifjú háziasszonytól a receptet, és szülinapomra készítette el először oldalasból, és császárból. Most, hogy ismét a szülinapom ürügyén hívtuk össze a valamivel bővebb vendégsereget, megint nekilátott, de a bőrös sertéshús helyett ezúttal csirke felsőcombot használt.

Mivel a combokat egyben vettük, az alsócombot más fűszerezéssel szintén megcsinálta. Csak úgy, de nem mellékesen, azt is megmutatom, de majd csak a végén. A fő attrakció ugyanis a tepsis csirkecomb volt. Az egész lényege az, hogy egy nagy tepsibe krumpli, sárgarépa, és hagymaszeletek kerülnek, arra a befűszerezett csirkecombok, majd lefóliázva megy a sütőbe. Akár itt abba is hagyhatnám, de tudom, várjátok a pontos leírást, hogy Ti is el tudjátok készíteni, ha épp arra támad kedvetek. Nem is beszélek le róla senkit, mert finom, olcsó kaja.

A hozzávalók, egy nagy sütőtepsihez értendők:

10 db. csirkecomb,  (ehhez csak a felsőcombot használtuk, az alsók a másik sütőtálba kerültek)
2 kg. krumpli hasábra vágva,
3 nagy sárgarépa megtisztítva, majd karikára vágva,
1 nagy fej hagyma, karikára szeletelve,
só, őrölt bors, őrölt pirospaprika, étolaj a páchoz.

A csirkecombokat az előkészített gyors páccal bedörzsöljük, és amíg a zöldségágyat előkészítjük, állni hagyjuk. A krumplit megtisztítjuk, majd hasábra vágjuk. Ez kerül a tepsi aljára. A sárgarépát szintén megtisztítjuk, és felkarikázzuk. A krumplira sorjázzuk. Az alap utolsó eleme a karikára vágott hagyma. Kicsit megsózzuk, majd ráfektetjük a pácba forgatott csirkecombokat. A tíz felsőcomb, éppen elfért a krumpliágyon. Alufóliával leborítjuk, és mehet a sütőbe. Közepes hőfokon, kb. félóráig sütjük, majd a legvégén a fóliát levéve kicsit rápirítunk a tetejére. 
A vegyes zöldségköret mellé, könnyű, vegyes salátát adtam, és így minden kitálalt elem tökéletes összhangot alkotott. 

Ott volt a maradék tíz alsócomb. Ezek lényegesen kisebb helyet foglaltak a sütőben, már csak tömegük miatt is. Ennek a sütésébe én nem voltam belevonva, mert a szülinapi készülődés miatt, saját dolgaimra is oda kellett figyelni. Mivel később ezt is megkóstoltam, sőt egy portrét is készítettem a combikákról, ezt is leírom, kizárólag észlelés alapján. 

Nem okoz gondot, mert a curry keveréknek olyan jellegzetes illata, és íze van, hogy csak a nagyon gyakorlatlanok nem tudják megkülönböztetni a másképpen fűszerezett ételektől. Közben megmutatta Párom a fűszersót, amivel a pácolást végezte, és néhány jellegtelen hozzávaló kivételével mindent eltaláltam. Kevesen tudják, de a curry néven futó fűszerkeverékeknek semmi közük Indiához. Az Angolok (India több száz évig Angol gyarmat volt) minden indiai fűszerezésű ételre értették, mert a gyarmatról beszerzett szárított fűszerek keverékével készített ételeket nevezték gyűjtőnéven currynak. Tulajdonképpen az étel elkészítési módját, és az étel, az angol szokásoktól eltérő fűszerezését jelentette. Indiában a száraz fűszerekből készített keverékeket maszalának, az illatos, csak a majdnem kész ételbe tett keveréket garam maszalának nevezik. Ezek általában 6-8, de előfordul, hogy 25 fűszer keverékei. A leggyakrabban használt fűszerek a keverékben a kurkuma őrölt gyökere, (ez adja a jellegzetes sárga színét, különleges ízét, és illatát is) az őrölt római kömény, a csilipaprika, és a lepkeszegmag. A kertészetekben árult curryként értékesített növénynek semmi köze az elnevezéshez, hanem Olasz szalmagyopárként szerepel a növénymeghatározóban. Ezt tehát ne tegyük currypor helyet semmibe!
Megint túllihegtem kicsit a dolgot, pedig csak egy currys csirkéről akartam írni. Remélem, nem voltak haszontalanok az infók!
Így aztán Drága feleségem is a bóti curry keveréket használta, és ezzel dörzsölte be a csirke alsócombokat. Kerámia sütőtálban, ezt is fólia alatt kezdte sütni, majd a legvégén kicsit ez is megpirult, a fóliát levéve róla. Ehhez krumplipüré készült.
Megint túlteljesítettem a tervet, mert egy helyett két elkészítési módot kaptatok a csirkecombhoz, ráadásul, egy kis fűszerismeretet is. Na ugye, hogy megérte elolvasni?

Házi csirkemájpástétom.

Nem is olyan régen, összefutottam egy kedves ismerősömmel egy bevásárlás során, és szó esett a májpástétom elkészítéséről. Akkor megígértem, ha legközelebb csinálok, megosztom vele. Na meg természetesen, veletek is. Most megtörtént, így az ígéret szép szó...

Nehogy azt higgyétek, hogy megnéztem a bolti kenőmájas összetevőit, a sok E betűs vegyszert, sőt az internetet sem kezdtem böngészni mások receptjeit. Ha az ember kis rutint szerez, akkor megérzi az ízeket, és megsejti mik vannak, egy addig még meg nem csinált ételben. 
Valamikor régebben ettem egy házi füstölt májast, aminek kitűnő majoránnás íze volt. Elhatároztam, hasonlót csinálok, de füstölni nem fogom, valamint megbolondítom egy olyan alapanyaggal, ami eszébe nem jutna senki másnak, csak nekem. Egyszerűen azért, mert szeretem az ízét, pedig kicsit jellegtelen. Nem is csigázom tovább a fantáziátokat, hanem hozom a bevásárlólistát, később a munkamenetet is. 

500 g. csirkemáj,
2 fej hagyma,
3 gerezd fokhagyma,
1 kávéskanál olaj,
1 db. nagyobb paradicsom,
3 db. sárgarépa,
100 g. vaj, 
só, őrölt bors,
1 kávéskanál majoránna,
1 csipet csombor, (borsikafű)
1 dl száraz bor,
kevés keményítő.

A  répát karikára, vágom, majd enyhén megfőzöm. (nem puhára, hanem félkeményre) Közben apróra vágom a hagymát, felcsíkozom a fokhagymát, a paradicsomot felaprózom.

Kevés olajon megdinsztelem a hagymát. Hozzáadom a májat, majd addig pirítom, míg kifehéredik. Ekkor felöntöm a borral, valamint hozzáadom a paradicsomdarabokat, a répát, a fokhagymát, és az összes fűszert. (sokan félnek, hogy a máj megkeményedik a fűszerezés, sózás hatására, de ebben az esetben, úgyis turmixoljuk, így ennek nincs jelentősége. Addig főzöm, míg a májat megnyomva, nem szivárog belőle rózsaszín lé. Ha rusztikusra szeretnéd készíteni a pástétomot, vegyél ki a májból, néhány szép darabot, és vágd apróra.

Ezeket a turmixolás után visszakeverjük a pástétomban és így növeli az élvezeti értékét. Kevés vizet töltök rá, és addig főzőm, míg mindent szét lehet nyomni a serpenyőben, valamint a leve is elfő. Hozzáadom a darabolt vajat, és megszórom kevés étkezési keményítővel. Mikor a vaj elolvadt, összeturmixolom az egészet. Lehet darálni is, vagy robotgépben pépesíteni. Tanácsos egy edénybe kanalazni, és egy pár óráig hűtőben érlelni. Akár azonnal is fogyasztható, de szebben kenhető, ha kicsit hűsölt a frigóban.

Gondolom, észrevettétek, mi a szokatlan benne. Igen! A répa. Sok ételhez teszek, mert nem hivalkodó az íze, és semleges töltő, sűrítő anyag. Most is jól gondolkoztam. 
Mit tudok még ehhez hozzátenni? Szinte semmit. Hacsak annyit nem, hogy fillérekből, a kész májkrém árának kevesebb, mint feléből kihoztam a cuccost. Az viszont biztos, hogy egészen más az állaga mint a kenőmájasnak. Más a textúrája, könnyebben kenhető, nem beszélve arról, hogy saját kedved szerint ízesíted. Nekem, és családomnak nagyon bejött a majoránnás fokhagymás íz. Lehet, hogy legközelebb teszek bele egy kis csilit is. A répa sem fog kimaradni belőle!

Update: Szerintetek, ha az elkészülésétől számítva, fiam minden vacsorára ebből evett, amíg volt belőle, az jó jel?

Mediterrán ragu, csirkemell csíkokkal, akár vegetáriánusoknak is.

Vendégek jöttek, akiket mindig szívesen látunk. Évente egyszer látogatnak Gyulára, és egy - két estét eltöltenek körünkben, amikor is beszélgethetünk egy jót, és nem mellesleg megkínáljuk őket, szerény vacsorával. Úgy alakult, hogy évek óta én állítom össze a menüt. Tudni kell, hogy négy gyerek is van a családban, akik ugyan minden évben nagyobbak, de mégis puhatolózni kell, az ízlésükkel kapcsolatban. Nem válogatósak! Akadhatnak ellenben gikszerek, és ezért tanácsolom mindenkinek, az előzetes informálódást. Így is előfordulhatnak nem várt események, ami most is bekövetkezett. Nem tervezhető előre, hogy valamelyik gyerek lebetegszik. A környezetváltozás, és egyéb okok is közrejátszhatnak. Erre is fel kell készülni.

Telefonos egyeztetés után, elhatároztam, hogy a néhány hete díjat nyert receptemet gondolom újra, és ezt főzöm nekik. Tésztás recept raguval, és még menet közben is lehet rajta változtatni.

Apró trükk van a képen! A husi oda lett "varázsolva".

Mivel a gyerekek szeretik a tésztát, (akár magában is) nem volt probléma. A gondos előkészítésnek köszönhetően pedig, a szemük előtt készült el, amolyan látványkonyha módra. Mindent pontosan elterveztem. Ez, lényegesen több időt igényel, mint maga a főzés. Soha nem próbáltam ki, egy nagyobb konyhán hogyan megy a munka. Most mégis megkíséreltem, az előre eltervezett rend szerint tenni dolgomat. Annyit elárulok, hogy míg a készre főzés mindössze húsz percet igényelt, az előkészületek viszont közel két óráig tartottak. Megérte. A csirkemell előfőzése, a hozzávalók feldarabolása is időt igényelt. Volt, amit csak a főzés közben daraboltam, de azt is előkészítettem.

A legfontosabb a sorrend volt. Nagy gyakorlat szükséges hozzá, hogy mindent a megfelelő időben tegyünk a készülő ételbe. Minden alapanyagnak, más a főzési ideje, így gondos tervezés szükséges. Természetesen, ha kész receptből dolgoztok, akkor ez le van írva. A munkamenet is, pontról, pontra. Nagy felelősséget vállalok tehát magamra, mikor egy teljesen új receptet írok. Azzal pedig még nagyobbat, ha egy társaságnak főzök, egy még általam sem ismert ételt. Bátor vagyok, és szerencsémnek, vagy inkább tapasztalatomnak köszönhetően, eddig soha semmit nem rontottam el!
Még egy igen fontos dolgot, ismét kipróbáltam. Bár nem volt vegetáriánus a társaságban, de a gyerekek miatt is úgy főztem, mintha lett volna. Múltkori, hasonló ételem készítése után határoztam el, hogy kipróbálom hús nélkül is.
Évekkel ezelőtt fordult elő, hogy előre felhívták a figyelmemet, lesz egy - két vegetáriánus is a csoportban, akiknek főzök. Egyszerű, magyaros kaját kellett főzni, és sokat. Akkor a paprikás krumpli mellett döntött a szervező, és azt is megoldottam. Egy harminc fős német társaságnak készítettem el a kaját, és jó magyar szokás szerint kolbászt is főztem bele, meg galuskát. Mivel a kolbászt csak a legvégén tettem bele, annak a két vendégnek, előre ki lett tálalva egy kisebb adag, úgy, hogy még repeta is jutott. Csináltam már csilis babot is úgy, hogy a darált húst, tarhonyával helyettesítettem a különc vendégeknek. Ez is bejött!
Visszatérek viszont a jelenbe. Már írtam, hogy egy nemrégen nagy sikert aratott receptemet dolgoztam át. Úgy gondoltam, ha egyszer bevált, miért ne lenne ez így most is. Jól gondoltam. Mindjárt jönnek a dőlt betűk, ami nálam azt jelenti, hogy ott a recept. Aki nem kíváncsi a szubjektív süketelésre, elég ha csak azt olvassa el!

Hozzávalók 12 főre:

2 csirke melle,
1/2 kg. gomba, (lehet csiperke, laska, de más nemes gomba is)
4 db. színes paprika, (kápia, paradicsom, vagy kaliforniai)
1 db. alma,
1 kg. paradicsom,
3 ek. sűrű paradicsomszósz,
250 g. napon szárított paradicsom, (1 üveg)
1/2 kg. sárgarépa,
3 db. főzőhagyma, (a zöldjével együtt)
5 gerezd fokhagyma,
20 dkg magozott olajbogyó,
5 db. szardella, vagy só,
kevés olíva olaj, és az aszalt paradicsom olaja,
1 ek. balzsamecet,
kevés őrölt bors,
néhány bazsalikom, petrezselyem, zeller, koriander levél, (a bazsalikom kivételével bármelyik elhagyható, vagy szárítottal pótolható)
1 kg. tagliatelle tészta (hosszú metélt, vagy fodros metélt)

Így készült:

A csirkemellet, sós vízben, kevés szemes borssal megfőzzük. A léből, a ragu főzéséhez is használhatunk, de levest is készíthetünk belőle. A hozzávalókat feldaraboljuk. A répát karikára, a hagymát szeletekre, a paprikát csíkokra, az olajbogyót félbe, a gombát szép szeletekre vágjuk. A paradicsomot néhány percre forró vízbe mártjuk, majd meghámozzuk.

A forró serpenyőben, olíva olajon a sárgarépát, a hagymát, a szétnyomott fokhagymát, és a szardellát, a hámozott paradicsomot szétnyomkodva, pároljuk. Ha vegánoknak csináljuk, a szardellát sóval helyettesítjük! A csirke alapléből öntünk rá, de ezt vízzel is helyettesíthetjük. 15 perc párolás után beletesszük az olajbogyót, a csíkozott színes paprikát,

az aszalt paradicsomot, kevés balzsamecetet, frissen őrölt borsot, a sűrített paradicsomot, tépkedett, vagy nagyobbra szelt zöld fűszereket, a szeletelt gombát, és a csíkokra vágott almát is. Rövid párolás után kerül hozzá a csíkokra vágott, előfőtt csirkemell is. Ezt a vegetáriánusoknál elhagyhatjuk!
Tagliatelle tésztán tálaljuk! Mozarellát is morzsolhatunk rá.

Így készült tehát a ragu, de néhány fontos tényre még fel kell hívnom a figyelmet. Az idő, és energia spórolás miatt, a forró vízbe először a paradicsomokat mártottam, és ugyanebben a vízben főtt később a csirkemell is. A paradicsomokat utána meghámoztam. A forró vízbe mártás előtt, az alján kereszt alakban bevágtam. Tapasztalatom szerint is, nagyon könnyen lejön a héja, ha alul vágjuk be. A főző léből ma leves készül. A két csirkemell elég dús alaplevet ad, akár néhány répával, petrezselyem gyökérrel, kevés zellerrel, karalábéval, belefőtt levestésztával, egy tartalmas leveshez. Nem írtam még az almáról, pedig szót érdemel. Egyre több ételembe teszem, és nem ok nélkül! Tapasztaltam, hogy az alma felveszi a fűszerek ízét, kellemesen savanykás, de nem hivalkodó, és emellett nagyon jó szaft képző alapanyag. Ezért, mindenképpen ajánlom, akár más ételekbe is. Például pörköltbe! Kipróbáltam, és nagyon bejött! Az is díjat nyert. 
Mivel most fogyasztottam el az utolsó falatot, amire okkal, és joggal tartottam igényt, hiszen a főzés közben elteltem az ízekkel, illatokkal, és csak kóstolót vettem magamhoz, el kell még mondanom valamit. 

Nem említettem még a napon szárított paradicsomot, pedig ez volt a fő attrakció!

Minden nagyobb élelmiszerboltban kapható, de ez saját készítésű volt. Ez volt az utolsó üveg az elmúlt év terméséből, de hamarosan lesz új. A napon szárított paradicsom készítéséről szóló tapasztalataimat már megosztottam, de sosem árt megismételni. Az aszalt paradicsom íze biztosította az igazi harmóniát! A kellemesen savanykás, sós, fűszeres íze, tette igazán pikánssá ételemet. Már az előző próbálkozásnál is megjegyezte mindkét fiam, hogy ez az igazi ízbomba. Most is nagyot robbant! 
A napon szárított paradicsomról ezt írtam. 

Az, hogy még kicsit tuningoltam, saját termelésű habanero csilivel, az az én észjárásomnak köszönhető. Nem rontotta el, sőt! Valóban mennyei volt!
Mivel gyorsan leképítettem az utolsó adagot, rögtön ki is cserélem az eddigi képet, erre:

Úgy érzem, megint sikerült finomat főzni. Jól esik, ha méltatják "művemet" de ez gondolom természetes. Még egy tapasztalatot szereztem. Volt szó róla, hogy meghívnak egy demonstrációs főzésre. Tudjátok! Olyan, mint egy főzőműsor, ahol bemutató főzést kell csinálni. Nem vállaltam eddig, mert nem éreztem, hogy lenne gyakorlatom benne. Azért sem, mert nem tudtam, hogyan boldogulnék, sokáig a főzőpult mögött állva. (Aki ismeri helyzetemet, tudja miről van szó. Akik nem, azoknak el kell mondanom, hogy jelentős egészségkárosodást szenvedtem néhány éve, bal lábam művégtag, jobb kezem mozgása korlátozott.) Kibírtam! Nem fogok tehát ellent mondani, ha újabb felkérés érkezik. Szenvedélyemmé vált a főzés, a gasztronómia, értelmet adott új életemnek, és ha már a sors így elbánt velem, igyekszem visszavágni. Megtanultam azzal élni amim maradt, és megpróbálom, adottságaimat minél jobban kihasználni. 
Nem adtam fel!