Bakonyi betyárleves / zöldséges gombaleves

Bakonyi, merthogy gomba is van benne. Divat hangzatos nevet adni egy ételnek, és többnyire bakonyiként tartják számon a gombás ételeket. A híres Gundel Károly nevezte el anno a sertésszelet, és a gombapaprikás frigyét bakonyi módra készült kajának. Bevallom azt is, hogy blogom statisztikájában láttam a bakonyi betyárlevest, mint keresőszót, így mivel valaki kíváncsi volt rá, megpróbálom kielégíteni. Természetesen, csupán gasztronómiailag, mert a közeledés más formájától visszatart az illendőség, meg a hűség. Azért, ha véletlenül elolvassa az, aki kíváncsi volt a bakonyi betyárlevesre, írja meg, hogyan tetszett a recept!
Szóval minden van benne, ami szem-száj ingere. Rászoktam az utóbbi időben arra, hogy a zöldségeket csíkokra (zsülienre) vágom, mert így szebbek a tálalásnál, és jóval gyorsabban is főnek meg, mintha nagyobb darabokban hagytam volna őket. (kisebb a felület, hamarabb megteszi hatását a forró víz) 
Ha már nekikezdtem, leírom hogyan csináltam. Hozzávalók:

2 szál sárgarépa,
1 szál petrezselyem gyökér,
3 gerezd fokhagyma,
1 marék zöldbab,
1 marék zöldborsó,
15 dkg. gomba, 
3 kanál tejföl, 
kevés liszt,
őrölt pirospaprika, 
petrezselyem zöld, 
1 kiskanál mustár, 
1 liter csirke alaplé,
só, frissen őrölt bors.

Elkészítése rendkívül egyszerű, és gyors!  A feldarabolt zöldségeket a csirke alaplében feltesszük főzni, és a tejföl, valamint a liszt, és a petrezselyem zöld kivételével minden hozzávalóval együtt felforraljuk. Ha szükségesnek látjuk, kevés vizet, vagy alaplét töltünk még hozzá. Mikor felforrt, keveset kiveszünk a léből, majd elkeverjük a tejföllel, a liszttel. (Annyi lisztet adjunk hozzá, amilyen az ízlésünk. Ha kevesebbet adunk lazább, ha többet, sűrűbb lesz levesünk) Az így elkészített habarást visszatöltjük a levesbe felforraljuk, és kevés friss petrezselyem zöldet is adunk hozzá. Húsz perc alatt kész a levesünk.

És ha már elkészítettem, a kíváncsiskodás ürügyén, természetesen meg is kóstoltam a levest, és nem csalódtam. Igen finom zöldségleves lett a végeredmény, de akár elbírt volna egy kis húst is. Legközelebb azt is teszek bele, de akkor azzal kezdem a főzést. A pulyka felső comb filé tökéletes alapanyag lesz hozzá.
De arról majd legközelebb!

Ha többre vagy kíváncsi a bakonyi módra készített ételekkel kapcsolatban, kattints ide.

Minestrone.

A minestrone egyfajta zöldségleves, és ahány ház, annyi módon készítik. Az Olaszok minden étel kóstolása után, szinte kötelezően megjegyzik: "jó, de a Mamma főztje jobb!" Tehát, ahány Mamma, annyi minestrone. Gyorsan kész, és szinte minden belekerülhet, ami a kertben, a kamrában található. Neve, a minestra = leves szóból ered, magát a "nagy levest" jelenti, ami olyan tartalmas, hogy akár egytál ételként is fogyasztható. Idényjellegű, mert olyan alapanyagokból készítik, ami éppen kéznél van. Róma, és környékén tésztát is főznek bele, és többnyire mindenhol megszórják parmezánnak, mert az Olaszok mindent megszórnak parmezánnal, ami nem édes. Paradicsom, paradicsomszósz többnyire kerül bele, de főznek "fehér minestreonét" is. 
Receptem tehát nem az eredeti minestrone, mert olyan nincs! Azokból főztem, amit éppen találtam itthon, figyelembe véve azt, hogy az ízek harmonizáljanak egymással a kész levesben.

Most következik az, miből, és hogyan csináltam.

1 db. hagyma,
3 gerezd fokhagyma,
2 szál újhagyma,
1 db. nagyobb sárgarépa,
1/2 zöldpaprika, 
1 marék zöldbab,
1 marék zöldborsó,
10 dkg. gomba,
3 db friss paradicsom,
paradicsompüré,
só, frissen őrölt bors, 
kevés bazsalikom levél, vagy szárított bazsalikom,
kevés oregánó,
kevés olíva olaj,
1 liter csirke alaplé,
25 dkg. spagetti.

Készülhet még káposzta, karfiol, brokkoli, karalábé, és más zöldségek, de hús hozzáadásával is. 

A zöldségféléket megtisztítom, feldarabolom. Lehet karikára, hasábra is vágni őket, de én a vékony csíkokra (zsülienre) vágott zöldségeket kedvelem, esztétikai okból, és azért, mert így időt spórolunk, ugyanis így felvágva gyorsabban megfőnek.
Először a hagymát pároljuk meg kevés olíva olajon, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és megsózzuk. Felöntjük csirke, vagy más alaplével, de adható hozzá víz is, amibe leveskockát teszünk. Először a sárgarépát, majd később a gombát, és a többi zöldségfélét tesszük a lébe. Én fagyasztott zöldborsót, és zöldbabot használtam, de jó hozzá a friss is. Ha frisset főzünk bele, azt a sárgarépával együtt tegyük a lébe! A darabolt paradicsom, és a paradicsompüré is a levesbe kerül. Hozzáadom a durvára vágott újhagymát, a finomra vágott bazsalikom, és oregánó leveleket, és felfőzöm.
Külön, sós, lobogó vízben kifőtt spagetti, vagy másféle tésztára szedem, és frissen borsot őrlök rá.

A minestronénak ez egy változata. Szinte minden zöldségfélét hozzáadhatsz, mert a végeredmény mindenképpen tökéletes lesz.
De sosem versenyezhetsz a Mammával, mert köztudott, hogy annak a főztje mindig jobb!

Fokhagymás sütőtök krémleves karfiollal, sárgarépával.

Pár hónapja az Ecolunge portál Gasztro rovatának szerkesztésére kértek fel, amit büszkén vállaltam el. Azóta több írásom jelent meg az oldalon, és a sütőtök krémlevesről is írtam ebben a formában.
Saját blogoldalamon egyezségünk szerint, csak késéssel jelennek meg a receptek, de mivel elsősorban blogger vagyok, azokat sem hagyhatom cserben, akik olvassák írásaimat blogoldalamon is.

A sütőtök fogyasztása idényjellegű, és ősz közepétől igazán aktuális. Nem véletlenül vált a Halloween jelképévé, mert üreges mivolta, formája miatt tökéletes töklámpás készíthető belőle. Jobbára csak sült tökként ismerik, pedig számos kitűnő élettani hatással bír. Ráadásul három olyan jellemzőt egyesít, ami népszerűségét növeli. Egészséges, finom, és olcsó. Őshazájában, már az indiánok is kígyómarás gyógyítására, a szeplők eltüntetésére használták. 

Napjaink tudományos kutatásai kimutatták, hogy kalciumot, cinket, mangánt, rezet, vasat, foszfort, C-vitamint, karotint, A,B1,B2,B6 vitaminokat, és folsavat is tartalmaz mások mellett. Fogyasztásával szebb lesz a bőr, segít a pattanások kezelésében, hashajtóként, béltisztítóként is alkalmazható. Jótékony hatása segít az emésztési gondok, kezelésében, javítja a máj működését, megelőzi a szív, és koszorúér problémákat, csökkenti a farkasvakság, és a prosztatarák kialakulásának veszélyét. Többnyire sülve fogyasztjuk, de számos más felhasználási lehetősége is van. Levest, főzeléket, köretet, süteményt, ivólét, salátát is lehet belőle készíteni, de még kovászolva is kitűnő.

Isteni krémlevest főzhetünk belőle, ami alacsony kalória, és bőséges rosttartalma miatt fogyókúrázóknak is ideális étel.

Hozzávalók 4 személyre:

1 kisebb sütőtök (1 kg. nettó súlyú)
5 db. sárgarépa,
60 dkg. körüli karfiol,
5 gerezd fokhagyma,
1 kis fej hagyma,
só, frissen őrölt bors,
zöldség alaplé, (csirkehús alaplével is finom),
200 g. tejföl, (laktózmentes)
kevés szerecsendió reszelve,
1 kávéskanál őrölt pirospaprika,
kevés petrezselyem zöld,
2 ek. olívaolaj,

Sütőtök chips, pirított tökmag, pár csepp tökmagolaj a tetejére, pirítós a tálaláshoz.

A leves kanadai tökből a legjobb, de másféle sütőtökből is készíthető. A tököt meghámozzuk, a magját eltávolítjuk, kockákra vágjuk. A sárgarépákat megtisztítjuk, felkarikázzuk. A karfiolt rózsáira szedjük. A hagymát apróra vágjuk, a fokhagymát kés lapjával szétnyomjuk. Kevés olíva olajon először a hagymát, majd a fokhagymát megpároljuk, majd a sárgarépát, a karfiolt, a legvégén a sütőtök darabokat is hozzátéve enyhén megpirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kevés őrölt pirospaprikát adunk hozzá, majd felöntjük annyi alaplével, hogy éppen ellepje. Szárított vagy friss petrezselyem zöldet is adhatunk hozzá. Rövid főzés után szerecsendiót reszelünk bele, és elkeverjük a tejföllel. Kóstoljuk meg, és ha szükséges fűszerezzük utána. Kevés hűtés után, összeturmixoljuk. Tálaláskor kevés olíva olajon pirított tökmagot, és vékonyra szelt tökszeletekből készített chipset szórunk a tetejére, valamint néhány csepp tökmagolajjal tesszük még ízletesebbé. Ajánlatos pirítóst kínálni mellé.

Ki-ki kedve szerint készítheti a levest sűrűbbre, szinte főzelék állagúra, vagy lazábbra is. Kímélő, mégis laktató étel, ami első fogásként ebédre, de önmagában vacsorára is kitűnő.

Pálinkával flambírozott marha raguleves Mikszáth módra (Palócleves bográcsban)

Egész jól haladok letörölt receptjeim újraírásával, melyek bográcsos oldalamon voltak olvashatók. Majdnem minden főzés külön alkalomhoz kapcsolódott, melyekről röviddel az esemény után becsülettel be is számoltam. Aztán jött valaki, akinek útjába voltak emlékeim, és egy perc alatt megszabadított vagy két tucatnyi írásomtól. Mivel valamennyi alkalom jelentős volt számomra igyekeztem az eredetihez hasonló módon újraírni ezeket a baráti, vagy családi körben töltött bográcsozásokat. 
Receptjeim szerencsére mind megmaradtak, mert több oldalon is időben publikáltam őket, így nem okoz gondot visszamásolni blogomra. Csak a körítés! Azt már nem tudom eredeti formájában leírni, csupán emlékeimből visszaidézni. Még szerencse, hogy a teljes elbutulás határán még belül vagyok!
Akkor nézzük a lényeget, a többi szubjektív duma ráér a végén. nem egyedül fogtunk neki a főzésnek, hanem baráti társaságban, és egy igen gazdag levest készítettünk, a palóclevesre rendkívül hasonlító módon. A legnagyobb különbség az eredeti recept, és a sajátunk közt az volt, hogy mi pálinkával flambíroztuk a húst levesünkbe. Így készítettük:

Hozzávalók 20 literes bográcshoz:

Kb. 20 dkg mangalicaszalonna, (lehet más zsiradékkal is helyettesíteni)
2 kiló marhalábszár felcsíkozva,
3 csokor újhagyma, (kettő az elején, egy a többi zöld fűszer hozzáadásakor)
pár gerezd fokhagyma szétnyomva, felvágva,
1 doboz (500 g.) paradicsompüré,
10 szál sárgarépa,
2 kiló krumpli,
2 kiló fagyasztott zöldbab,
1 nagyobb csokor petrezselyem, és kapor zöld, 
snidling a tálaláshoz, díszítéshez
1 vödör (850 g) tejföl, vagy ugyanennyi főzőtejszín

2 ek. liszt a habaráshoz,
4 ek. őrölt pirospaprika
1 kis zacskó őrölt bors, ugyanennyi őrölt kömény,
néhány szelet friss, csípős zöldpaprika,
1 pár szeletelt gyulai kolbász.
kevés savanyúságlé, vagy kevés ecet,
1 dl. pálinka, a flambírozáshoz.

A mangalica szalonna fel lett csíkozva, majd a kisült zsírján újhagyma lett rövid ideig párolva. A zöldjével együtt, szépen felkarikázva. Kevéske fokhagyma is ment hozzá, majd jött a csíkozott marhalábszár. A husi is lett egy kicsit pirítva, majd birspálinka lett rá locsolva. Ez, azonnal meg is lett gyújtva. Mivel bográcsban főtt, szabad tűzön, vigyázni kell, mert akár magától is lángra kaphat. Ne öngyújtóval próbáljuk meggyújtani, mert biztos a szőrtelenítés! Hosszabb pálcával gyújtottuk meg, és néhány másodperc alatt kész is lett a flambírozás.

Közben fél karikára vágott répa lett előkészítve, és ment a bográcsba párolódni. Ezek után fel lett öntve vízzel, lényegesen többel, mint ami ellepi. Így, egy darabig főzni kell a húst, mert a többi hozzávaló sokkal gyorsabban megpuhul. Közben, krumpli lett kisebb kockákra vágva. 1 doboz paradicsompüré is ment a lébe, valamint só, bors, őrölt kömény is. Őrölt pirospaprika is lett hozzáadva, két kanállal.

Friss, vagy fagyasztott zöldbab is kerülhet bele, de ebben az esetben fagyottat tettünk hozzá. Kis idő múltán, beletettük a krumplit is, majd az apróra vágott friss kaprot, petrezselyem zöldet, és ismét került a bográcsba vékony karikákra vágott újhagyma is. Ekkor tettük hozzá a karikára vágott gyulai kolbászt is, nem túl sokat. Savanyúság (csalamádé) levéből is csorgattunk a bográcsba egy decinyit, és kevés liszttel elkevert, majd a főzőlével temperált, tejfölös (vagy tejszínes) habarással, kicsit sűrítettük.

A leírásból úgy érzem kiderül, nem bonyolult a leves elkészítése. Tulajdonképpen palóclevesnek is nevezhetnénk, aminek semmi köze a népcsoporthoz. A hiedelem szerint, maga Gundel János készítette először a levest Mikszáth Kálmán előtt tisztelegve, akit a "Nagy Palóc" címmel is illettek. Így aztán 1894-ben, már palóc levesként került fel az István Főherceg Szálló étlapjára. A leves valóban a Felföld ízeit hordozza magában, és nem meglepő az sem, hogy maga Mikszáth is állítólag kétszer szedett magának ebből a finom ragulevesből.

Leírásomban is végig többes számot használtam, mert a levest Dr. Rácz Attila barátommal közösen készítettük 2013. áprilisában, a Gyulai Pálinkafesztiválon. Ha megjelenünk valamilyen eseményen, ahol főzni is lehet, kihasználjuk az alkalmat. Nem kell kiosztani magunk közt a feladatot, mert önmagunktól tudjuk a dolgunkat. A bogrács körül is mindig ott van valamelyikünk, de időnként felbukkannak önkéntes segítők is. A cél az, hogy finom ételek készüljenek, és általában legalább kétféle, mert népes a baráti társaság, és amikor a családtagok is megérkeznek, bőséges vendégsereget kell megebédeltetni. Más kérdés, hogy ezek az alkalmak valamilyen fesztivál jellegű eseményhez kapcsolódnak általában, így többségében zsűri is értékeli munkáinkat.
Szerénységem tiltja, hogy dicsekedjek, de minden alkalommal a zsűri is elismerően nyilatkozik főztünkről. Az még soha nem fordult elő, hogy maradt volna bármelyik általunk készített ételből.

Kapros vaddisznó raguleves (régebbi receptem rekonstrukciója)

Ez a receptem is megszűnt bográcsos oldalamon volt található, és mivel nem sikerült helyreállítani "jóakaróm" által letörölt írásaimat, újból megteszem.
Ezt a ragulevest is 2012-ben a Gyulavári Kastélynapokon készítettük el dr. Rácz Attila barátommal. Sokszor főztünk már együtt, mindig könnyen dolgozunk egymás keze alá. Mondhatni: fél szavakból is értjük egymást!
Így készült a raguleves.


Hozzávalók 12 literes bográcshoz:

1.5 kg. vadhús, 

4 db sárgarépa, 

2 db petrezselyemgyökér, 

1 zeller, 

1 karalábé, 

 4 db nagyobb krumpli, 

2 fej hagyma, 

1 fej új fokhagyma, 

20 dkg. gomba, 

1 ek. zsír, 

1 csokor friss kapor, petrezselyem, zeller zöld, 

3 szál kakukkfű, félcitrom, 1 tk. őrölt édes paprika,

1 pohár fehér bor, 

2db. zöldpaprika, 

só, bors, 

1 kis doboz főzőtejszín, (200 g.)

1 kis pohár tejföl, 

2 ek. keményítő.

Az apróra vágott hagymát kevés zsíron üvegesre pároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáöntünk 1 pohár fehérbort. Beletesszük a felkockázott húst. Kicsit pirítjuk, miközben felszeleteljük a zöldségféléket. Ha a hús egy kis bőrt kapott, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és kb. 20 percig főzzük. A zöldségféléket a következő sorrendben adjuk hozzá: Zeller, zöldség, karalábé, fokhagyma, 10 perc múlva répa, gomba, zöldpaprika. Mindig pótoljuk a főzővizet! 

Közben apróra vágjuk a zöld fűszereket, a citromból 1 szeletet hagyunk a díszítéshez, a többit belecsavarjuk. Kevés őrölt paprikát adunk hozzá. Kóstoljuk! Ha a hús megpuhult, beletesszük a krumplit, és a zöld fűszereket. Eközben a tejszínből, tejfölből, és keményítőből habarást készítünk, amit a főzőlével kavarás mellett temperálunk. Ha a krumpli is megfőtt, hozzáadjuk a habarást, és készre főzzük. Tálalásnál újhagyma zöldjével, és karikára vágott citrommal, valamint valamelyik használt zöld fűszerrel díszítjük.

Kitűnő bemelegítés volt levesünk az ugyanakkor főtt vaddisznópörkölt elé.

Sopa de ajo... Spanyol fokhagymaleves.

Már nem emlékszem, melyik főzőműsorban láttam ezt a levest régebben, de a közelmúltban videó formájában is elém került Főrdős Zé, alias Szárnyas Ízvadász interpretálásában. Már első alkalommal is megfogott egyszerűsége, és az, hogy szinte nem kell hozzá semmi. Az eredmény, mégis egy rendkívül finom, és tartalmas leves, amivel baromira jól lehet lakni. Nem is rabolom tovább drága időtöket, hanem leírom, hogyan fogjatok hozzá.

Kell hozzá:

1 fej fokhagyma, 
1/2 szál vékony házikolbász, (eredetileg chorizoval csinálják, de az nálunk nehezen kapható, és miért ne magyarosítsunk rajta)
2 tojás, 
2 szelet szikkadt kenyér, 
csont alaplé, de jó hozzá a víz is,
csipet őrölt pirospaprika,
só, frissen őrölt bors, kevés borecet, vagy almaecet.

A fokhagymát gerezdjeire szedtem, majd kevés olajon, fedő alatt kb. 5 perc alatt serpenyőben megsütöttem. Ezt csinálhatod úgy is, hogy a fokhagymát egészben, kevés olajat ráöntve lefóliázod, és sütőben megsütöd.  Ha több adagot készítettem volna, én is így tettem volna, de egy adagért nem indítottam be a sütőt. Fő a takarékosság! A megsült fokhagymát meghűtöttem, a héjából kinyomtam. Villával, kevés alaplét hozzáadva összetörtem. A kolbászt apró kockákra vágtam, majd a serpenyőben zsírjára pirítottam. A megpirult kolbászdarabokat kivéve a kolbászzsíron, a kenyérszeleteket enyhén megpirítottam. A kolbász darabokat a serpenyőbe visszatéve felöntöttem 2 csésze alaplével, és belekevertem az összetört fokhagymát is. Mivel a kolbász fűszeres, a  sóval, és borssal óvatosan bántam, csak megmutattam a levesnek. Pár csepp vörösborecettel tettem még ízletesebbé. Kevés őrölt pirospaprikát tettem még hozzá a szép színe kedvéért. Mikor felforrt, két tojást külön külön kis edénybe kiütöttem, majd a serpenyőbe csúsztattam. Így hasonló lett a buggyantott tojáshoz, de mivel serpenyőben csináltam, még szebben sikerült.
Tányérba szedtem, a tetejére a pirítóst, majd a tojást is rátettem, és vágott snidlinggel szórtam meg. 

Azt hiszem, a leírásból is kiderült, tényleg marhára egyszerű, finom leves készült percek alatt. Alig igényelt alapanyag feldolgozást, nem kellett rántani, habarni, de még turmixolni sem, mégis egy kitűnő, rusztikus állagú laktató leves lett a végeredmény. Biztosan nem ez volt az utolsó alkalom, hogy elkészült konyhámban. Mivel én ezzel a levessel jól laktam, nem volt értelme nagyobb mennyiségben elkészíteni. Természetesen, ha több személyre főztem volna, nem serpenyőben, hanem fazékban készítettem volna el a levesemet. Mivel utálok mosogatni, így volt a praktikusabb!
A spanyoloknak azt üzenem, hogy most sem csalódtam gasztronómiai kultúrájukban, Főrdős Zének pedig azt, hogy szárnyaljon, ízleljen, és vadásszon tovább!

Karfiolleves, pirított karfiolból habarás nélkül.

Imádom a karfiolt, majdnem minden formában. Rántva, pirítva, kovászolva, savanyúságként, és a rakott karfiol is közel áll szívemhez. Egyedül a levessel voltam hadiállapotban egész életemben. Mostanáig! A karfiol varázsa nekem a roppanósságában rejlik. Mikor beleharapok, a rózsák szétomlanak apró darabjaikra, és betöltik az egész szájüregemet. Valószínű azok a karfiollevesek, amiket gyerekkoromban ettem, nem vitték át nálam a képzeletbeli lécet. Mindig olyan levessel találkoztam, amiben a belefőtt karfiol nagyon puha, néha nyálkás állapotban leledzett. Hosszú ideig gondolkoztam, hogyan készíteném el azt a levest, ami a nálam igen magasra tett mércét is  megüti, és át is viszi. A közelmúltban nekiálltam, és kitűnően sikerült. Teljesen egyéni megoldást választottam, de nem csigázok senkit tovább. Receptemet már korábban leírtam, és egyszerűsített változatát meg is osztottam. Sikerére való tekintettel, fő oldalamra is áthoztam. Íme:

Hozzávalók 2 személyre:

8 nagyobb karfiolrózsa és a karfiol zsengébb levelei.  (kb. 1/2 karfiol)
só, frissen őrölt bors
1/2 teáskanál reszelt szerecsendió,
1 szál petrezselyem gyökér,
100 g. főzőtejszín,
1 evőkanál olíva olaj, 
1 kanál tökmag.
1 mokkáskanál tökmagolaj

A karfiolrózsákat kisebb darabokra bontjuk, a leveleket a levélerekre merőlegesen felcsíkozzuk, enyhén megsózzuk. Serpenyőben olíva olajon megpirítjuk, a karikára vágott petrezselyem gyökérrel együtt. Mikor ezeket kivesszük a serpenyőből, kevés tökmagot pirítunk benne. A karfiolból a leveleket, és néhány szebb darabot félreteszünk a tálaláshoz, a maradékot enyhén sós vízben megfőzzük. Hozzáadjuk a szerecsendiót, a tökmagot, majd mikor megfőtt a karfiol, és a petrezselyem, összeturmixoljuk a főzőtejszínnel együtt. Nem muszáj nagyon krémesre készíteni, jobb ha kicsit darabos marad. Tálaláskor a leves tetejére helyezzük a pirított levél, és karfiol darabokat, és kevés tökmagolajat csorgatunk rá, valamint pirított tökmagot teszünk a tetejére. Adhatunk mellé pirítóst is.

Almaleves, karamellizált almaszeletekkel felturbózva.

Ma almalevessel kezdtem ebédemet. Már majdnem megettem levesem, amikor eszembe jutott, még mindig lehetne javítani az ízén. Gyorsan elővettem kedvenc serpenyőmet, és egy vékonyra szelt almát, kevés olíva olajon, mindkét oldalán kicsit megpirítottam. Kitűnően karamellizálódott, és a levesbe egyfajta levesbetétként került. 

Mondhatnátok, hogyan készült a leves? Igazatok van! Hozom is a receptet.

Hozzávalók:

6 db alma, meghámozva és kockákra vágva
1 kávéskanál őrölt fahéj
1 pár szem szegfűszeg
1 csipet só
1 evőkanál cukor

200 g. főzőtejszín
0.5 cl fehérbor
1 kevés citromlé

A karamellizált almához. 1 db alma felkarikázva, kevés olíva olaj.

Az almát meghámozzuk,

kisebb kockákra vágjuk, majd kevés cukorral, csipet sóval, kevés citromlével feltesszük főzni.
Mikor az alma megfőtt, kb. felét kivesszük, a többihez hozzáadjuk a bort, a főzőtejszínt, a fahéjat, és összeturmixoljuk.
Néhány szegfűszeget beletéve, ismét felforraljuk, majd visszatesszük a kivett almakockákat is.
Melegen, vagy hidegen tálaljuk.

Ma melegen ettem, mivel a karamellizált almával nem lett volna élvezetes hidegen. Bevallom, be is laktam belőle, különösen az almaszeletek miatt. Mindössze egy almát pirítottam meg, és addig ettem, míg el nem fogyott. Persze, hogy a levesből újból kellett szednem, addig míg egy szelet pirított alma sem maradt.

Az alma karamellizálásához, csak egy teflon, vagy kerámiabevonatú serpenyőre van szükség, és kevés olíva olajra. Az alma cukortartalma szépen rábarnul a sütés során, és vigyázni kell, meg ne égjen. Időnként tanácsos megnézni, és ha kell megfordítani.

Őszintén elmondom, hogy a napjainkban futó Konyhafőnök (Masterchef) sorozat késztet az utóbbi időben néhány étel újragondolására. Mindig is szerettem kísérletezni az alapanyagokkal, az ételek ízének harmóniájával. 
Most is egész jól sikerült!

Csípős - savanyú leves, csirkemell csíkokkal

Azt szeretem igazán, amikor többféle ételt készítek, és már az előkészítés is tervezést igényel. Van, amikor ugyanazok az alapanyagok kerülnek többféle ételbe, de más a feldolgozás módja. Egyikhez karikára, másikhoz hasábra, esetleg zsülienre kell vágni pl. a répát. Ugyanez természetesen más alapanyagokra is vonatkozik.
Ha kínaira van kedve a családnak, az mindig az én reszortom. És általában, sosem állok meg egyfélénél. A kínai étkezés egyik jellemzője, hogy legalább annyiféle ételt raknak az asztalra, ahány fő kajál, plusz még egyet. Ez a köreteken kívül értendő természetesen. A leves például náluk, nem feltétlenül az első fogás.
A kínai levesről, majd mindenkinek a csípős-savanyú ugrik be elsőre.

Előző írásomban egy másik kínai jellegű étel - az édes-savanyú csirkemáj - kapcsán a kínai konyha uniformizálódásáról értekeztem hosszabban, és valóban így van. Az igazi kínai ételek nagyon szűk választékát találhatjuk meg a kínai gyorsétkezdékben, és erről részben mi tehetünk. A kínai alkalmazkodik hozzánk. Azt főz nekünk, ami a legjobban ízlik. Néha nem is azt, hanem amit mi választunk az étel neve alapján. Az illatos, omlós csirkének már a neve is sejtelmes, és szinte kínálja magát.

A csípős-savanyú levessel is ez a helyzet, bár sokakat láttam már csalódni, legyinteni az ebéd után. Tény, hogy egészen más az ízvilága, mint a miénk. Már előző írásomban is kifejtettem, szerintem, minden hozzánk betelepült kínaiból lehet szakács. Vannak köztük igen tehetséges, valóban mesterien főző szakácsok, de a többség (szerintem!!!) semmilyen ez irányú végzettséggel nem rendelkezik. Az itt lévő kínaiak 90%-a el akar adni nekünk valamit, 10%-a pedig főz. Van, amikor egész jól. Van viszont, mikor nem!
Én több mint 30 éve ettem először kínai kaját, és igazán finomat. Így aztán, nem ment el egy életre a kedvem tőle. Volt egy időszak, mikor sűrűn ebédeltem kínai étteremben, ahol látványosságnak számítottam, hiszen a népes közönségből, csak páran használtunk evőpálcikát. Volt, amikor csak én. Főleg a gyerekeknek nagyon tetszett, nekem pedig kevésbé, hogy mutogattak rám.
Ezért sokszor megmaradtam, csak a levesnél. A levesből pedig nem volt választék. Csak a csípős-savanyú. Ez volt az első kínai kaja amit főztem, bár teljesen a magam feje után mentem. Nem akarok nagyképűnek tűnni, de szerintem elsőre jobban eltaláltam, mint a "kicsi kínai" aki naponta főzött ránk. A leves alkotórészeiből, ízéből, rögtön rájöttem, hogyan, miből készül. Nagyon különbözik a saját levesem, a gyorskajáldában felszolgáltaktól! Nincs benne annyi keményítő, és lényegesen több benne a hasznos anyag. Magam, és családom ízlése szerint. 
Írtam már receptet korábbi levesemről, de mivel most egész másként csináltam, nem azt frissítettem, hanem újat írtam.
Ideje rátérni a hasznos információkra, így itt a lényeg:
8 literes fazekat használtam, így a mennyiségeket ez alapján kalkuláljátok magatoknak!

Hozzávalók:
1 csontos csirkemell,
3 kis fej hagyma, csíkozva,
4 sárgarépa, (vékony, hosszú) karikázva,
1/4 káposzta, vagy kínai kel, (a zsengébb része csíkozva)
1 db. lecsópaprika felcsíkozva,
1 üveg (350 g.) mungóbab csíra,
5 csiperkegomba tönkje felcsíkozva, (mehet hozzá szeletelt csiperke, vagy más gomba is. Eredetileg fafül gombával készül)
1 hüvelykujjnyi friss gyömbér apróra vágva,
4 db. kisebb csilipaprika, (tehető hozzá hegyes, csípős zöldpaprika is)
1/2 póréhagyma
4 tojás,
3 kanál szójaszósz,
1 kanál almaecet (ha van rizsecet)

A csirkemellet, annyi sós vízben, hogy éppen ellepje, feltettem főni. Mikor szükség volt rá, a habját leszedtem. Közben felaprítottam a többi hozzávalót. A répákat karikára, a hagymát, a paprikát, és a káposztát csíkokra, a gombáknak csak a tönkjeit karikáztam bele, de lehet szeleteket is beletenni. A friss gyömbért nagyon apróra daraboltam.
A közben megfőtt csirkemellet kiemeltem, és hűlni hagytam. A főzővízbe beletettem a feldarabolt hagymát, és a többi hozzávalót a paprikacsíkok kivételével. Kínai ötfűszer keverék, és 4 kisebb csili is került a fazékba. A csípősséget, mindenki saját ízlése alapján, kóstolással határozza meg!  1 kanálnyi almaecet is került hozzá. (ha van rizsecet, az még jobb) 1 üveg (350 g.) mungóbab csíra, valamint karikázott póréhagyma is a fazékba került.

Szójaszószt is adtam hozzá 2 kanálnyit. Eredeti tervemben üvegtészta is szerepelt, de mivel így is elég tartalmasnak találtam a levest, azt nem adtam hozzá. A paprikacsíkokat is beletettem, majd 4 db.  tojást lazán felvertem, és keverés mellett belecsorgattam a levesbe. 3 kanál keményítőt meleg vízzel csomómentesre kevertem, majd enyhén besűrítettem vele a levest.

Mint az eddigiekből kitűnik, egy alkotórész kivételével minden, szinte szokványos. A mungóbab csírát akciósan vettem legutóbb, és tudtam, hogy a legközelebbi leveshez fogom felhasználni. Nem tettem hozzá viszont bambuszrügyet, sem fafül gombát, mert alkalmazkodtam a körülményekhez. Előző receptemhez érkezett kérdést is egyszerűen kezeltem. Ha valaki allergiás a szójaszószra, ne tegyen bele. A kínai szakácsok is szabadon kezelik ezeket a dolgokat. Lehet viszont, hogy én még szabadabban. A cél szentesíti az eszközt! Márpedig az én célom, minden esetben az, hogy finomat főzzek. Ennek a nemes célnak az érdekében, az eszközöket pedig nem válogatom meg.

Hideg uborkaleves - uborka gazpacho.

Teljesen összezavarodtam! Ha nem a magam feje után megyek egy étel elkészítésénél, előtte alapos kutatást végzek, vajon mások, hogyan csinálják? Bár ne tettem volna! Felkutattam az összes létező (és többségében nem létező) receptet, és alapos elemzést végeztem.

Melyik ízlene nekem legjobban? Rájöttem, apró változtatásokkal, szinte mind, így maradtam a jól bevált megoldásnál, magam találtam ki, hogyan fogom csinálni. Minden recepttulaj, másként csinálta ugyanis. A sokadik próbálkozás után, egyik receptben megláttam a joghurtot, mint hozzávalót. Nédamán! Ez tzatzikit csinált, csak összeturmixolta. Elsiklottam felette, de mégis piszkálta a csőröm. Mi lenne, ha?...
Mi lenne, ha nem tennék bele joghurtot, de tennék bele egy kis kaprot? Biztos nem rontaná el. Megnéztem, mi van a hűtőben. Kiverte a szemem, a tegnapról maradt néhány csemegeuborka. Megütöttem a főnyereményt! A félbevágott lecsópaprika, kérdés sem volt, hogy megy hozzá, majd elkezdtem gondolkozni a fűszerezésen. Másokkal ellentétben, nekem a friss, alapfűszerek ott sorjáznak a kertben, így nem volt nehéz, néhány levelet lecsippenteni róluk. A kaport, már rég megették a csigák, - nem tudom miért komálják? Ezt, meg a bazsalikomot dugnom kell előlük! - de abból van szárított, vagy fagyasztott egész évben. Imádom!  Tehát lecsíptem néhány levél mentát, és citromfűt, (vagy füvet?) és már meg is voltak a hozzávalók. Hagyma, fokhagyma mindig van a házban, azzal nem lehetett gond! Összegezzük!

Hozzávalók:

1 db. kígyóuborka,
1 marék csemegeuborka,
fél lecsópaprika,
2 - 4 gerezd fokhagyma (ezt mindenki ízlésére bízom.) (én ma nem csókolom meg Párom)
1 vöröshagyma,
1 kávéskanál szárított kapor,
néhány levél borsmenta, és citromfű, (a borsmenta feltétlenül kell, de jó a szárított is) 
3 kanál extra szűz olíva olaj,
1 kanál almaecet,
só, őrölt fehérbors. 

A  hozzávalókat összevágtam, egy műanyag tálban összeturmixoltam. Ennyi! Mivel, szinte mindent a hűtőből vettem ki, azonnal fogyasztható volt. 
Na persze, hogy előtte leképítettem, mert másképpen nem látnátok.

Bocs! Büfiztem! 
Ha valaki hozzászokott nyáron a hideg zöldségek fogyasztásához, annak nem is kívánok finomabbat. Rólam köztudott, hogy nagy paradicsomimádó vagyok, de más zöldségeken is elélek napokig. Nem kell fogynom, mégis nyaranta legalább három kilót leadok. Ezt aztán rendes emberhez méltóan a téli kalóriaszegény időkben, rendre visszaszedem. 
De ezért élünk! Nem?
És ha most azt hiszitek, megártott a vodka, amit az uborkalevesbe tettem, nagyon tévedtek! Nem volt itthon. Pedig illik hozzá, bele, vagy miafene!

Intelem!: Tudom, vannak, akik kevésbé bírják az uborkát, a káposztát, és másokat, mint a többség. Az uborka - fokhagyma páros epeproblémákat okozhat, így akik hajlamosak erre, óvatosan fogyasszák!

Gazpacho

Aki ért egy keveset a nemzetközi gasztronómiához, a gazpachot hideg paradicsomlevesként azonosítja be. Pedig a gazpachonak vannak piros, (paradicsomos) fehér, zöld, és más színű változatai is. Attól függően, hogy mi kerül bele. Spanyolország (Andalúzia), és a szomszédos Portugália a fő lelőhelye. Alkotórészei a kenyér, az olívaolaj, és a fokhagyma. Ezek mellett   avokádó, uborka, petrezselyem, oregánó, paprika, görögdinnye, szőlő, tenger gyümölcsei kerülhetnek bele. Na meg a paradicsom! A paradicsomból készített verzió a legjobban ismert a világon, de ez is készülhet rusztikus, vagy jobban pépesített változatban. Már a turmixgép megismerése előtt is csináltak gazpachot, de akkor lényegesen fáradságosabb munkával, hisz a pépesítés más módját alkalmazták. 

Ha nem magam találok ki egy új receptet, akkor előtte kutatok. Most is így tettem, de kicsit csalódtam. Általam nagyra becsült, neves gasztronómiai szakemberek oldalain néztem körül először, de nem találtam igazi ütős receptet. Az tény, hogy a gasztronómiában meglehetős szabadság van, de a gazpacho köztudottan, a száraz, szikkadt kenyér felhasználásra épül. Ha egy receptből hiányzik a kenyér, az már enyhén szólva is gyanús. Az pedig, hogy csak a szebb szín elérése miatt, sűrített paradicsommal dúsítsam, már egyenesen nem tetszett! Finoman fogalmaztam! Így aztán kerestem egy Angol nyelvű Spanyol oldalt, és az ott talált instrukciók alapján elkészítettem saját gazpachomat. Nem pont úgy, mert éreztem, nekem apró változtatásokkal jobban esne.

Paradicsom gazpacho: A legismertebb, leggyakrabban készített hideg gyümölcsleves. Igen! Gyümölcsleves, mert a paradicsom is gyümölcs. Mivel a paradicsom imádatom tárgya, kicsiny kertemben többfélét termesztek. Lucullus, San Marzano, koktél, és más parikat. Mást használok salátának, mást levesnek, és így van a többi kajával is. És szeretem, ha nem pépesre van turmixolva az, amit éppen eszek. Így készültem, és igyekeztem lazán elvégezni a turmixolást, csak annyira, hogy ha véletlenül ráharapnék egy alkotórészre, meg tudjam különböztetni a többi hozzávalótól. Így izgalmasabb. Pont úgy sikerült, ahogy terveztem. És meg vagyok elégedve az eredménnyel, annak ellenére, hogy nem írok róla ódát, nem foglalom versbe az Andalúz, hideg paradicsomlevest. De azt leírom, hogyan csináltam!

Hozzávalók, egy paradicsomimádó (ez én vagyok) részére:

6 db. paradicsom,
1/4 kígyóuborka,
1/2 lecsópaprika,
4 gerezd fokhagyma, (én az átlagosnál többet teszek bele, mert szeretem)
1 kisebb fej hagyma,
1 szikkadt kenyérvég, bagett, kruton,
3 evőkanál extra szűz olívaolaj,
1 evőkanál vörösbor ecet,
csipet só, frissen őrölt bors,
kevés friss oregánó, bazsalikom levél, petrezselyem zöld.

A kenyeret kevés vízbe áztatom, majd kicsavarom. A paradicsomok kocsányát kivágom, kereszt alakban bevágom, majd egy percre forró vízbe mártom, és kivéve hideg vízbe teszem. Ezek után a héja lehúzható róla.

A hagymát apróra darabolom, a fokhagymát kés lapjával szétnyomom, a paprikát, és az uborkát apró kockákra vágom, majd mindet műanyag keverőedénybe teszem. A zöld fűszereket, a sót, a frissen őrölt borsot, az olíva olajat, és a vörösborecetet is hozzáadva kézi mixerrel összedolgozom. Annyira, hogy szétzúzzam, de mégis maradjanak benne darabos alkotórészek itt - ott. Ez, természetesen saját ízlésedre van bízva.
Már említettem, hogy éltem a szabadság jogával, így nem követtem mindent szó szerint. Nem tettem például jeges vízbe az edényt a mixelés közben. A javasolt egy éjszakás hűtőszekrényben töltött kalandot is kihagytam. Elvégre, magamnak csináltam, én döntöm el, mikor kajálom meg. 

Eldöntöttem, meg is ettem. Nem stílusom a dicsekvés, így most sem teszem. Pedig lenne mire!

Update.: A következő alkalommal szigorúan betartottam a magam elé tűzött határidőt, így a mintavételen túli mennyiséget, csak másnap kóstoltam meg. Így tán még finomabb volt, de elképzeltem egy kis halványító zeller ízt hozzá. Legközelebb, valószínű úgy próbálom ki.