Édes - savanyú csirkemáj, kínai cipőárus módjára.

Pillanatnyi ötlettől vezérelve, már kedden eldőlt, hogy hétvégén "kínai" lesz. Kedvenc zöldségesemnél vásároltunk, ahol most is jól felpakoltunk 2000 Ft.-ból. Nem akarok senkit bosszantani, de nagyon sokat. Már akkor tudtam, a hétvégén "kínait" csinálok. És mivel a kínai kajáknak oly széles skálája van, volt időm felmérni az igényeket.

Nejem rákattant, a csípős-savanyú levesre, és az édes-savanyú májra. Mivel szeretek kedvében járni, kívánsága teljesült. Természetesen, nem azon a módon csinálom, mint azt az egyes kínai gyorskajáldákban fogyaszthatjuk, hanem családom, és saját ízlésem szerint átalakítva. Megjegyzem, amit mi kínaiként eszünk, az sem a hagyományos kínai, mert nálunk bárki lehet kínai szakács, amit magam is számtalanszor tapasztaltam. Aki tegnap még cipőt árult a piacon, ma az étterem konyhájában főzi nekem az ebédet. Nem ragozom tovább, de a hazánkban, szakácsként dolgozó kínai vendégmunkások nagy többsége, semmilyen erre jogosító végzettséggel, soha nem rendelkezett.

A Magyarországi kínai kifőzdékben, - mint szerte a világban - vannak bizonyos sablonok. A kínai hihetetlenül tud alkalmazkodni. Felméri az igényeket, és ha kell, holnap sült krumplival tálalja a szecsuánit. Vagy pacalt főz, ha arra van igény. Az autentikus kínai ételekkel szinte egyáltalán nem találkozunk. Az én meglátásom szerint (!) kínai éttermekben, többnyire háromféle ízvilágot képviselő kajákat eszünk. A szecsuánit (mert a Magyar virtus ugye szereti a csípőset) az édes-savanyút, ami már egy pikánsabb ételt feltételez, és a pirított húsos, zöldséges ételeket. A kínai konyha (Kínát kivéve) uniformizálódott. Kína, számunkra elképzelhetetlenül nagy ország, rendkívül sokszínű gasztronómiával. Épp ezért érthetetlen számomra, hogy egy ekkora ország ételválasztékát, csak az erős-savanyú leves, a szecsuáni sertés, az illatos-omlós csirke, vagy a pekingi kacsa képviselje. (ez utóbbi valóban a legautentikusabb kínai ételek közé tartozik) A nagyobb kínai éttermekben külön főznek a személyzet számára, és általában jóval hagyományosabb ételeket, mint amit a vendégek kapnak. Jobb esetben a vendégek is rendelhetnek ezekből!
Ez az én legnagyobb problémám!

Igazából, sok-sok évvel ezelőtt kóstoltam Düsseldorfban olyan kínai ételt, ami azóta is bennem él. Régen volt, már az ízére is halványan emlékszem, és már az alapanyagokra sem, amiket használtak hozzá. Csak arra, hogy nagyon jó volt! Most, más lenne a helyzet! Biztos az lenne az első, hogy elemezném, rákérdeznék a készítés módjára. Az viszont több mint 30 éve volt. Arra emlékszem, hogy hárman háromfélét rendeltünk, azzal a sanda célzattal, hogy mindannyian megkóstoljuk a másikét is. Az uniformizálódás már akkor is jellemző volt, de talán nem annyira mint most. És ha már az egységes ízeknél tartunk, ideje rátérni saját, jelentősen uniform kínai kajámra, az édes-savanyú csirkemájra. Nem hiszem, hogy sok kínai étterem kínálatában szerepel, de ha kéred, holnapra már az étlapon lesz. Nejem ízvilágával talán ez találkozik legjobban. Azon a bizonyos 30 évvel ezelőtti ebéden, ha jól emlékszem, ananászos csirkét rendelt, és nagyon ízlett neki. Én is készítettem már hasonlót, de a kínai ételek jellemzője, hogy sosem lehet őket kétszer ugyanúgy elkészíteni. Én sem úgy csináltam, mint legutóbb, de ideje elárulnom végre, hogyan!

A csirkemájat forró olajon, wokban elősütöttem. Minden fűszerezés nélkül, addig sütöttem, míg levet engedett, és a lé, már nem volt rózsaszín. A lét külön öntöttem, (később felhasználtam) a májat hagytam kihűlni. A wokban olajat hevítettem, majd a kockákra vágott hagymát karamellizáltam  meg először, kevés xilit hozzáadásával. (cukor, szorbit is használható hozzá)

Hozzáadtam a szétnyomott fokhagymát, majd a meghámozott, darabolt paradicsomot. Hozzákerült a hasábokra darabolt sárgarépa, majd a darabolt káposzta is. A máj félretett levét is hozzáadtam, majd ételízesítőt szórtam rá. (a távol-keleti ételek jellegzetes ízvilága részben a nátrium-glutamátnak köszönhető, ami az ételízesítők alapja. Ezt az ún. umami ízt, a sós, édes, savanyú, keserű mellett, ötödik ízként tartják számon. A természetben is előfordul, de manapság szintetikus változatát használjuk. A nátrium-glutamát színtelen, íztelen, viszont stimuláló hatása miatt étvágyat gerjeszt, és és jóllakottság érzését kelti.) A gombaszeletek, és a kockázott paprika hozzáadása után kínai ötfűszer keverékkel szórtam meg, szójaszószt öntöttem hozzá, majd a darabolt gyömbért is hozzáadtam.

Belekerült a közben kisebb darabokra vágott máj is. Az édességét máskor a főzős ebben a fázisában baracklekvárral, most már az elején kevés xilittel állítottam be. 4 evőkanál keményítőt meleg vízzel jól elkeverve hozzáadtam a már kész ételhez, elkevertem, és lekapcsoltam a gázt alatta.  Fedő alatt, hagytam, hogy kicsit besűrűsödjön. (én nem használok annyi keményítőt, mint egyes kínai éttermekben, mert nem szeretem, ha ragacsosak az ételek) 
Már kicsivel előbb spagettit tettem fel főni sós, forró vízben, és mikor majdnem megfőtt leszűrtem. A közben kiürített wokban olajat forrósítottam, majd a spagettit beletéve, enyhén megpirítottam. Szójaszószt is tettem hozzá az íze, és a színe miatt.

Itt az újabb kérdőjel! Hogy kerül az Olasz spagetti a kínai konyhába? Úgy, hogy óccó. A kínai tészták, amik többnyire rizslisztből készülnek, lényegesen drágábbak mint Olasz rokonaik. Pedig finomak. Tapasztalatom, hogy a wokban készített ételekhez kitűnően illenek. Elég a kicsit bővebb lére engedett kajához, a végén öt percre hozzáadni a tésztát.  Felszívja a fűszeres szaftot, és már kész is az egytálétel. Most viszont elfogyott a rizstésztám itthon, így maradt az eredeti China style spagetti.

Gondolom, hiányoljátok a hozzávalókat is, és joggal. Bevallom, másodszor olvastam vissza amit eddig írtam, és akkor tűnt fel, hogy ez hiányzik. 
Itt a lista:

1 kg. csirkemáj,
2 nagy fej hagyma, nagyobb kockákra vágva,
5 gerezd fokhagyma, kés lapjával szétnyomva,
4 db. sárgarépa, hasábra vágva,
1/4 kisebb káposzta, a torzsa felőli vastagabb levelek felkockázva,
2 db. nagy paradicsom meghámozva (forró vízbe mártva, majd a héja lehúzva)
4 db. lecsópaprika nagyobb darabokra vágva,
5 db. csiperkegomba felszeletelve,
1 hüvelykujjnyi friss gyömbér, apróra darabolva,
3 kávéskanál ételízesítő,
kevés frissen őrölt bors,
2 kávéskanál kínai ötfűszer keverék,
1 evőkanál almaecet,
2 kávéskanál xilit, (cukor, vagy szorbit)
3 evőkanál étkezési keményítő.

Írásomból, már eddig is kiderült, wokban csináltam a kaját. Ezt az eszközt is azonosítják a kínai gasztronómiával, pedig ezen kívül, számtalan módját ismerik, és használják ételeik elkészítéséhez. Ez is tájegységenként változik. Van ahol inkább párolják, máshol pirítják az ételeket. Legközelebb lehet, hogy kicsit jobban utánajárok, keresek egy autentikus receptet, és kevésbé ismert "kínait" csinálok! Lehet jobbat, mint egy kínai cipőárus.

Csípős savanyú csirkemáj.

Nálunk kérem demokrácia van! Mikor megláttam a fagyasztott csirkemájat akciósan, tudtam, nem hagyhatom ott. Mielőtt viszont hozzákezdtem volna a feldolgozáshoz, megszavaztattam, hogyan készítsem el. Áron fiam javaslatát fogadtuk(tam) el, miszerint, csípősen. Adhatnám az ételnek a szecsuáni jelzőt is, mert kicsit kínai módon főztem, wokban. A wokot, mint eszközt, egyébként nagyon szeretem. Jól ki van találva, rengeteg étel elkészítéséhez. Elsősorban a darabolt ételekéhez. Ezen a ponton, ahhoz is elérkeztem, miért van erre szükség. Mint tudjuk Ázsia nagy részén, a mai napig pálcikával esznek. Ennek az evőeszköznek a használata követeli meg azt, hogy úgy dolgozzuk fel az alapanyagokat, pálcikával is fogyaszthatóak legyenek. Most, hogy leírtam, kínai módon készítem az ételt, nehogy azt higgyétek, rohanok bevásárolni a kínaihoz. Nem így van. Abból csinálom, ami otthon van. Tudom, én fel vagyok készülve sokféle étel készítésére, ezért talán konyhámban, más alapanyagok, fűszerek is előfordulnak mint máshol. Igen. Otthon mindig van szójaszósz, gyömbérpor, korianderpor, és spéci dolgok is. Jól jöttek azok a fűszerek is, amiket receptjeimmel nyertem a közelmúltban. Így aztán, szinte semmit nem kellett vásárolnom külön, és csak abból főztem, ami volt otthon. Kivéve természetesen, a csirkemájat, amit rendkívül akciósan vettem. (430Ft/kg.)

Vegyük át, mi kell hozzá:
1 kg. csirkemáj,
3 szál sárgarépa,
3 db. paprika, (ha van színes)
5 db. közepes paradicsom,
2 marék fagyasztott kukorica 
(1 doboz konzerv)
3 nagy hagyma,
5-6 gerezd fokhagyma,
2 dl. savanyúság lé,
1 kk. gyömbérpor,
1 kk. őrölt koriander,
2 kk. ételízesítő,
2 kk. morzsolt csili,
1 ek szójaszósz,
kb. 1 ek. étkezési keményítő,
kevés cayenne bors (elhagyható)
1 ek. étolaj

Ha minden van otthon, akkor semmi baj. Ha nincs, akkor vagy boltba kell menni, vagy elhagyod azt, ami nincs. Persze vannak, amik nem hiányozhatnak. Átalakíthatod viszont az ételt, bármikor. Én szeretek kísérletezni. Soha nem tartoztam, azok közé, akik a mérleg elővételével kezdik a főzést. Receptekkel sincs kirajtszögezve a konyhám, sőt a hűtőajtó sincs kitapétázva velük.
Ha minden megvan, akkor feldolgozzuk az alapanyagokat. Durván. A répát felszeleteljük. A hagymát feldaraboljuk, a fokhagymát szétnyomjuk, a paprikát, és paradicsomot, darabokra vágjuk. 

A májat, jól átmosva, kevés felforrósított olajon elősütjük. Annyira, hogy a rózsaszín lé megjelenjen rajta. Ekkor a májat kivesszük, félretesszük. A wokban maradt lében először a sárgarépát, a hagymát, a fokhagymát,  és a paradicsomot pároljuk. 10 perc után hozzáadjuk a paprikát, a közben kisebb darabokra vágott májat, és a kukoricát. Beleöntjük a savanyúság levét is. Ha nincs otthon, kevés almaecet mehet bele. Ekkor fűszerezzük 2 kávéskanál ételízesítővel, 1 kávéskanál őrölt gyömbérrel, ugyanennyi őrölt korianderrel, morzsolt csilivel, cayenne borssal. Ez utóbbit elhagyhatjuk. 10 percig főzzük. A legvégén, finoman, egyenletesen, keményítőt szórunk rá, ami az egészet összekavarva, besűríti ételünket. 
Rizzsel, vagy szójás, pirított spagettivel tálalhatjuk.

És akkor, valami egészen személyes jellegű dolog a végére. Néhányan tudják, hogy évekkel ezelőtt súlyos betegség miatt, jobb kezem, részben mozgásképtelenné vált. Nem adtam fel. Egész életemben tudtam használni mindkét kezem, de ekkor megtanultam bal kézzel írni, és sok mást is megcsinálni vele. Ennek az állapotnak köszönhetem, hogy többet foglalkozok a gasztronómiával. Tehát! Míg azelőtt, minden kínai ételt a szokásos pálcikával ettem, ezúttal megerőszakoltam magam, és elhatároztam, most is így csinálok. Bár Kimi kutyám ott ült a lábamnál, és nézte szerencsétlenkedésemet, - bízva abban, hogy az étel nagy része a földre esik - sikerült az utolsó falatig mindent elpusztítani a pálcikákkal. Bal kézzel. Úgy érzem, bebizonyítottam a sorsnak, hogy nem fogott ki rajtam. Ebben az állapotban is értékes ember vagyok. Nem kívánok példaként állni sorstársaim előtt, de igenis itt a bizonyság, 
nem szabad feladni!