Gasztropajti spéci szósza.

Elmaradásban vagyok! Erre jó egy tüzetes ellenőrzés a kajakészítésekről szóló fotóim közt, hogy rájöjjek, komoly hiányosságok vannak oldalamon! Olyan, általam fontos dolgokról felejtkeztem el, mint a spéci szószom, amit még kora ősszel készítettem, és lassan mind elfogyott már. Elkészítésével idén sem lesz gond, mert emlékszem minden mozzanatra. Emlékszem arra is, hogy miket tettem hozzá, hiszen a címkékre is ráírtam. Nincs benne titkos anyag, de most mindent elárulok részletesen, és aki kora ősszel megpróbálkozik receptem alapján megcsinálni a spéci szószomat, biztos sikerrel fog járni! 

Miért is csináltam? Rengeteg ételt készítettem már vele, de használtam pizzaszószként is, ha kicsivel pikánsabb ízt kívántam mint máskor.
Használtam már ragukhoz, mert tömörebb íze volt, mint a sima paradicsomszósznak, de kelt tésztákba töltelékként is került már belőle. Most, hogy leírom végre a receptet, előre dolgozok, hiszen idén csak meg kell keresnem hogyan készült az előző. Elképzelhető viszont, hogy újabb receptet kell írni, ha újra sor kerül rá, mert mindig kísérletezek, és soha nem készítem ugyanúgy kajáimat mint az előző alkalommal! 
Azért most leírom, ezzel megőrzöm az utókornak a spéci szósz receptjét. Hívhatnánk ajvárnak, de akár zakuszkának is, de mégis más mint ezek. Paprika, és padlizsán a fő alapanyagok, de végre lássuk a hozzávalókat!

2 kg. kápia paprika,
2 kg. padlizsán,
1 kg. paradicsom,
1 kg hagyma,
1 fej fokhagyma,
3 db. krumpli,
1 nagy zeller,
1 kg zöldpaprika,
2 dl. száraz fehérbor,
2 db alma,
kis csokor petrezselyem zöld,
kis csokor bazsalikom,
2 kisebb csili,
só, őrölt bors.

A padlizsán sütőbe tettem, villával megszurkáltam. 10 perc után mellétettem a kápia paprikát is, és 20 percig tovább sütöttem őket. A padlizsán 30, a paprika 20 percig sült. A paprikát kihűlés után meghámoztam, a padlizsán húsát lekapartam a bőréről.
A többi zöldségfélét feldaraboltam, majd kevés olajon először a hagymát, majd a kockákra vágott krumplit, és a zellert pároltam meg.

Enyhén megsóztam, majd jött a többi alapanyag. Az apróra vágott fokhagyma, a felkarikázott paradicsom, kevés zöldpaprika, 2 dl. fehérbor, petrezselyem zöld, és fedő alatt  30 percig főztem. A meghámozott, és feldarabolt almát is hozzáadtam, valamint a padlizsán belsejét, és a meghámozott kápia paprikát is. Megborsoztam, és botmixerrel jól összedolgoztam. 
Mivel hosszabb távra gondolkoztam, 1 mokkáskanál borként, és 1 kávéskanál nátrium benzoátot adtam hozzá a turmixolás közben. Jól kimosott tejfölös vödrökben, és mikróban fertőtlenített üvegekben tároltam ezidáig. Először a vödrös verzió fogyott el, de az utolsó üveg szósz, fél év tárolás után is az eredeti ízzel örvendeztetett meg. 

Most február közepe van, és mily szerencse, hogy előrelátóan minden fázisról készítettem fotót, így könnyebb dolgom van a kajáim rekonstruálásával. Kár lett volna, ha ez a nagyon finom, sokoldalú szósz  eltűnik a süllyesztőben! Egyébként nem tűnt volna el! Néhány éve megszokott őszi munkáim közé tartozik, hogy különféle szószokat, mártásokat gyártok, amik jó esetben tavasz közepéig kibírják. Lehet, hogy többet kellene csinálni? Igen, ha lenne hol tárolni!

Bolognai ragu, autentikusan

Már több mint egy éve verem a billentyűket blogoldalam szerkesztése miatt, de a nyilvánvaló statisztikákkal egyre kevesebbet foglalkozom. Kivéve, ha a kerek szám kiveri a szemem! Márpedig kiverte a 99-es szám, ami addig nem kerek, amíg száz nem lesz belőle. Ez pedig a századik bejegyzés ezen az oldalon, összes oldalaimon pedig az 551. Ünnepelni kéne! 

Első írásomban ezen az oldalon, Áron fiam kedvencének, a bolognai spagettinek receptjét írtam le. Így azután nem meglepő, ha családom legkedvesebb ételét hozom az ünnepre is, de a legautentikusabb formában, követve a tradíciókat.

Bárhol írtam eddig a bolognai raguról, mindenhol hozzáfűztem, hogy az általunk ismert bolognai spagetti, nem az eredeti bolognai étel. Az jelentősen át van alakítva a regionális étkezési szokásokhoz. Tapasztalatból tudom, hogy abban a régióban, és általában mindenhol Olaszországban, jóval kevesebb ragut adnak a tésztára, mint nálunk, és bárhol Európában. Ráadásul inkább frissen készített és gyorsan kifőzött tésztát használnak, mint a nálunk népszerű száraztésztákat. Bologna környékén, a tagliatelle (hosszú metélt) az általánosan használt. Köszönhetően a hiteles, internetes forrásoknak, nem nehéz utánanézni, milyen a tradicionális ragú alla bolognese. Darált sertés, marhahús, és húsos szalonna (pancetta) keverékéből készül. Hagyma, fokhagyma, sárgarépa, szárzeller (halványító zeller) só, őrölt bors, és bár ezen viták vannak, bazsalikom is kerül a raguba. Paradicsomból a San Marzano jellegzetes tojásdad gyümölcsöt használják hámozott, és sűrített formában. A paradicsom, és a bazsalikom felbonthatatlan köteléket alkot, így a jellegzetes ízű, és illatú zöld bazsalikomlevelek nélkül elképzelhetetlen a ragu. Bor, és bármennyire meglepő, zsíros tej is szerves része a bolognainak. És mint mindenhol, a keretet itt is az olíva olaj biztosítja. A kifőtt tagliatelle tésztára halmozott ragunak pedig a parmigiano reggiano reszelt sajtja ad méltó koronát. Nincs benne viszont gomba, mert az a szintén közismert milánói ragu főszereplője.
És akkor lássuk, miben is más ez a bolognai attól, ami darált hús, és bolognai fix keverékéből készül. 

Hozzávalók 8 személyre:
500 g. darált sertés, és marhahús keveréke,
500 g. paradicsom, vagy 1 doboz paradicsompüré (1/2 l.)
1 cs. spagetti, vagy tagliatelle tészta (500 g.)
1 nagy fej hagyma,
néhány gerezd fokhagyma,
1 db. sárgarépa lereszelve,

1 szál szárzeller, (ha ez nincs 1/4 zellergumó lereszelve)

1 dl. száraz fehérbor,
só, bors, friss, vagy szárított bazsalikom, 

oregánó, petrezselyem zöld,
kevés olíva olaj, a raguhoz,

250 g. parmezán jellegű sajt reszelve.

A nagyon apróra vágott hagymát, széttört fokhagymát, a reszelt sárgarépát, a reszelt zellert, kevés olíva olajon megpároljuk. Ha halványító zellert használunk, azt később, a paradicsommal együtt adjuk hozzá.
A darált húst hozzátéve, kicsit tovább pirítjuk addig, hogy a hús elveszítse rózsaszín színét. Felöntjük borral.  Ezután adhatjuk bele a paradicsomot, vagy sűrített paradicsomot. Ha friss paradicsomot használunk, mártsuk forró vízbe, majd húzzuk le a héját.
Sózzuk, borsozzuk, majd  fedő alatt pároljuk. Kb. 20 perc alatt elkészül. Mikor már majdnem kész, adjuk hozzá a zöld fűszereket, és forgassuk át. Ha szárított fűszereket használunk, kicsit korábban tegyük hozzá.
Addig forró, sós, vagy ételízesítős vízben megfőzzük a spagettit, majd a kész ragut, a kifőtt tésztára halmozva, a tetejét reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Mivel Bolognában nem használnak száraz tésztát, hanem frissen gyúrt, hosszú metélt (tagliatette) a legnépszerűbb, azon tálalva még finomabb a ragu.

Tévhit tehát, hogy a bolognai spagetti, tradicionális olasz étel lenne. Az imént leírt ragu viszont igen. A II. világháborúban, a Bolognába bevonuló amerikai katonák hazatérve terjesztették el azt az étel, amit azóta, spaghetti a la bologneze néven ismert meg a világ. A hadi konyhán, egy máig ismeretlen szakács főzte meg helyi alapanyagokból a ma ismert ragut. Mindenki, nagy szerencséjére, mert az egész világon, a legkedveltebb ételek közé tartozik. Ennek bizonyítására itt egy videó attól a rendkívül ellentmondásos, de kitűnő szakácstól, akit mindenki ismer. Gordon Ramsay így készíti a bolognait.

Ti pedig nyugodtan készítsétek úgy a ragut, ahogy eddig csináltátok. De azért nem árt kipróbálni az általam leírt formában sem. Nem fogtok csalódni!

Tagliatelle, rókagombás, aszalt paradicsomos raguval. A Receptrangadóra. (3. forduló)

Megint Receptrangadó van! Új feladat, új alapanyagokkal. Tegnap megejtettem a bevásárlást, de akadt egy kis probléma. Az egyik előírt alapanyag nem volt készleten, így egy ugyanattól a gyártótól származó, másik tésztafélével helyettesítettem. Ez is tagliatelle, sőt még olcsóbb is volt a másik fajtánál. Remélem, ez nem okoz problémát!

Apropó verseny! Mindazok kedvéért, akik csak néznek, miről is süketelek, be kell avatnom benneteket a részletekbe. Közel három hete indult a Receptrangadó, ahol minden héten négy alapanyagot megadnak, és ezekhez annyi saját dolgot tehetek, amennyit csak akarok. Két ételemet már feltöltöttem, és ma a harmadikat is sikerült. Úgy érzem, elég jó vagyok a szeren. Természetesen, nincsenek vérmes reményeim, mert ahogy néztem, profi szakácsok is vannak a feltöltők közt. Remélem, tisztességgel helyt tudok állni. Szeretem az efféle kihívásokat!
Adott volt tehát, a négy alapanyag: tagliatelle tészta, olajbogyó, szárított paradicsom, mozarella. Gondoljátok végig, ti mit csinálnátok belőlük.

Nem kapkodtam el! Sokszor végiggondoltam, és döntöttem. A piacon megkerestem kedvenc gombászomat, de mivel gyönyörű, friss rókagombája volt, és vargányából csak szárítottat tudott volna adni, a vörös, ravaszdi mellett döntöttem. Nem kellett sok hozzá, mert más is került a raguba. A hét vége csirkés sütés-főzéssel telt el, így kölcsönvettem három csirke felső combot. Vettem még pár szál sárgarépát, a többi hozzávaló pedig volt itthon. Most le fogom írni a hozzávalókat, és az elkészítést is, a dumát később folytatom.

Tagliatelle, rókagombás, aszalt paradicsomos raguval, morzsolt mozarellával.

Hozzávalók, 4 jó étvágyú személy részére:

1 csomag tagliatelle tészta (500 g.)

150 g. szárított paradicsom,

150 g. magozott olíva bogyó,

125 g. mozarella sajt

3 db. csirke felsőcomb,

150 g. friss rókagomba,

3 db. nagyobb paradicsom,

2 ek. sűrű  paradicsompüré,

1 db. kápia paprika,

1 dl. száraz fehérbor,

1/2 szál halványító zeller,

3 db. vékonyabb sárgarépa,

1 kisebb csomag újhagyma,

petrezselyem zöld, néhány levél bazsalikom,

só, őrölt bors.

Elkészítés:

A csirkecombokat sós vízben előfőzöm, majd kicsontozom, vékony csíkokra vágom. A vékony karikákra vágott sárgarépát, az aszalt paradicsommal együtt, a paradicsom olaján párolom. Keveset adok a hozzá, az üvegben lévő capribogyóból is. A leforrázott, héjától megfosztott paradicsomokat szétnyomom a serpenyőben, és felöntöm borral.  

5 perc után hozzáadom az előfőzött, felcsíkozott csirkecombokat, a  paprikát, a felszeletelt szárzellert, és a  karikákra vágott újhagymát, majd a tépkedett rókagombát is. Paradicsompürét, és félbevágott olajbogyót is teszek hozzá. Sózom, borsot őrlök rá, majd a rusztikusra vágott petrezselyem zöld, és a tépkedett bazsalikom levelek is hozzákerülnek.

A közben forró, sós vízben megfőtt tagliatelle tésztára halmozom, és lecsöpögtetett mozarellát morzsolok rá.

Mivel a gyulai Lidl áruházban nem sikerült a kiírásban szereplő tagliatellét vásárolnom, ugyanannak a gyártónak egy másik termékével készítettem. Tagliatelle ez is, és még olcsóbban megúsztam. Remélem, ez nem okozza a versenyből való kizárásomat!

Ezt a kísérő szöveget írtam tehát receptem mellé, és ebben a lényeg benne van. 
A feltöltés után, belekukucskáltam a mások recijeibe is. Hááááát! Vannak ám, akik komoly fogalomzavarban szenvednek. Volt olyan, ahol a kötelező alapanyagokból egy sem!!! szerepelt. Ugyanez a feltöltő az étele nevének a saját nevét írta be. (később a játék szervezői törölték is)

Más anomáliákkal is találkoztam. Két verseny zajlik párhuzamosan. Az egyik a zsűri, a másik a közönség szavazataiért. Na ezzel az utóbbival nem nagyon foglalkozok! Ritkán kérek bárkit, hogy lájkoljanak. Ha teszem, akkor is csak a pofátlanság határáig. Most is meg fogom tenni a legvégén, de ez nem kötelező! Mármint szavazni! Ha megteszed, megköszönöm! Nem fogom viszont az összes ismerősömnek körüzenetben, erőszakosan felhívni a figyelmét, hogy szavazzon, különben öri hari! Vannak viszont, akik ha ételükkel nem is tudnak nyerni, mindent megtesznek a szavazatokért. Így fordulhat elő, hogy egy gyenge étel is nyerhet.

Visszatérve a kajára. Igen jól sikerült. Mindkét fiamat megkínáltam, és a lehetőségek erejéig jól is laktak vele. Gyakorlatilag, a négy személyes ebéd elfogyott. Még jó, hogy én nem vagyok nagyétkű, és meg tudtam kóstolni. (mire észbe kaptam, tényleg csak néhány falat jutott) Kicsit aggódtam, mert ha nem sikerültek volna a fotók, akkor nem tudtam volna megismételni őket. Kell ennél nagyobb dicséret egy amatőr szakácsnak?

(Itt volt található a szavazásra navigáló link, de mivel az már lezárult természetesen kitöröltem. Köszönöm a szavazataitokat!)

Egy hét múlva pedig az utolsó feladattal is jelentkezek. Az lesz ám a desszert! Mivel a desszert forduló hozzávalói is meg lesznek határozva, azzal egy új bejegyzésben jelentkezek. Még gondolkodnom kell! Több variációval készülök, de a kötelező alapanyagok mindent el fognak dönteni.

Végiggondoltam, és úgy döntöttem, ha legközelebb vegetáriánus vendégeim jönnek, minden további nélkül fogadhatom őket, ételem vegán változatával. Mindent hasonlóan csinálok, csak a húst hagyom ki belőle. Jó lesz?

Záradék: Véget ért a verseny, ezen szakasza! Telefon csörgött, és még szerencse, hogy ültem! Azt a hírt kaptam, hogy ez a receptem nyerte a fordulót. Én is homo ludensből (játékos ember) vagyok. Ha nevezek valamilyen játékra, titkon remélem, nyerek is. Mégis meglepett az elismerés. Nem a nyeremény az elsődleges! Számomra az a leglényegesebb, hogy nem lájkolós versenyben diadalmaskodtam! A zsűri választotta ki receptemet, és találta a legjobbnak. Ennél nagyobb dicsőség egy amatőr szakács számára nem létezik! Köszönöm!

Nyereményemmel.

Pesto, újhagyma szárából.

Róla szól írásom. Főleg, a szárról!

A tavasz derekán járunk, és lassan lecseng a medvehagyma őrület. Ennyi medvehagymás receptet, posztot még nem láttam. Legutóbb, a Gyulai Pálinkafesztiválon, három medvehagymás pogácsát volt lehetőségem megkóstolni. Főztünk, és a vendégeinknek, épp ez jutott eszébe. Két margarinos, hajtogatott, és egy szintén hajtogatott, (tekert) vajas pogi volt köztük. A vajas jobb lett! Még a másik két alkotó is megjegyezte, hogy legközelebb vajjal készítik. Majd jövőre! Merthogy a medvehagyma szezonnak vége.

Az így árult medvehagymát, nem biztos,
hogy sikerül elültetni. A földből kitépve
annyira sérülhet gyökere, hogy elpusztul. 

Láttam viszont a neten keringő, sok medvehagymás kép közt egyet, ami kicsit felnyomta agyamat. Olyan medvehagymát árultak, ami gyökerestől lett kitépve a földből. 
A medvehagymának, csak a levele használható, és azzal, hogy gyökerestől tépjük ki, hosszú időre kiirtjuk a medvehagyma populációt. 
A medvehagyma szaporodása, hosszú ideig tart!

Bosszúságomban, kimentem a piacra, és én is találkoztam ugyanilyen módon árult medvehagymával. A kofa féláron ideadta a két csomót, mert annyira el volt fonnyadva, hogy... Kísérleti jelleggel, eldugtam. Az eredményről be fogok számolni. Egyáltalán nem biztos, hogy megfakad. (néhány hagyma életre kelt, és idén tavasszal már sikerült pogácsát csinálnom a levelekből)

Róla szól írásom. Az újhagyma száráról.

A másik, ami miatt nemtetszésemet fejeztem ki, a hihetetlen pazarlás. Mindjárt elmondom, mire gondolok.

Így szárítottam nyáron, az újhagyma szárát.

Újhagymát vettem. A kofa, rögtön le akarta tekerni a szárát. Rá kellett szólnom, hogy ne csinálja! Megkérdezte, miért van szükségem rá! Úgy kellett bizonygatnom, hogy rendkívül sok mindenre használható. Mivel neki is elmondtam, nem tarthatom titokban. Nincs is szándékomban, hiszen arról vagyok híres, hogy megosztom tapasztalataimat. 
A piacról hazafelé jövet viszont, majd infarktust kaptam! Láttam mikor az egyik árus, több kilónyi újhagymaszárat dobott ki. Ez már nekem is sok volt!

Kapóra jött kedves Gasztopajtim, Farkas Betti felkérése, hogy nekem szeretné átadni a stafétát, a Gasztroblogok oldalon. 
Ismeretségünk egy évre tehető. Egymás ellen indultunk egy versenyen, és barátok lettünk. Köszönettel tartozok neki! Talán, azért kezdtem blogolni, mert hatással volt rám oldala, a gasztronómia szeretete. Meg a verseny, és a sok elismerés. Köszönöm!
Most, hogy hosszan írtam az előzményekről, jöjjön végre az újhagyma. Annak is az egyik legfinomabb, de méltatlanul hanyagolt része, a szára. 

Újhagyma szárítva, morzsolva. 

Én, nagyon sok mindenbe használom. Kevesen tudják, hogy kitűnően szárítható. A legínségesebb, téli hónapokban is van a nyáron szárított, karikázott, majd morzsolt újhagymaszárból. A legegyszerűbb dolog a szárítása. Karikára szelve, szellős helyen, tálcán, félárnyékban szárítani a nyári hónapokban, majd bébiételes üvegben, felcímkézve tárolni, míg el nem jön a következő szezon. Jól osztottam be! Már csak egy üveg maradt! 
Mire használható? Mindenre! Mindenre, amibe hagymát tennél, és azt szeretnéd, hogy ne legyen túl karakteres, a hagyma íze. Salátákba, paprikásba, de szinte minden ételbe. Az újhagyma viszont sokkal gyengébb, mint a vöröshagyma. Ugyanaz a hagyma íz, de lényegesen lágyabb. Ha főzöl vele, nem kell az elején hozzáadnod. Elég, ha ezt a vége fele teszed. Gyorsan szétfő! 

Tudom, tudom! Elvárjátok, hogy ne csak a süket dumát olvassátok, hanem végre valami receptet, vagy legalább receptszerűséget is kapjatok, a pénzetekért. Mert az idő pénz! Még az az idő is, amit bejegyzésem olvasásával töltetek.

Így készítettem az újhagyma szárából pestot.

Hirtelen felindultságomban, két módon hasznosítottam az újhagyma szárát. Meg fogtok lepődni! Pestot is csináltam belőle. Nagyon finom pestot! 

A frissen készült pestom, üvegbe zárva. 

Nem én lennék, ha nem kísérleteznék. Nem tudom miért van, de eddig szinte semmit nem tudtam elrontani. Ezt sem! 
Az újhagyma zöld szárát felszeltem, friss lestyánt, és petrezselyem zöldet vágtam hozzá, néhány fokhagymagerezddel, erdei mogyoróval, olívaolajjal, kevés sóval, őrölt borssal összeturmixoltam. Ennyi az egész. Nem csináltam sokat, de néhány napig elég lesz. Pirítósra kenve, saláta, tükörtojás mellé, tésztára, húsos tölteléknek, de raviolihoz is ajánlom. Tudom, semmi köze az eredeti pestohoz, mert az bazsalikomból készül, fenyőmaggal. De a pesto zúzottat jelent, és mindenre értelmezhető, ami zöld, és finom.
Így készítettem tehát én, az újhagyma szárából pestomat. Meg kell jegyeznem, hogy pár nappal később újabb adagot csináltam, a mogyoró helyett hántolt napraforgót használva.

Így sikerült. Hamar el fog fogyni.

Próbáljátok ki! Nem fogtok csalódni! Azt, hogy a kuka mélyén végezze ez a finom, de méltatlanul nélkülözött alapanyag, nem érdemli meg! Jobb sorsra érdemes!

Záradék: Bejegyzésemet április végén írtam, és egyik legolvasottabb írásommá vált. Köszönöm a figyelmet!
Illő beszámolni a tapasztalatokról is. Az eredmény kíváncsivá tett, és kísérletképpen néhány kis üveggel készítettem még, pár nappal később. Jelentem! A mai napig tökéletes minőségben tudom használni. Mindenféle tartósítószer nélkül, csak olajat csorgatva a tetejére tárolom, azóta is, szobahőmérsékleten. Most pedig július közepe van. A felhasználásával kapcsolatban is csak jókat tudok írni. Készült belőle ravioli, lazaccal, spagettivel tálaltam, salátákra tettem belőle, de szinte mindenbe tehető, ami csak eszedbe jut. Az újhagyma szárból, de a felkarikázott újhagymából is jelentős mennyiséget szárítottam, és úgy tűnik, a legközelebbi szezonig el vagyok látva vele.
Tapasztalataim megerősítettek abban, hogy bátran ajánljam mindenkinek a módszeremet.

Bakonyi módra...

Mitől bakonyi, a bakonyi? Ha valahol azt olvassuk, egy étel kapcsán, bakonyi módra készült, biztosak lehetünk benne, hogy gomba van benne. Mert, a Bakonyban, nem csak egy mérő makk  van, (erre később visszatérek) minden ágon, hanem a fa alatt, finom, erdei gombák teremnek bőséggel. Vannak köztük durcások, sőt néha igen mérgesek is, de abból, nem főzünk Barátainknak! Igaz? 

Máris szólok, ha valakinek nincs türelme végigolvasni néha túl hosszú lére engedett süketelésemet, a cikk végén konkrétumokat is talál!

Az ételek, amik bakonyi módra készülnek, többnyire ugyan nem a Bakonyban szedett gombákat tartalmazzák, de attól még bakonyiak. A gombás mártástól. Az viszont biztos, hogy sok helyen, mindenre ráhúzzák a "bakonyi" címkét, amiben gomba van. 

Bakonyi csirkemell. A hús, sütés előtt lisztbe lett forgatva,
így kérget kapott, ami a szaftot magán tartja.

Pedig a bakonyi mártás, tejfölös-tejszínes gombás ragu, őrölt pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, paprikával, paradicsommal, erdei gombával, esetleg kevés szalonnával.

A leggyakoribb tévedés, ha a csiperkegombával készített mártást is ezen a néven nevezik. Megbocsájtható bűn. Talán, nem is bűn, csak félresiklás. Attól még, hogy nem megyünk a Bakonyba kis kosárkánkkal karunkon gombászni, igen finom ragut készíthetünk. A gomba, azon alapanyagok közé tartozik, amit remekül lehet szárítani. Különösen, az erdei gombákat. Majdnem minden nagyobb szupermarketben, meg is találjuk a csomagokat a polcokon. Ha van friss a piacon, akkor illő abból készíteni. De ha nincs, maradunk a szárított cuccnál. Érdekes, hogy a receptek írói, 80%-ban csiperke gombát adnak meg alapanyagnak. Lelkük rajta! 

Eddig csak a süket duma ment, és ebből, sosem tudjátok meg, én hogyan készítem a bakonyi mártást. Ezt aztán rengeteg húsfélére, de még bevert tojásra is tehetjük. A halfélékhez is illik ez a szósz. Fogashoz, harcsához, süllőhöz, pontyhoz. A húsfélék közül is illik a csirkéhez, pulykához, sertéshez, marhához, de még a vadakhoz is. 

A mennyiségeket, 1 kg. friss gombához adom meg, ami mártásként, bőven elég 1 kg. húsra. Ha szárított gombát használunk,  akkor a mennyiség mindössze, 200g. hiszen a gombák, szárítás közben, akár 80%-ot is veszíthetnek súlyukból, magas víztartalmuk miatt. Ahhoz, hogy visszanyerjék az eredetihez hasonló állapotukat, előtte 20 percre langyos vízbe, be kell áztatni. Szárított gombából, a vegyes erdei gomba keverék, a legalkalmasabb. Különleges ízt érünk el, ha csak vargányából, vagy rókagombából készítjük.

Ha egyik sincs, pótolhatjuk barna csiperke, vagy laskagombával is a hozzávalókat. A konzerv gombát, ennek az ételnek az elkészítésére alkalmatlannak tartom. A szárított gombákat, szeletelve szárítják, de a frisseket, szeletekre kell vágnunk a főzés előtt. 
A hagyma felaprításával kezdünk. Kevés zsiradékon, vagy kockára vágott szalonnából kisült zsíron megpirítjuk a 3 nagyobb fej hagymát, 5 gerezd fokhagymát, majd 1 nagyobb paradicsomot adunk hozzá, és 1 db. zöldpaprikát, darabokra vágva. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt paprikával. Kakukkfüvet, petrezselyem zöldet is adhatunk hozzá. Ezek után, beletesszük a szeletelt gombát, és felöntjük leves alaplével. 

Gundel Károly

Itt komolyan elgondolkoztam! Valahonnan ismerős a recept. Igen! Hirtelen, megvilágosodtam! Hiszen ez, egy hagyományos gombapaprikás receptje. Valóban. Ki másnak, mint a híres, nevezetes, Gundel Károlynak volt az ötlete a sertéssültet párosítani a gombapaprikással. Okos embör volt az öreg. 
Vissza a mártásra. A főzőléből keveset kivéve, összekeverjük 2 dl. főzőtejszínnel, vagy ugyanennyi tejföllel, 1 ek. lisztet hozzáadva, csomómentesre elkeverve, visszaöntjük a ragura, és ezzel behabarjuk a mártást. Kész is lennénk. 

Engedjétek meg, hogy valamiről még meséljek. Hajdanában, tényleg létezett bakonyi sertésborda. Nem a bakonyi módra, hanem valódi. Híres exportcikk volt, valamikor a XVII.-XIX. században. A Bakony, bőséges makktermése, garantálta a különleges fajta, mangalicára hasonlító disznónak izét, hírnevét. A fajta idővel elvadult, kipusztult, de a technológia a mai napig ismert. Nem véletlenül rikongatott a nótában a kanász, mert a bakonyi sertés, nagyon keresett áru volt, egész Európában. Spanyolországban, a Magyar tölgyek termésével etetik a híres Iberico sertéseket, melyekből világhírű sonkákat készítenek. Képzeljétek! Képesek voltak, honosítani a tölgyfáinkat is, a cél érdekében. 
És akkor, még egy fontos információ. Tudjátok, hogy nevezik a császárszalonnát, a zsíros sonkát, Angol honban? Persze, hogy tudjátok. Baconnak. Rájöttetek, miből származik a bacon név? Igen, bizony! A mi jó öreg Bakonyunkban régebben tenyésztett disznók, húsos szalonnája adta a nevet.
Cikkemnek elsősorban, az információ átadása lenne a célja, de bizonyára, ferde szemekkel néznétek rám, ha legalább egy bakonyi receptet nem írnék le pontosan. Igazatok van!

Ezek kellenek hozzá:

1 kg. hús, szeletekre vágva, kisütve. 
1kg. bármilyen erdei, vagy mezei gomba,
100 g. füstölt szalonna,
3 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 
1 paradicsom, és 1 paprika,
kevés zsiradék, só, őrölt bors, őrölt kömény, őrölt pirospaprika,
friss, vagy szárított kakukkfű, petrezselyemlevél,
2 dl. tejföl, vagy tejszín,
ha van, 2 dl. csont, vagy hús alaplé, esetleg leveskockából, 
némi víz, liszt, a habaráshoz. 
A mártás elkészítését, már bejegyzésemben ismertettem. Az így elkészített szósszal aztán, bármit meglocsolhatunk. Sertésszeletet, más sült húsokat, halat, vadat, s mi jó falat!
Mint írtam, elsősorban a mártás elkészítésének ismertetése volt a célom, de remélem, más hasznos ismeretekhez is hozzásegítettelek benneteket!

Aki pedig türelmes volt, és elolvasta idáig, jutalmul átkalauzolom másik oldalamra, ahol nincs mellébeszéd, Csak a Recept, és a bakonyi!

Bakonyi sertésszelet. Szintén, a jól bevált kérgesítéssel készült. Ebbe került, termesztett csiperke is, csak a látvány kedvéért.

Pulykahús-gombóc, paradicsommártással, főtt krumplival.

Régóta dokumentálom ételeinket. Mindet, ami konyhánkból kikerül. Blogolni, viszont nemrég kezdtem. Végignézve archivált fotóimat, melyek száma közel jár a 10000-hez, elhatároztam, hogy régebbi főztjeinket is közkinccsé teszem. Természetesen, szépen, sorban. Mégsem járná, hogy véraláfutásossá kopogjam ujjaimat a billentyűzeten. Azt megteszik azok, akik nem annyira kedvelik stílusomat, és minden lehető alkalommal, tudtomra is adják. 
Nem veszik el a kedvemet!!!

A régebbi főztjeink közül elsőnek, egy nagy kedvencet választottam. A paradicsomszószos húsgombócot. Viszonylag egyszerű étel, könnyű elkészíteni, de másokkal ellentétben, pulykahúsból készítettük. (A többes szám, nem véletlen, mert általában, feleségemmel együtt főzünk.) A pulykahús, kevésbé zsíros, mint a sertés, és ez az étel megkívánja, hogy ne ússzon zsír a tetején. A szaftosságát, biztosítja paradicsommártás.
A gombócokat, külön főztem. Bele lehetne főzni a paradicsomszószba is, de így szebb lesz a tálalásnál, és semmivel sem igényel több időt. A gombócokat a hozzávalókból, összegyúrjuk. A hozzávalók, megegyeznek a töltött káposzta, vagy a töltött paprika húsos töltelékével, de külön felsorolásra kerülnek. Az összegyúrt húsgombócokat megfőzzük. Mivel előfőzött rizst használunk, nem kell túl hosszú ideig vesződni vele. A rizst, pedig a pulykahús, rövidebb ideig történő főzése miatt főztem elő. Ha sertéshússal csináljuk a gombócokat, elő sem kell főzni a rizst.
A paradicsomszószt is elkészítjük, míg a gombócok főnek. Papírdobozos paradicsompürét használunk, ez elég sűrű, és megfelelően híg is a mártáshoz. Apróra vágott bazsalikom, oregánó leveleket, vagy szárított, morzsolt fűszert teszünk a forrásban lévő paradicsomlébe, valamint nagyon apróra vágott fokhagymát. Ha túl lazának találjuk a szószt, kevés lisztet adunk egy kis edénybe, a szószból kivett kis mennyiséggel, csomómentesre keverve, behabarjuk. ezzel a módszerrel, megfelelő sűrűségűre tudjuk főzni. 
Ezalatt megfőttek a gombócok, és ahogy kivettük őket, ugyanabban a forró vízben, megfőzzük a meghámozott, kockára vágott krumplit is. A vízhez, most adunk egy kevés sót is, mert a krumpli, sokat vesz fel. 
Mikor a krumpli is megfőtt, akár tálalhatunk is. Ha van a kertben, vagy az ablakpárkányon friss bazsalikomlevél, feltétlenül tegyünk a tányérra díszítésként!

Most lássuk, a mennyiségeket:

A húsgombóchoz kell 1 kg darált pulykahús, 1 csupor rizs félkeményre (al dente) főve, 1 nagy fej hagyma nagyon apróra vágva, de inkább reszelve, pár gerezd fokhagyma, 1 tojás, 1 mokkáskanál őrölt piros paprika, só, őrölt bors, ízlés szerint friss, vagy szárított bazsalikom.


A mártáshoz: 1 doboz 500 g. paradicsomszósz, kevés só, őrölt bors, pár gerezd szétnyomott fokhagyma, bazsalikom, oregánó, kevés liszt, vagy keményítő a sűrítéshez.
2 kg krumpli.

Normális esetben, 6-8 fő is jól lakhat belőle, de nem ismeritek a fiaim étvágyát!

Szafariszósz, ...vagy vadasmártás.

A cím, saját lökött agyam szüleménye. Egyébként ritkán, normális is tudok lenni!!! 
Kerestem a vadas mártásra megfelelő szinonímát, és ez jutott eszembe. Szinoníma is, alliterál is, akár elmehetnék nyelvésznek! De főzni jobban szeretek. Ennyi előzetes után, néhány szó a vadasról. Vagy ha így jobban tetszik, a "szafariszószról".

Vadas marha, makarónival. A húst hagyhatod egyben, vagy apróra vágva is tálalhatod.

Ma vadas sertéshúst ettem, makarónival. Szeretem ezt a pikáns, szaftos ételt. Eszembe jutott, hogy amikor legutóbb csináltunk ilyet párommal, akkor dokumentáltam is. Gyorsan előkaptam a fotókat, és írtam hozzá egy használati utasítást. A recept nem okozott gondot. Mivel kedvenc kajáink közé tartozik, fejből is megy. Ha meg véletlenül elfelejtenék valamit, hála a szövegszerkesztőnek, később is átírhatom bejegyzésemet. Emlékeim, nem agyam legmélyebb zugában vannak elrejtve, ezért nem okoz gondot előbányászásuk.

Így készült.

Imigyen csináltuk: 
Adott volt a marhahusi. Más húsból is elkészíthető, de momentán, ez volt az adott. A marhának is az a része, amiből ez a kaja a legfinomabb. A szegy-oldalas. Ez kellemes aromájú főzetet ad, ami levesnek is kitűnő. Most elárultam magam. Nem csak vadas marha készült ám. Nem hagyunk, semmit kárba veszni! Az a rengeteg finom húslé sem mehet pocsékba. Csinálhatsz belőle később is leveskét, de ez egy komplett hétvégi menühöz, tökéletesen megfelel. A leves, és vadas kombináció. 
Nem csak a leves, hanem főleg a vadas miatt is, sárgarépával, zöldséggel, hagymával lett feltéve főni a hús. Került a vízbe só, szemes bors is. A borsból több, mint általában egy leveshez kerül. A leírtakból kitűnik, hogy a zöldségfélék együtt főnek a husival. Természetesen, előtte levették piszkos ruhájukat, és tisztán, aprítva ugrottak a fazékba. Hosszú, forró fürdő várt rájuk. Ebben az esetben nem kellett figyelni, hiszen nem okozott gondot, ha esetleg kelleténél jobban szétfő a répa, és a zöldség, mert épp ez a cél. Addig főzzük, amíg a hús kellően meg nem puhul. Aztán, leszűrjük. A husit külön, zöldség, répa, hagyma, főtt borsszemek szintén külön. És ha eddig nem kerestük volna elő a botmixert, most gyorsan tegyük meg. 

Előkerült a botmixer is.

Akár krumplinyomóval is összetörhetnénk a vadas hozzávalóit, de erre a célra a villanyos kavaró alkalmasabb. Mondhatnám, erre született. A pépesítésre! Eszembe volt, és nem hagyom ki, hogy a hús kiválogatásánál, figyeljünk ám! 

Csak a répától sárga. Nincs
benne sáfrány, vagy kurkuma.

Kellemetlen tud lenni, ha egy véletlenül ottfelejtett csontdarab benne marad a mártásban! Tehát elérkeztünk, a mártás kutyulásához.  A húson kívül, minden maradhat a fazékban. A sárgarépa, zöldség, a főtt hagyma, a bors is. Kevés húslé is kerülhet rá. Sőt! Kötelező. Épp annyi, amennyi szükséges. Amikor annyit robotoltunk rajta, hogy csomómentes, tehetünk hozzá kevés cukrot, mustárt, tejfölt, és lisztet. Ismét alágyújtunk, és felforraljuk. Érdemes megkóstolni! Ilyenkor én még szoktam rá tekerni, egy kevés frissen őrölt borsot is, mert úgy szeretem. Nagyon apróra vágott, petrezselyem zölddel is meg szoktam bolondítani. A mártással, ezzel kész is vagyunk. A csontról lefejtett húst, apró csíkokra, vagy kockákra vágjuk, és választhatunk. Vagy összekeverjük a mártással, vagy tálalásnál külön-külön adjuk hozzá a húst, és a mártást a körethez. A köret pedig lehet tészta, de ha rengeteg időd van, készíthetsz zsemlegombócot is. Elképzeltem a knédli-vadas párost is. Lehet, hogy nyerő páros lenne.

Nem maradt tehát más hátra, mint előre! Nem a hadak útján, csak asztalhoz kell ültetni a családot. Az, pedig nem megy nehezen, hiszen nálunk a vadast mindenki szereti! És az előtte tálalt húslevest is, amit vagy cérnametélttel, vagy eperlevéllel tálalhatunk.

Ha van egy olyan Drága Anyósotok, mint nekem, akkor nem csak ünnepeken, csigatészta is kerülhet bele.

Tudom, hogy nem úszom meg ennyivel, és mielőtt rám pirítanátok, itt vannak a szükséges alapanyagok:

1,5 kiló hús. Jelen esetben marhából készült, de lehet sertés, vagy pulyka, sőt csirkemell is. Fél kiló répa, 2-3 petrezselyem gyökér, 2 fej hagyma, 15-20 szem bors, só, 2 kanál mustár, kevés cukor, 1 nagy pohár tejföl, kevés liszt.