Bolognai rakott krumpli

A véletlen úgy adta, hogy mindketten párommal, rakott krumplira gondoltunk.  Amíg én el voltam foglalva saját ételem tervezésével, feleségem a hétvégi bevásárlást végezte. Telepatikus úton megérezte a rakott krumpli kisugárzását a konyhából. Megkívánta, és be is vásárolt a hétvégére. Nem a hagyományos magyaros rakott krumplihoz, hanem úgy gondolta, bolognai raguval is kitűnő ez a finom egytálétel. Igaza volt!

A 2 kg. krumplit sem úgy készítette, mint más alkalommal. Feldarabolta, és úgy főzte meg sós vízben. Közben elkészítette a ragut. 2 fej hagymát apróra vágott, néhány gerezd fokhagymát szétnyomott, majd kevés olajon megdinsztelte. Ezeken az 1 kg. darált húst fehéredésig pirította, majd 300 g. paradicsomszószt öntött hozzá. Szárított bazsalikom, és oregánó is került a raguba, majd összeforralta. A közben megfőtt darabolt krumplival összekeverve kerámia sütőtálba került. Kikeverte a mártást is a tetejére 1 pohár 450 grammos tejfölből, 3 kanál lisztből, 4 tojásból, habosra. Ezt ráborította a sütőtálba halmozott krumpli, és ragu keverékére, és kevés reszelt sajttal szórta meg a tetejét. Előmelegített sütőben, rövid idő alatt készre sült. 
Mikor kicsit hűlt tálalhatóvá vált az étel. Minden csőben sült (rakott) ételre vonatkozik, hogy csak hűlés után tanácsos tálalni. A túl meleg étel nem formázható, szétesik, esztétikailag nem teljes. Ha megvárjuk, hogy kicsit hűljön, nagyon szép szabályos kockák vághatók ételünkből.

Így alakult, hogy pár nap alatt a rakott krumpli kétféle variációját kóstoltam meg, és bizonyságot kaptam róla: A rakott krumplit pedig nem lehet megunni!  Én saját ételemet egy pályázatra készítettem, és igen jól sikerült az is. Később megmutatom!

Rakott krumpli füstölt scamorzával

A közelmúltban receptversenyen vettem részt, amit szerencsésen meg is nyertem. A Mozzarella KFT. versenyén lettem szeptemberben a hónap szakácsa. Átnézve az oldalukra feltöltött recepteket, meglepődve vettem észre, hogy az egyik kedvencemmel, a füstölt scamorzával még senki nem készített ételt. Bár ezek a sajtféleségek az olaszos ízvilágra jellemzőek, én mást is készítettem már a scamorzával, mint a megszokott olaszos ételek. Legutóbb például rakott krumplit. Azért a fűszerezésében, és az egyik hozzávalóval, mégis olaszossá tettem az ételt, mert így finomabbnak éreztem. Ezúttal nem a verseny miatt, hanem a kihívás kedvéért készítettem egy új ételt. 

Rakott krumpli füstölt scamorzával címen publikáltam új receptemet.



Hozzávalók 2 adaghoz:

100 g. szarvasi füstölt scamorza,
3 nagyobb burgonya,
100 g. füstölt házikolbász,
4 db. tojás,
1 kis doboz tejföl,
1 púpos evőkanál liszt,
3 szelet toast kenyér,
50 g. napon szárított paradicsom (saját készítésű)
só, őrölt bors,
szárított bazsalikom, és oregánó.

A krumplit héjával, két tojással együtt sós vízben felteszem főni. Három szelet toast kenyér héját levágom, nyújtófával vékonyra nyújtom, majd kivajazott püspökkenyér forma aljába rakom. Erre kerül a főtt, majd meghámozott szeletelt főtt krumpli fele, valamint a szeletelt házi kolbász, legvégül a szeletelt főtt tojás. Ezután két tojásból, amit lazán felverek, tejfölből, egy kanál lisztből, valamint kevés vízből mártást kavarok. Enyhén megsózom, megborsozom, kevés szárított bazsalikomot, és oregánót adok hozzá, majd az eddig a formába rakott alapanyagokra töltöm a mártás 2/3 részét. A napon szárított paradicsomot is elosztom rajta. A maradék krumplival betakarom, majd a maradék masszát is elsimítom rajta. Sütőbe teszem, ahol nincs szüksége hosszú sütésre, hiszen minden előfőzött volt. Mikor a teteje kezd pirulni, a tépett scamorzát is ráteszem, és hagyom, hogy ráolvadjon. Mikor megsült, nem azonnal tálalom, mert úgy könnyen szétesik. A scamorza helyett jó a mozzarella is.

A végeredmény egy rendkívül különleges ízű, és szép állagú étel lett. Lényeges volt, hogy ne azonnal szeleteljem (porciózzam ki) a sütőtálból. Tapasztalatom, ha a sütiket, és a rakott ételeket kis pihentetés után tálaljuk, lényegesen szebben szeletelhetők, mintha még forrón tesszük a tányérra. Ebben az esetben az étel által nyújtott esztétikai élmény is fontos, így megvártam a kellő időt, és csak akkor tálaltam, amikor már kicsit meghűlt a benne lévő sajt is. A sajt miatt tartja a formáját, így sarkosabb, már - már mértani alakzatot is szelhetünk belőle. 

A "csőbe húzott" rakott krumpli esete.

Amikor meghallja az ember a "csőben sült étel" kifejezést, elgondolkodik. Mit is jelent ez? Milyen csőben? Annak idején, mikor eleink kemencében sütöttek, a kemence kisebb rekeszét hívták csőnek. Gasztronómiai értelemben a csőben sütés (gratinírozás) sütőben vagy grillsütőben történik. Az előfőzött ételt mártással bevonjuk, majd a felső rétegét megpirítjuk. Ajánlatos a gratinírozást közvetlenül a tálalás előtt végezni, nehogy az étel kiszáradjon. (forrás: naturanet)

Rakott krumpli. "csőben" sütőben sülve. Igazi Hungarikum.

Most, hogy a kifejezés tisztázódott, lássuk, miért vetemedtem arra, hogy a rakott krumpliról írjak. Ez is magyaros étel. Nem másért, mert jóféle házikolbász kerül a rétegek közé. Mert hogy ezt az étket rétegelni kell. Nem igényel különösebb jártasságot, a gasztronómia titkos ösvényein. Kezdők is nyugodtan nekivághatnak! Ugyanolyan eséllyel pályázhatnak babérokra, mint a profik. Na és kinek nem esik jól a siker? Minden háziasszony (háziúr) örül, ha megdicsérik főztjét. Na és ezt a kaját nem igazán lehet elszúrni. Ha betartjátok a következőkben leírtakat, akkor semmiképpen.
A nevében van, hogy krumpliból csináljuk. Mindegy, hogy nevezik. Erdélyben, például a következő neveken ismerik: bandurka, bolyóka, csicsóka, földialma, grulya, gurulya, india, kartifli, kolompér, krumpér, krumpli, kukulyó, péra, piskó, pityere, pityóka, svábtök, tojórépa. 
Latin neve: Solamen tuberosa. Nem tévesztendő össze a tubarózsával, abból ugyanis nem lehet rakott krumplit csinálni!

A rakott krumpli hozzávalói:
Főtt krumpli, főtt tojás,
házikolbász, tejföl.

Kicsit művelődtünk, de vissza a rakott krumplihoz. Vagy mindegy minek nevezzük. A végeredmény majd minden esetben, egy finom étel, amivel akár egy egész vendégsereg is jól lakhat. Mint minden ételnél itt is fontos, a megfelelő előkészület. Én, és Párom, mindig előfőzzük a krumplit. Sós vízben. Én hájában, Őnagysága meghámozva. Az eredmény ugyanaz. A főtt krumpli. Al dente! Így mondják Itáliában. Fogkemény. Nem paprikás krumplit csinálunk ugyanis. Annyira kell előfőzni, hogy ne essen szét.

Fázisképek, az elkészítésről.

Még szeletelés közben sem. A tojást is főzni kell. Azt nem elő, hanem keményre. Nem hiszitek el, de láttam már olyat, hogy tükörtojásból csinálták a rakott burgonyát. Biztosra mentek! És elérkeztünk, a fő ízesítő finomsághoz, a felülmúlhatatlan házikolbászhoz. Máris eszembe jutott, hogy Húsvét környékén, nálunk mindig szokik lenni rakott krumpli. Anyósom együtt főzi üstben, a sonkát, kolbászt, és a tojást. Próbáltátok már? Ízorgia! Átjárják egymást a füstölt, sós ízek. Jut belőle a tojásnak is. 
Míg a krumpli, és a tojás fő, felszeletelhetjük a kolbászt, vagy szalámit. Nem baj, ha szétforgácsolódnak kicsit a szeletek, úgyis el lesznek rejtve a kíváncsiskodók szemei elől. Valahová, a cucc közepére. Valamelyik rétegbe.

Szépen rétegezve.  A rétegek
közé beszivárgott mártással.

Akár többe is. És ha már, szóba kerültek a rétegek, van egy biztos pont a rétegkutatásban. Az alsó, ami minden esetben szeletelt krumpli. Persze, csak a sütőalkalmatosság kivajazása után. Nálunk, majd mindig, egy nagyobb üvegtál tölti be ezt a nemes szerepet. Nem csak azért, mert jól néz ki benne a kész kaja. Viszonylag , magas pereműnek kell lennie. Így lehet több réteget egymásra halmozni.

Elkészült művünkben is
szépen kivehetők a rétegek.

És akkor lássuk a rétegeket, szépen sorban. Mint említettem, kivajazzuk az edényt. Alulra kerül, egy réteg főtt, szeletelt kolompír. Jön egy réteg tojás, szintén szeletelve, majd a kolbászréteg következik. A felével meg is vagyunk. Ide ugyanis kerül, egy kis tej, tejföllel, nagyon kevés liszttel, sóval, és nyers tojással csomómentesre keverve. A kikevert mennyiség, valamivel kevesebb mint fele. Újabb rétegződés következik! A sorrenden lehet változtatni, de a lényeg a lényeg. Felül, megint krumplinak kell lenni. Azt pedig betakarjuk, a maradék mártással, ami úgy néz ki, mint a palacsintatészta, csak kicsit folyósabb.

Amikor az ember nem ad 
a tálalásra. Győzött az éhség!

A fűszerezéssel óvatosan bánjunk, mert a kolbász, tartalmazza azt a sós, füstölt ízt, amitől igazán finom lesz ételünk. Mielőtt betennénk a "csőbe" takarjuk le alufóliával, vagy tegyük rá a tál tetejét. Sokáig nem kell sütni. Elég annyira, hogy a tejfölös massza, kicsit rápiruljon a tetejére.
Bár javasolt kicsit pihentetni, de ez sosem következik be. Ha nyugszik egy kicsit, akkor szebben lehet tálalni. Tapasztalatból mondom. Bármennyire is sikerült csőbe húzni a rakott krumplit, akkor lehet ízlésesen a tányérra helyezni, ha kicsit hűlt. Szépen lehet szeletelni, adagolni.
Ha keveset adunk a látványra, akkor nyugodtan essünk neki azonnal. Mindegyik esetben, igazi gasztroélményben lesz részünk. 
És le lehet aratni a babérokat! Sok sikert!
Mennyiségeket azért nem írtam, mert mindenkinek egyéni ízlésére, a tálja, tepsije méretére bízom a hozzávalók arányát. Na meg a jó étvágyú falatozók létszámára!