Kimchi (김치) megkóstolni, és megszeretni... majd újra, és újra elkészíteni.

Jó munkához idő kell! Ehhez az íráshoz, például egy hétre volt szükség, mivel ennyi idő telt el a kimchi elkészítésének első fázisa, és a végső stádium közt. Közben, minden nap ellenőriztem, időnként meg is kóstoltam, megforgattam kicsit. 

Készítettem már máskor is, és megfelelően dokumentáltam is, így korábbi írásomat itt elolvashatjátok. Gondolkoztam, kiegészítsem régebbi bejegyzésemet, vagy írjak egy teljesen újat. Ez utóbbi mellett döntöttem. Talán azért, mert az előző tapasztalaton alapulva, most másként kezdtem neki, valamint jobban utánanéztem az eredeti kim chee készítésének. Szerencsére sok filmet találtam, és más leírásokat is angol nyelven, melyek alapot szolgáltattak új írásomhoz. Korábban már leírtam, hogy a kimchi autentikus koreai étel.

Amolyan erjesztett savanyúság, mint nálunk pl. a kovászos uborka. Nem véletlenül említettem a kovászos uborkát, ugyanis a kimchit ugyanúgy, nagy üvegekben erjesztik, mint nálunk a koviubit. És majdnem  ugyanannyi ideig. A fermentálás szükségtelenné teszi a tartósítószereket. Bizonyos mikrobák indítják el a lebomlás folyamatát, ezzel könnyebben emészthetővé válik ételünk. A fermentált ételek juttatják a szervezetbe legkönnyebben a probiotikus mikrobákat. Az így bejuttatott mikrobák, az emésztőrendszer teljes hosszában, hatékonyak maradnak. Tehát, rendkívül egészséges ételről van szó!

Az előző esetben, a kíváncsiság, és a már az első napon is csodás ízélmény miatt, kevés ideje volt beindulni az erjedésnek, mert mind elfogyott a harmadik napon. Most viszont volt türelmem, és bevallom, megérte. Mivel az egyik videóban láttam, uborkából is készítenek kimcsit, én is megpróbáltam, ebből az alapanyagból is. Nem bántam meg!

Most jóval türelmesebb voltam, mint az első alkalommal. Szigorúan betartottam a minimum 3 és fél napos várakozási időt, sőt még rá is tartottam keveset. Ennek is megvolt az előnye, mert minden forgatásnál ízellenőrzést is tartottam, így kevés almaecettel pótoltam azt az ízt, ami az érés során  csökkenő tendenciát mutatott. Kitartásomnak megvolt az eredménye, mert semmihez nem hasonlító ízélményben van részem. A közel egy hetes érlelés során egymásba értek az ízek, és minden alkotórész átvette a csípős, sós, savanyú, édes, keserű ízt, ami minden távol-keleti konyhára jellemző. Ebben a salátában különösen.
Több, Angol nyelvű receptet böngésztem át, és emlékeztem előző írásomra is, így hasonló alapanyagokkal dolgoztam.

1 nagyobb kínai kel,
1 jégcsapretek,
3 közepes sárgarépa,
3 gerezd fokhagyma szétnyomva,
6 szál újhagyma,
2 teáskanál gyömbér,
3 csili, ( én most csilipehellyel, és saját, darált, sós, enyhén csípős paprikámmal helyettesítettem. Tettem bele a csípőssége kedvéért 1 csipet bhut jolokia csilitport, ami évekig guinness rekorder volt a csípősségét illetően.) 
1 kanál cukor, (én szorbitot tettem hozzá)
2 kanál almaecet,
1 kanál szójaszósz,
1 kiskanál halszósz,
só.

Ezúttal, a kel külső leveleit lebontottam, és a nagyobb levelek keményebb végeit levágtam. Ezt, egy kínai édes-savanyú étel készítésére használtam fel. A sárgarépát, zöldséghámozóval csíkoztam fel, és a jégcsapretket is. Az újhagymát hosszában kettévágtam, majd 3 cm-es darabokra. A fokhagymát szétnyomtam.
A kel leveleit meleg, sós vízbe áztattam éjszakára, majd reggel, a vízből kivéve, nagyobb tálban összekevertem a többi hozzávalóval. Belekerült a csíkozott sárgarépa, a retek, az újhagyma, a fokhagyma, a gyömbér, a paprika, (ami a hozzávalókban leírt módon igen csípős) a cukor, a szója, és halszósz, majd a só. Akkora edénybe raktam, (eredetileg befőttes üvegbe is szokták) amiben minden elfért, és a hűtőbe tettem. Másnapra kicsit már megvonult tartalma, így mivel kicsit összeesett, vágtam hozzá annyi uborkát, amennyi még belefért. Naponta megforgattam, és öt nap alatt ért meg. Közben megkóstoltam, és mivel az eredeti ízhez képest savanyúsága enyhén csökkent, kevés almaecetet ismét tettem rá.

Most lényegesen több képet fogtok látni mint más írásaimban, - igaz, azok sem szűkölködnek képeimben - mert most majd minden fázishoz mellékelek fotót is. 

Végezetül, itt egy eredetinek tűnő recept angol nyelven, ami bizonyítja, hogy nem sokat változtattam a tradíciókon.

Ingredients :
1 large Chinese cabbage
3 cloves garlic, minced
6 spring onions chopped
2 teaspoons finely grated fresh ginger
1 or 2 teaspoon of nuoc mam
3 chilis chopped
1 tablespoon of sugar
salt

Preparation :
Remove the cabbage leaves and slice them on lengthwise and put it in a bowl.
Sprinkle with coarse salt and stir, then let sit and drain for a night, the next day, rinse the sliced ​​cabbage with water and drain.
For make the spice paste :
Put in a blender, the ginger, red chilis, the garlic, onions, the sugar and fish sauce, mix everything until a red paste.
Spread this paste on the cabbage leaves, place the pieces of cabbage in an airtight container.
Wait 4-5 days for the kimchi ferments and is ready and can be kept for three weeks in the fridge.
- See more at: http://en.azizen.com/country/korea/kimchi-fermented-cabbage/#sthash.f9M19T4L.dpuf

Kimchi (Kim Chee) Koreai csípős káposzta.

Alapétel Koreában. Minden nap fogyasztják. Mindenhez, mindenhol. Az ázsiai étkezés, nagyban eltér az európaitól. Nincs előétel, főfogás, desszert. Egyszerre, rengeteg minden kitéve az asztalra, és abból eszel, amiből kedved tartja. Mivel a kimchit nem frissen tálalják, sőt kifejezetten napokig érlelni kell, nincs gond. Nem két-három adagot készítenek belőle, így nyugodtan rá lehet járni, akár napokig. Én is elkészítettem, és két nap után fogyasztható. Lehet, hogy ez szentségtörés, mert állítólag akár öt napig is érlelik, de a kíváncsiság... (Azt is elárulom, azonnal megkóstoltam, mert nem lehetett ellenállni neki.) Nem lennék igazán Gasztropajti, ha nem néztem volna utána kicsit a kimchinek. Autentikus, koreai étel. A lényege, az ízesítés, és a több napig történő érlelés. Az alapanyag, minden esetben a kínai kel. Láttam már olyan kimchit, amiben egészben volt a kel, és körbevéve, fűszeres masszával érlelték. A kínai kel, egyébként könnyen szívja magába a különböző szószokat, olajokat, amiket rostjai átvesznek, és finom étel válik belőle.

A fő hozzávalók.

Nézzük, mi kell hozzá: Kínai kel. Ebből vettem egyet, amit darabokra tépkedtem. A kicsit keményebb középső részét, máshoz használom, és ezt félretettem. Félretettem még egy kisebb szebb levelet, meg a kel közepét, mert ezzel terveim voltak a tálalással kapcsolatban. (De jó, hogy előre gondolkodtam!)  Kellett volna még 1 nagyobb jégcsapretek. Mivel ez nem volt, hónapos retekkel pótoltam 1 csomóval. A hónapos retket nehéz lenne lereszelni, így zsülienre vagdostam. Később eszembe jutott a villanyos szerkentyű, de így jobban tetszett. A répát, már reszeltem. Merthogy ez is fő alkotórésze a kimchinek. A nagyobb fej kelhez, 2 testes répát reszeltem le. Én szeretem. Legalább jobban tudok majd fütyülni. Egyébként sem egyféle salátát készítettem, és úgy intéztem, hogy egy munkával, háromféle saláta készült. Ha már nekiáll az ember. Legalább könnyebb mosogatni. 3 db. zöldhagyma is apróra lett vágva. Úgy ahogy volt, a zöldjével együtt. Én a zöldjét is mindig felhasználom. Még télen is van, a nyáron szárított zöldhagyma szárból. Most, hogy mindent felaprítottam, az egészet megsóztam kicsit, és szójaszósszal nyakon öntöttem. Úgy egy decivel.
Mivel ennek állni kell, legalább 5 órát, megcsináltam a másik két salátát. Az egyik, a hat éve kitalált rigósaláta lett, amiről már meg is írtam az elkészítés módját. A rigósalátáról így írtam.  A másik, a levelek, kicsit keményebb közepéből, egy köményes, muzsdélyos saláta lett, ami szintén jól sikerült.

Összetépett salátalevelek.

Az összetépett salátalevelek, és a zöldségek, néhány óra után, levet engedtek, és ezt leöntöttem róla. Ebbe a lébe kevertem bele az 5 gerezd tört fokhagymát, 1 kávéskanálnyit, a nyáron szárított csilipaprikámból, 1 evőkanál reszelt gyömbért, 2-3 evőkanál almaecetet. Az eredeti recept mézet tartalmaz, de mivel azt nem ehetek, diétásra fogtam a kimchit. 1 evőkanál édesítőszert tettem hozzá a méz helyett. Tettem bele még 1 evőkanál mogyoróolajat, és az egészet jól összekeverve, visszaöntöttem a zöldségekre, majd kivittem a teraszra. Most is ott áll, letakarva. Szobahőmérsékleten kéne érlelni, de most egész jó az idő kint (12°C)

Tálalva.

Azért, a kíváncsiságom határtalan volt. Engem úgy tanítottak, hogy kóstoljam az ételt. Meg is tettem. Igen finom lett. A fotózás kedvéért, viszont kivettem belőle egy adagot. Fotók egész sora, majd eszembe jutott, a munka elején félretett levél, és újabb sorozat fotó. Mindkét portfólió remekül sikerült. Mivel azóta eltelt már egy nap, így anélkül ehetek belőle, hogy újabb szentségtörést követnék el. 
Máskor is meg fogom csinálni!

Bár már leírtam, mit tettem bele, de könnyebb ha a végén ott a bevásárlólista.
1 fej kínai kel,
1 jégcsapretek, vagy 1 csomó hónapos retek,
2 nagyobb sárgarépa,
3 db. zöldhagyma, 
1 dl. szójaszósz,
5 gerezd fokhagyma, 
1 evőkanál reszelt gyömbér,
1 evőkanál édesítőszer, vagy 2 evőkanál méz,
2-3 evőkanál almaecet,
1 evőkanál mogyoróolaj,
csilipaprika ízlés szerint (én csípősen szeretem)
csipet só.

A saláták esetében, ritkán fordul elő, hogy nem kell utána fűszereznem az ételt. Ahogy összeérnek az ízek, mindig kell valamit pótolni. Most nem kellett!

Végül, egy érdekesség! Találtam egy koreai filmet a kimchi készítéséről. Érdekes!!! Itt megnézheted.