Milánói sertésborda "Gasztropajti" módon.

Előre szólok, hogy ez nem autentikus Olasz étel lesz! 
Merthogy az állandóan pöfögő Vezúv árnyékában, keresve sem találnád meg ezt a csak hazánkban ismert ételt. A milánói ragu ily módon történő interpretálását, valószínű egy rendkívül leleményes hazai szakács vette fel először saját étterme kínálatába. És milyen jól tette! Tény, ha bármelyik milánói, olasz étteremben rendelnél ilyet, nagy ívben kiröhögnének. Ne is próbálkozz tehát vele! A milánói makarónit szinte mindenki ismeri, azt valóban tradicionális olasz ételként is tartják számon. Kevesen tudják, de a rántott sertésborda is kötődik az olasz nagyvároshoz. Az eredeti bécsi szelet receptjét sem Wiener snitzelként ismerte meg először a nagyvilág. Vajon kinek jutott először eszébe ez a párosítás? A milánói mártással elkevert makaróni tetejére helyezni a rántott húst, majd így tálalni ezt az egyébként rendkívül finom, és látványos ételt? A szakirodalom erről is mélyen hallgat. Csak mellékesen jegyzem meg, hogy a másik eredetileg Olasz ételnek tartott bolognai spagettit is a II. Világháborúban, egy amerikai menzai szakács készítette először, az éppen arrafelé szolgáló vitéz uraknak, megpróbálva valami finomat, mégis helyi stílusú gyors ételt felszolgálni csajkáikban. A bolognai spagetti, mint tudjuk, azóta világhírű lett. A milánói sertésborda szerényebb sikerekkel büszkélkedhet tehát, de ez sem elhanyagolható. Hazánkban ismerik, szeretik. Ez a lényeg!
Elkészíteni baromira egyszerű, bár most tőlem már megszokott módon, pöttyet változtattam a ragun. Ezért most megkapjátok az újonnan főzött ragu, és az étel elkészítésének teljes receptjét is. Megérdemlitek!

Hozzávalók:

4 szelet sertésborda,
liszt, tojás, prézli (zsemlemorzsa) a panírhoz, 
bő, forró olaj a sütéshez.

250 g. makaróni,
200 g. gomba
150 g. füstölt, főtt sonka, (sonkaszalámi)
100 g. paradicsom,
1 kis fej hagyma, 

3 gerezd fokhagyma,

150 g. napon szárított paradicsom,

kevés száraz bor,
150 g. parmezán jellegű sajt reszelve
só, 

frissen őrölt bors, 

kevés őrölt pirospaprika,
szárított, vagy friss bazsalikom,
oregánó,
petrezselyem zöld,
kevés olívás fűszerolaj.

A hússzeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk, majd az ismert módon bepanírozzuk. Forró, bő étolajban kisütjük, és papírtörlőre szedve leitatjuk.

A paradicsomot kicsumázzuk tetején kereszt alakban bevágjuk, majd 1 percre forró vízfürdőbe süllyesztjük. Amikor a héja megráncosodott kiemeljük, meghűtjük, majd a bőrét könnyen lehúzhatjuk róla. 

A nagyon apróra vágott hagymát kevés olívaolajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, enyhén megsózzuk, majd kevés száraz borral megöntjük. A meghámozott, feldarabolt paradicsomot is szétnyomkodjuk a serpenyőben.

Hozzáadjuk a napon szárított paradicsomokat is, kicsit együtt pároljuk. Míg párolódik, a sonkát felcsíkozzuk, a gombát felszeleteljük. Együtt a serpenyőbe tesszük, majd rövid főzés után hozzáadjuk a zöld fűszereket is, valamint kevés borsot őrlünk rá. A kifőtt tésztát lecsepegtethetjük, és külön tálalhatjuk mindenkire rábízva a keverés arányát a raguval. Én viszont a ragura legtöbbször rászedem a tésztát, így  a serpenyőben összekeverve az ízeket. Kevés fűszerolajjal is gazdagítom a ragut. Sajtot reszelünk rá, majd a kisült rántott bordával együtt tálaljuk.

Elolvasva receptemet kiderül, hogy egyedül a ragu elkészítésében van némi változás a sokak által már megszokotthoz képest. Ez pedig főként a napon szárított paradicsom, amit évek óta hasonló formában aszalok. Idén hozzáadott fűszerek nélkül, csak natúr olajban tettem el, de szoktam fokhagymás, rozmaringos, bazsalikomos, esetleg oregánós fűszerolajban is tartósítani a felhasználásig. Ha kíváncsi vagy rá, hosszabban írtam már a módszerről.  
A lényeg tehát a raguban található, ami hazánkban lényegesen bőségesebb mint azt a taljánok megszokták. Olasz honban a lényeg a tésztában, a pastában rejlik. Nálunk inkább a raguban, amit a tésztával elkeverünk, mielőtt egy szelet rántott húst helyeznénk rá amolyan bónuszként. Népszerűsége is valószínű ebben kereshető. Nincs olyan hazai étterem, melynek étlapján ne szerepelne valamilyen formában a rántott szelet. Világszerte is ismerik, igaz milánói sertésbordaként csak a földünk ezen kis szegletén. De merjünk nagyok lenni, vagy legalábbis annak látszani!

A témához szorosan nem kapcsolódó megjegyzés:

Tény, hogy az utóbbi hónapokban rendkívül sok elismerés övezte gasztronómiai munkásságomat. Nem ezért csinálom, de igen jól esik. Ez a számomra már legfontosabb tevékenységemmé vált cselekedet tart életben. Évekkel ezelőtti súlyos betegségem után, családom segítsége mellett, ebben találtam meg a vigaszt, ez az, amiért továbbra is érdemes dolgozni. Ha úgy tetszik alkotni, mert a gasztronómiát én igazi alkotásnak tekintem. Próbálom megszerettetni a konyhai munkát a nálam sokkal fiatalabb nemzedékkel is, és úgy érzem ez a cél nemes, érdemes ennek szentelni további életemet. Remélem, még hosszú ideig! 
Meg kell viszont köszönnöm azoknak a felajánlóknak, akik munkámat segítik. Igaz, tán nem érdemtelenül, mert rengeteg zsűri által odaítélt díjat kaptam már pályafutásom során. Az utóbbi időkben  pedig különösen sokat. Jól esik, hogy rengeteg alapanyaggal, konyhai kisgéppel, egyéb  kiegészítőkkel segítik munkámat. Ezt az ételt is részben nyereményeim felhasználásával készítettem. Olvasóim véleménye is arról győzött meg, hogy érdemes csinálni azt, amit elkezdtem. Engem pedig még aktívabb munkára sarkal ez a sok elismerés. Köszönöm!