Kolbászkák - húspogácsák / csevapcsicsi, pljeskavica, mics, kofta, kebab, hamburger.

Ez a bejegyzés akkor is létrejött volna, ha történetesen nem nyertem volna receptjeimmel, - más konyhai kisgépek mellett - egy kitűnő húsdarálót, amit most is illően megköszönök! De nyertem, így adott volt, hogy hamarosan régi kedvencemet a csevapcsicsát is el fogom készíteni, az új eszköz segítségével. Nem mostanában csináltam, de nem felejtettem el a mikéntjét. Minden bizonnyal, még a grillszezonban ismét rácsra kerül valamelyik változata. Rokonságát világszerte ismerik, fogyasztják. Ennek az ételcsaládnak lelke a darált hús. Attól függ miből készítik, mi az anyakönyvi neve, így melyik nemzet étele. Az is lényeges, hogy milyen hús kerül az ételbe! Főként vallási szokások, de területi adottságok miatt is, a muszlim vallásúak sertéshúst nem fogyasztanak. A zsidók sem! Náluk inkább bárányt, vagy marhát darálnak, így értelemszerűen ez kerül a kolbászkákba, húspogácsákba.

Inkább a területi adottságok miatt a fűszerek használata is változó. Elsősorban a zöld fűszereké, melyeket természetesen szárítva is használnak a húsételekhez, de frissen is. Mivel ha valamit nem tudok biztosan, utánanézek alaposan, így ennek kapcsán is megtettem. 
A koftához - kebabhoz rendkívül változatos, sokoldalú ízvilág kapcsolódik. Használnak hozzá kakukkfüvet, mentát, köményt, római köményt, ánizskaprot, fahéjat, csilit, gyümölcsöket, citromot, sót, borsot természetesen, de számtalan más, számomra akár ismeretlen egzotikus fűszert is. Mindenhol a helyi, területi szokások szerint. 
Erdélyben, és Románia szerte ismert, kedvelt a mics (mititej) ami itt nemzeti eledelnek számít. Ez is Török eredetű, később a helyi adottságoknak megfelelően alakították át.

Hasonló a Balkánon, az elsősorban Szerbiában népszerű csevapcsicsa, vagy a nem kolbászként, hanem húspogácsaként tálalt pljeskavica is. Ide sorolható a rokon, a hamburger darált húspogácsája is, ami szintén ismert világszerte. Ezek az ételek mind egy tőről fakadnak.
Szinte soha nem tesznek a kolbászkákba tojást, hogy összetartsa őket a sütés során. Tesznek viszont  hozzá szódabikarbónát, mint húspuhítót. A szódabikarbónát nem véletlenül vetjük be pácolt húsok esetében, hiszen használata mellett a húsok rostjai lazulnak, így jobban szívják magukba a fűszerek ízét. (Pörköltek, más húsételek esetében is gyorsítja az étel elkészülését, kevés szódabikarbóna hozzáadásával lerövidíthető a főzés!)

A mics elkészítéséről korábban írtam már, de egyedül fűszerezésében különbözik a többi kolbászkától, hiszen a csombort, (borsikafüvet) az ősi fűszernövényt használják ízesítésére. A pljeskavicához apróra vágott, vagy darált vöröshagymát, míg a csevaphoz fokhagymát kevernek. Mindhárom étel darált marha, sertés, és bárányhús keverékéből készül. Az arányok tájegységenként változnak annak függvényében, hol, milyen hús áll inkább rendelkezésre. Elfogadott a sertés - marha, és bárányhús egyenlő arányú keveréke, így én ezzel dolgoztam, de más arányokban. Most a közismert csevapcsicsát, valamint szerényebb mennyiségben pljeskavicát készítettem, utóbbit csupán a változatosság kedvéért. Ezért  itt csak a csevapcsicsa receptjét osztom meg, hiszen a pljeskavica alig különbözik tőle. Mindössze az volt más, hogy a pljeskavicába nem fokhagyma, hanem darált vöröshagyma került. Másik oldalamon a könnyebb kereshetőség miatt ezt is külön megteszem. De térjünk vissza a csevapra!

Hozzávalók: 

50 dkg. marha lapocka, vagy nyak,
25 dkg. sertés tarja, vagy dagadó,
25 dkg. bárányhús,
6-8 gerezd fokhagyma, 
1 kávéskanál szódabikarbóna,
só, őrölt bors, 
szárított, vagy friss kakukkfű,
1 kávéskanál őrölt pirospaprika,
1 dl. csont alaplé, vagy szódavíz,
kevés étolaj.

A húsok minősége nagyon fontos! Ne száraz húsokat válasszunk, mint a karaj, vagy comb, hanem igyekezzünk zsírosabbakat keresni. A bárány esetében mindegy, hiszen azt különleges, egyedi íze miatt adjuk a keverékhez. A húsokat kétszer ledaráljuk, közben keverednek. A nagyon apróra vágott, vagy szétnyomott fokhagymával, sóval, borssal, kevés kakukkfűvel, csont alaplével (használnak hozzá szódavizet is) őrölt pirospaprikával jól elkeverjük, alaposan összedolgozzuk, majd minimum 1 éjszakára, de inkább kettőre lefóliázott edényben hűtőbe tesszük. Ezalatt a szódabikarbóna kifejti jótékony hatását, és megpuhítja a rostokat. így a fűszerek könnyebben beleszívódnak a húsokba, ezzel teljes értékűvé téve azok ízét. Én mielőtt pihentetném a húst, megkóstolom mint a kolbászhúst, hiszen csak akkor érzem, szükséges-e valami még hozzá! Ezután kolbászkákat formálok belőle, majd rácson, kevés olajjal megkenve megsütöm.
A pljeskavicát is hasonló módon készítjük, de zúzott fokhagyma helyett darált vöröshagymát használunk ízesítésére. 

Ez alkalommal kisebb mennyiséget kevertem be pljeskavicának, a keverék nagyobb részéből csevapcsicsa lett,csak a vöröshagyma helyett fokhagymával ízesítettem a fűszeres húskeveréket. Közben másik blogoldalamon közzétettem a csevap, és a pljeskavica receptjét is, így külön - külön könnyű rákeresni.

A csevapot hagyományosan vöröshagymával, lila hagymával, más területeken ajvárral, néhol sült krumplival tálalják. 

Csevapcsicsa.

A pljeskavicát kajmakkal, (ami édes, sós,alvadt tejtermék) teszik a vendégek elé.

Plejeskavica

A már említett mics (mititej) elsősorban vásári étel, azt egyszerűen mustárral kínálják, de én Erdélyben muzsdélyos káposztával ettem.

Mics (mititej)

A haburgerek húspogácsáját mindenhol a darált marhahús, titkos keverékéből készítik. Minden sütöde, hamburger bár tulajdonos féltve őrzi hamburgerpogácsája receptjét. 
A koftához, és kebabhoz darált bárányhús dukál!

Mivel igyekszem minden bejegyzésemben hasznos információkkal is ellátni olvasóimat, most is megosztom néhány hasznos, a témához kapcsolódó tapasztalatomat. 

A hús fűszerezése, keverése közben én csont alaplét
adtam hozzá, mivel az alaplé is oldószer, segíti a fűszerek terítését a keverékben. (van ahol szódavizet, ásványvizet tesznek hozzá) A hosszú (esetemben 35 órás) érlelési idő során a lé teljesen beivódott a húsba, egyáltalán nem maradt vizenyős. 

A fokhagyma aprításánál a fokhagyma gerezdek fás végét levágtam, majd kés lapját ráfektetve megütöttem. Ezzel a fokhagyma héja könnyen, szinte magától el távolodott a gerezdtől, így lefejthető volt egyszerűen. Aprításkor a fokhagymát megszórom sóval, így nem csúszkál a vágódeszkán, könnyebben feldarabolható, egészen apróra. a só egyben dörzsanyagként is szolgál, ami szintén hasznos az aprítás során. 

A kolbászkák formázását megtehettem volna a darálóm kolbásztöltő csövével is. Mivel nem akartam ismét bepiszkítani, hiszen előzőleg két napja elmosogattam, egyszerűbb megoldást választottam. 
A húskeveréket vágódeszkára lapítottam, széleit késsel, vagy spatulával megformáltam, majd méretre osztottam. Az így keletkezett darabkákat, csak olajos kézzel kellett meghengergetnem, és sütésre kész  állapotba kerültek. 

Ha nem romlott volna el az idő, szabad tűzön, grillen készült volna, de ezúttal tepsire helyezett rácson sütöttem 200 fokon, kb. 25 - 30 percig. A sütés előtt kevés olajat csorgattam a kolbászkákra, és a pogácsákra.