2015. január 10., szombat

Pálinkával flambírozott marha raguleves Mikszáth módra (Palócleves bográcsban)



Egész jól haladok letörölt receptjeim újraírásával, melyek bográcsos oldalamon voltak olvashatók. Majdnem minden főzés külön alkalomhoz kapcsolódott, melyekről röviddel az esemény után becsülettel be is számoltam. Aztán jött valaki, akinek útjába voltak emlékeim, és egy perc alatt megszabadított vagy két tucatnyi írásomtól. Mivel valamennyi alkalom jelentős volt számomra igyekeztem az eredetihez hasonló módon újraírni ezeket a baráti, vagy családi körben töltött bográcsozásokat. 
Receptjeim szerencsére mind megmaradtak, mert több oldalon is időben publikáltam őket, így nem okoz gondot visszamásolni blogomra. Csak a körítés! Azt már nem tudom eredeti formájában leírni, csupán emlékeimből visszaidézni. Még szerencse, hogy a teljes elbutulás határán még belül vagyok!
Akkor nézzük a lényeget, a többi szubjektív duma ráér a végén. nem egyedül fogtunk neki a főzésnek, hanem baráti társaságban, és egy igen gazdag levest készítettünk, a palóclevesre rendkívül hasonlító módon. A legnagyobb különbség az eredeti recept, és a sajátunk közt az volt, hogy mi pálinkával flambíroztuk a húst levesünkbe. Így készítettük:


Hozzávalók 20 literes bográcshoz:

Kb. 20 dkg mangalicaszalonna, (lehet más zsiradékkal is helyettesíteni)

2 kiló marhalábszár felcsíkozva,
3 csokor újhagyma, (kettő az elején, egy a többi zöld fűszer hozzáadásakor)
pár gerezd fokhagyma szétnyomva, felvágva,
1 doboz (500 g.) paradicsompüré,
10 szál sárgarépa,
2 kiló krumpli,
2 kiló fagyasztott zöldbab,
1 nagyobb csokor petrezselyem, és kapor zöld, 

snidling a tálaláshoz, díszítéshez
1 vödör (850 g) tejföl, vagy ugyanennyi főzőtejszín
2 ek. liszt a habaráshoz,
4 ek. őrölt pirospaprika
1 kis zacskó őrölt bors, ugyanennyi őrölt kömény,
néhány szelet friss, csípős zöldpaprika,
1 pár szeletelt gyulai kolbász.
kevés savanyúságlé, vagy kevés ecet,
1 dl. pálinka, a flambírozáshoz.




A mangalica szalonna fel lett csíkozva, majd a kisült zsírján újhagyma lett rövid ideig párolva. A zöldjével együtt, szépen felkarikázva. Kevéske fokhagyma is ment hozzá, majd jött a csíkozott marhalábszár. A husi is lett egy kicsit pirítva, majd birspálinka lett rá locsolva. Ez, azonnal meg is lett gyújtva. Mivel bográcsban főtt, szabad tűzön, vigyázni kell, mert akár magától is lángra kaphat. Ne öngyújtóval próbáljuk meggyújtani, mert biztos a szőrtelenítés! Hosszabb pálcával gyújtottuk meg, és néhány másodperc alatt kész is lett a flambírozás.
Közben fél karikára vágott répa lett előkészítve, és ment a bográcsba párolódni. Ezek után fel lett öntve vízzel, lényegesen többel, mint ami ellepi. Így, egy darabig főzni kell a húst, mert a többi hozzávaló sokkal gyorsabban megpuhul. Közben, krumpli lett kisebb kockákra vágva. 1 doboz paradicsompüré is ment a lébe, valamint só, bors, őrölt kömény is. Őrölt pirospaprika is lett hozzáadva, két kanállal.
Friss, vagy fagyasztott zöldbab is kerülhet bele, de ebben az esetben fagyottat tettünk hozzá. Kis idő múltán, beletettük a krumplit is, majd az apróra vágott friss kaprot, petrezselyem zöldet, és ismét került a bográcsba vékony karikákra vágott újhagyma is. Ekkor tettük hozzá a karikára vágott gyulai kolbászt is, nem túl sokat. Savanyúság (csalamádé) levéből is csorgattunk a bográcsba egy decinyit, és kevés liszttel elkevert, majd a főzőlével temperált, tejfölös (vagy tejszínes) habarással, kicsit sűrítettük.




A leírásból úgy érzem kiderül, nem bonyolult a leves elkészítése. Tulajdonképpen palóclevesnek is nevezhetnénk, aminek semmi köze a népcsoporthoz. A hiedelem szerint, maga Gundel János készítette először a levest Mikszáth Kálmán előtt tisztelegve, akit a "Nagy Palóc" címmel is illettek. Így aztán 1894-ben, már palóc levesként került fel az István Főherceg Szálló étlapjára. A leves valóban a Felföld ízeit hordozza magában, és nem meglepő az sem, hogy maga Mikszáth is állítólag kétszer szedett magának ebből a finom ragulevesből.
Leírásomban is végig többes számot használtam, mert a levest Dr. Rácz Attila barátommal közösen készítettük 2013. áprilisában, a Gyulai Pálinkafesztiválon. Ha megjelenünk valamilyen eseményen, ahol főzni is lehet, kihasználjuk az alkalmat. Nem kell kiosztani magunk közt a feladatot, mert önmagunktól tudjuk a dolgunkat. A bogrács körül is mindig ott van valamelyikünk, de időnként felbukkannak önkéntes segítők is. A cél az, hogy finom ételek készüljenek, és általában legalább kétféle, mert népes a baráti társaság, és amikor a családtagok is megérkeznek, bőséges vendégsereget kell megebédeltetni. Más kérdés, hogy ezek az alkalmak valamilyen fesztivál jellegű eseményhez kapcsolódnak általában, így többségében zsűri is értékeli munkáinkat.
Szerénységem tiltja, hogy dicsekedjek, de minden alkalommal a zsűri is elismerően nyilatkozik főztünkről. Az még soha nem fordult elő, hogy maradt volna bármelyik általunk készített ételből.




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése