Bolognai ragu, autentikusan

Már több mint egy éve verem a billentyűket blogoldalam szerkesztése miatt, de a nyilvánvaló statisztikákkal egyre kevesebbet foglalkozom. Kivéve, ha a kerek szám kiveri a szemem! Márpedig kiverte a 99-es szám, ami addig nem kerek, amíg száz nem lesz belőle. Ez pedig a századik bejegyzés ezen az oldalon, összes oldalaimon pedig az 551. Ünnepelni kéne! 

Első írásomban ezen az oldalon, Áron fiam kedvencének, a bolognai spagettinek receptjét írtam le. Így azután nem meglepő, ha családom legkedvesebb ételét hozom az ünnepre is, de a legautentikusabb formában, követve a tradíciókat.

Bárhol írtam eddig a bolognai raguról, mindenhol hozzáfűztem, hogy az általunk ismert bolognai spagetti, nem az eredeti bolognai étel. Az jelentősen át van alakítva a regionális étkezési szokásokhoz. Tapasztalatból tudom, hogy abban a régióban, és általában mindenhol Olaszországban, jóval kevesebb ragut adnak a tésztára, mint nálunk, és bárhol Európában. Ráadásul inkább frissen készített és gyorsan kifőzött tésztát használnak, mint a nálunk népszerű száraztésztákat. Bologna környékén, a tagliatelle (hosszú metélt) az általánosan használt. Köszönhetően a hiteles, internetes forrásoknak, nem nehéz utánanézni, milyen a tradicionális ragú alla bolognese. Darált sertés, marhahús, és húsos szalonna (pancetta) keverékéből készül. Hagyma, fokhagyma, sárgarépa, szárzeller (halványító zeller) só, őrölt bors, és bár ezen viták vannak, bazsalikom is kerül a raguba. Paradicsomból a San Marzano jellegzetes tojásdad gyümölcsöt használják hámozott, és sűrített formában. A paradicsom, és a bazsalikom felbonthatatlan köteléket alkot, így a jellegzetes ízű, és illatú zöld bazsalikomlevelek nélkül elképzelhetetlen a ragu. Bor, és bármennyire meglepő, zsíros tej is szerves része a bolognainak. És mint mindenhol, a keretet itt is az olíva olaj biztosítja. A kifőtt tagliatelle tésztára halmozott ragunak pedig a parmigiano reggiano reszelt sajtja ad méltó koronát. Nincs benne viszont gomba, mert az a szintén közismert milánói ragu főszereplője.
És akkor lássuk, miben is más ez a bolognai attól, ami darált hús, és bolognai fix keverékéből készül. 

Hozzávalók 8 személyre:
500 g. darált sertés, és marhahús keveréke,
500 g. paradicsom, vagy 1 doboz paradicsompüré (1/2 l.)
1 cs. spagetti, vagy tagliatelle tészta (500 g.)
1 nagy fej hagyma,
néhány gerezd fokhagyma,
1 db. sárgarépa lereszelve,

1 szál szárzeller, (ha ez nincs 1/4 zellergumó lereszelve)

1 dl. száraz fehérbor,
só, bors, friss, vagy szárított bazsalikom, 

oregánó, petrezselyem zöld,
kevés olíva olaj, a raguhoz,

250 g. parmezán jellegű sajt reszelve.

A nagyon apróra vágott hagymát, széttört fokhagymát, a reszelt sárgarépát, a reszelt zellert, kevés olíva olajon megpároljuk. Ha halványító zellert használunk, azt később, a paradicsommal együtt adjuk hozzá.
A darált húst hozzátéve, kicsit tovább pirítjuk addig, hogy a hús elveszítse rózsaszín színét. Felöntjük borral.  Ezután adhatjuk bele a paradicsomot, vagy sűrített paradicsomot. Ha friss paradicsomot használunk, mártsuk forró vízbe, majd húzzuk le a héját.
Sózzuk, borsozzuk, majd  fedő alatt pároljuk. Kb. 20 perc alatt elkészül. Mikor már majdnem kész, adjuk hozzá a zöld fűszereket, és forgassuk át. Ha szárított fűszereket használunk, kicsit korábban tegyük hozzá.
Addig forró, sós, vagy ételízesítős vízben megfőzzük a spagettit, majd a kész ragut, a kifőtt tésztára halmozva, a tetejét reszelt sajttal megszórva tálaljuk. Mivel Bolognában nem használnak száraz tésztát, hanem frissen gyúrt, hosszú metélt (tagliatette) a legnépszerűbb, azon tálalva még finomabb a ragu.

Tévhit tehát, hogy a bolognai spagetti, tradicionális olasz étel lenne. Az imént leírt ragu viszont igen. A II. világháborúban, a Bolognába bevonuló amerikai katonák hazatérve terjesztették el azt az étel, amit azóta, spaghetti a la bologneze néven ismert meg a világ. A hadi konyhán, egy máig ismeretlen szakács főzte meg helyi alapanyagokból a ma ismert ragut. Mindenki, nagy szerencséjére, mert az egész világon, a legkedveltebb ételek közé tartozik. Ennek bizonyítására itt egy videó attól a rendkívül ellentmondásos, de kitűnő szakácstól, akit mindenki ismer. Gordon Ramsay így készíti a bolognait.

Ti pedig nyugodtan készítsétek úgy a ragut, ahogy eddig csináltátok. De azért nem árt kipróbálni az általam leírt formában sem. Nem fogtok csalódni!