Bolognai, vagy milánói. ... esetleg "Bolánói"?

A két legismertebb olasz étel, a bolognai spagetti, illetve a milánói makaróni. 
Az eredeti bolognait, ne keresd Bolognában, viszont eredeti milánóit találhatsz a "Milan" háza táján.

Mai ebédünk. Kicsit bolognai, kicsit milánói volt, de nagyon finom! 
Spagettin tálalt húsos, gombás ragu, tehát akkor ez "bolánói spagaróni"?

Ez bolognai.

A spagetti, és a makaróni is szívesen látott vendég asztalunkon, különféle paradicsomos ragukkal megterhelve. Amellett, hogy én komoly paradicsomfüggő vagyok, családom többi tagja is megvész a tésztás paradicsomos ételekért. Ezek pedig azok. A bolognai spagettiről már írtam korábban, de még a milánói makaróniról nem esett szó. Pedig megérdemli!

Ez pedig milánói ragu, és az
eredeti nem tartalmaz darált húst.

Mi a különbség a bolognai, és a milánói közt?  Mindkettő tésztás, szószos étel. A különbség, a két ragu közt van. De az alapos! A bolognai, darált húsból készül, a milánói pedig hús nélkül. Bocsinka! Tartalmaz húst, de csak sonka formájában. Az pedig nem darált hús!  
Bevallom, onnan jutott most eszembe, hogy ma olyan ételt ebédeltem, amelynek mindkettőhöz komoly köze volt. Amolyan hibrid. Ezért kezdtem el eszeveszetten verni a billentyűket. Azért, hogy elmagyarázzam a különbséget.

Ez is hibrid, amit bolánóinak neveztem
el.  A kétféle ragu keveréke.

A szósz, és a ragu hozzávalói többnyire ugyanazok, mindkét étel esetében. Az elkészítési módjuk is hasonló. Az alapanyagok viszont, több apró különbséget mutatnak már. A leglényegesebb, az imént említett sonka, és a gomba. Ha gombáról azt írják, hogy "champignon" gomba, az megint nagy hülyeség! A champignon a gombák francia neve. Gyűjtőfogalom! Amit mi champignonként kapunk a piacon, az a csiperke. Európa szerte a legismertebb fajta. Olyannyira, hogy még a kínai gombakonzervben is ezt kapod meg.

Mivel szerte a világon, mindenhol terem a csiperke valamelyik fajtája, ezt használhatjuk a milánói raguhoz is. Jobb sem kell hozzá! Talán az apróbbakból szebb, és finomabb ragut lehet csinálni. Roppanósabbak, látványosabbak. Általában kardoskodok a friss alapanyagok mellett, de ebben az esetben ajánlhatom a konzervet is. Ezt most ne vegyétek szentségtörésnek! Please!

A másik fő hozzávaló a sonka. Elég drága lenne, ha a híres prosciutto kerülne a milánóinkba.

Elárulom, a Magyar füstölt sonka is tökéletesen megfelel erre a célra. Legalább olyan jó minőségű, mint Olasz társa. Mindenképpen, enyhén füstös ízű disznócombot ajánlok. Én szoktam Húsvét táján is csinálni, milánóit a maradék sonkából. De azért ne várj Húsvétig! Végszükség esetén csinálhatod gépsonkából is, de az nem az igazi. Belegondoltam. Ha füstös tofuból csináljuk, akkor a vegák is megehetik. Kell hozzá még hagyma, (én kicsivel többet teszek bele mint más) fokhagyma, paradicsom, és fűszerek. Nyáron, csak kizárólag friss pariból készítem a ragut. Télen tökéletesen megfelel a papírdobozos, fél lityis paradicsompüré. A sűrített konzervből már kevesebb is elég. 

Kötelező hozzávalók.

Friss, vagy szárított fűszernövényeket használok még hozzá. Könnyű nekem, mert nyáron ott a kertemben a bazsalikom, az oregánó, és a petrezselyem. Télen pedig a saját szárítás a polcon. Ha elkészül, akkor kellene rá még egy kis sajt is reszelve. Van egy Olasz szó ami a legszebb hangzásúak közt van nyilvántartva egyetemes szótáramban. A parmigiano. Ez a Parmezán Olasz neve. Gyönyörű dallamos szó. Illik ehhez az ételhez is. A parmezán, egy viszonylag keményebb sajt, de ha nem tudod beszerezni az eredetit, akkor keress hasonlót. Makarónit, meg minden élelmiszer boltban kapsz.

Most, hogy kikészítettük a hozzávalókat, kezdjünk neki. 

Hagymát apróra, sonkát kis kockákra, gombát, vékony szeletekre, paradicsomot minél apróbbra, (ha van kedved meghámozni, akkor nem kell nagyon apróra vágni) fokhagymát összenyomni, felaprítani, fűszernövényeket is felvagdosni. Felteheted a makaróni főzővizét is közben, és mikor felforr, beleteheted a tésztát. Ha nagyon akarod, össze is tördelheted. A spagettit egyben lógatom as vízbe, de a makaróni az más. Sót, esetleg ételízesítőt teszek a főzőlébe.

Megpirítom a hagymát, fokhagymát, majd hozzáadom a sonkát, és rövid újabb együtt pirítás után, mehet bele a paradicsom, és a gomba. Só, bors, bazsalikom, oregánó is kerül még hozzá. Van ahol kevés hús alaplével is felöntik még a ragut, de ezt már én nem tartom szükségesnek. Elég paradicsom, és gomba van benne, ami levet enged. Nem levest készítek elvileg. A következő vita tárgya az, hogy ha megfőtt a makaróni, összekeverjem é a raguval. Nálunk, egyértelmű nem a válasz. Külön tálaljuk, és mindenki kedvére kutyulja. Ki több, ki még több szósszal. A legvégén, még mehet rá egy kis aprított petrezselyem zöld, és a parmigiano!

Ez egytálétel! Előfordul, hogy étlapon találkozol a milánói sertés, vagy borjúborda menüvel. Ez egy elég  hülye Magyar szokás! Épp elég tartalmas a milánói makaróni. Ne rontsuk el egy rántott hússal!!! A rántott hús egyébként is bécsi. Azért én is elkészítettem egyszer, kizárólag az érdekesség kedvéért. 
És akkor lássuk, miért is írom le a különbségeket. 

Találkoztam már olyan étellel is, ami a sonka, gomba mellett darált húst is tartalmazott. Hát! Jó magyar szokás. Kísérletezgetünk. Ezt az ételt, akkor minek nevezzük el? Bolánóinak? De ezzel, még csak ki is békülnék. 

Ez még nem a kulinária megszentségtelenítése! Az viszont már igen, mikor grízt tesznek a szószba. Abban amit ma ettem, hál' Istennek nem volt gríz! Korábbi tapasztalataimról írok! Tudom, hogy nehéz az élet. Hó végén, sokkal nehezebb. De idáig nem szeretnék eljutni. Az, hogy a hús helyett gríz lenne az állományjavító hozzávaló, az már szerintem bűn! Most, hogy lerántottam a leplet néhány olyan éttermi trükkről, amivel személyes találkozásom is volt, lezárnám a milánóiról szóló értekezésemet, a hozzávalók mennyiségszerű felsorolásával. Mindig bő lére engedem a körítést. Nem vagyok egy felsorolós típus. De néha ezt is meg kell tenni.

A milánói ragu hozzávalói:

Ebben is van darált hús, tehát ez
sem eredeti milánói, hanem bolánói.

300 g. gomba
250 g. füstölt, főtt sonka
500 g. paradicsom, vagy 1 doboz paradicsompüré (1/2 l.)
1 cs. makaróni (500 g.)
1 nagy fej hagyma, néhány gerezd fokhagyma, 250 g. parmezán jellegű sajt reszelve, só, bors, szárított, vagy friss bazsalikom, oregánó, petrezselyem zöld, kevés olaj, a raguhoz.

Ez volt tehát a milánói mártás. Ha teszel hozzá még darált húst, kétszerezd meg a makaróni, vagy spagetti mennyiségét, a paradicsomot, a hagymát, a fűszereket, és a sajtot. Jól jártál, mert egy áráért két receptet kaptál! A plusz mennyiségért külön kell fizetni, de több vendéget etethetsz meg vele!!!  

Mivel türelmesek voltatok, és végigolvastátok a sok süketelést, jutalmul kaptok egy eredeti bolognai ragu receptet is.
Már említettem, hogy nálunk mindig külön tesszük az asztalra a hozzávalókat. Mindenki, saját ízlése szerint keveri a tésztát, a ragut, és annyi sajtot szór rá, amennyit akar. Tapasztalataim szerint, gazdaságosabb megoldás, ha előre keverjük, mert a tésztából, mindig marad egy kevés. De a szokásokon nem változtatunk. A tésztát, meg felhasználjuk másra, ha marad belőle. Majd kitaláljuk mire!

"csőben" sütve. Szép, és finom!

Ui.: Megcsinálhatod sütőben is, sütőtálban, vagy tepsiben. Így is készítettük már. Rétegezve, de akár keverve is teheted a tálba. Más tésztát is használhatsz. Nálunk, készült már penne tésztával is. Minden cső jellegű tésztával szépen mutat, ha sikerül a tálalásnál kockát metszened a szépen összeállt ételedből. Ebben az esetben, a szószba lisztet, tojást keverek, és az fogja összetartani ételünket. Ha eképpen akarod tálalni, kicsit pihentetni kell! Melegen, könnyen szétesik. Ha már csak langyos, ilyet tudsz tálalni! 
Így "csőben sült" ételt tudtál csinálni, az egyébként is csöves makaróniból.

 

Ha volt türelmed végigolvasni a nálam megszokott szubjektív halandzsát, megérdemled, hogy összefoglaljam a lényeget. Ezt egy másik oldalamon megtalálhatod, és akár ki is nyomtathatod. Itt a recept.