Dámvad pörkölt, és újra Kastélynapok Gyulaváriban

Tény, hogy az időjárás megint nem fogadott kegyeibe bennünket, amiről írhatnék rövidebben, tényszerűbben, de az nem lenne szalonképes. Maradjunk szigorúan a tényeknél: szakadt végig az eső. Ez nem vette vissza kedvünket, és úgy tűnik másokét sem, hiszen rengeteg bográcsban főtt az elemózsia, és úgy tűnt, senki nem maradt éhen. Az esemény népszerűségét bizonyítja, hogy 70 csapat főzött, javarészt pörköltet a Gyulavári Kastély Napok vadfőző versenyén. 

Csapatunk körében ez az esemény alkalom arra, hogy jól érezzük magunkat! A rossz idő miatt, most kicsit szerényebben ünnepeltük a baráti találkozót, hiszen a máskor megszokott sörcsapolót sem telepítettük ki, de azért nem maradtunk szomjan. A kaját pedig a szakadó esőben is megfőztük, és a végeredmény a megszokott finom ebéd lett, amiből maradt is, amit ismét a pocsék idő rovására írunk. Ha együtt a társaság, családostól szórakozunk, de most csak családjaink fanatikus tagjai bírták csak az átlagon felüli megpróbáltatásokat. 

Idén csak, a ízmesteri, tálalási teendőket vállaltam magamra, de csapatunk bármely tagja ügyes fakanálforgató, és a végeredményt biztosra vettük. A finom ételt! Voltak nyertesek is, akik azok közül kerültek ki, akik több gondot fordítottak a megjelenésre, és talán kicsit még többet a propagandára is. Mi mint eddig bármikor most is jól akartuk érezni magunkat, és ezt a célt meg is valósítottuk! Én egy nappal korábban nekikezdtem megalapozni a nap sikerét, hiszen elvállaltam az ételünk tálalását, ahogy végül is a zsűri elé került. Mert volt zsűri is! Mikor megláttam, hogy a zsűri három tagja közül kettő barátom, már nem is nagyon akartam megmérettetni magam. (magunkat) Nem stílusom a nyomulás, főleg barátok előtt, visszataszítónak tartom.

Nehéz dolga volt egyébként is a zsűrinek, hiszen minden ételt meg kellett kóstolniuk, véleményt mondani róluk. Becsülettel elvégezték munkájukat, le a kalappal előttük! Belegondoltam. 70 ételből, csak egy falatnyi is megerőltető.
Most tehát igazság szerint két recept fog következni, hiszen az aszalt paradicsomos tördelős pogácsa is szerves része volt a tálalásnak, valamint illik írni a fő attrakcióról, magáról a dámvadpörköltről is.

A húst mint mindig most is a helyi rendezők, illetve a vadásztársaság biztosította szerény nevezési díj fejében.
Már pénteken elkészítettem tehát a köretet, a tördelőst, ami finomabb lett volna melegen, és nem a párás időben, kicsit vizesebben, de elfogyott. Megint máshogy csináltam mint bármikor korábban, sőt menet közben még újítottam is, amivel még finomabbá tettem a végeredményt.
De lássuk, hogyan csináltam!

Hozzávalók:
1 kg. finomliszt,
5 dkg. élesztő, 1 dl. langyos, enyhén cukrozott tejben felfuttatva,
1 teáskanál só,
20 dkg. margarin,
a napon szárított paradicsomról letöltött rozmaringos, fokhagymás fűszerolaj (kb. 1 dl)
1 pohár joghurt (150 g.)
ugyanennyi langyos tej, amivel kiöblítettem a joghurtos poharat,

1 csomó újhagyma zöldje,
1 mokkás kanál őrölt bors,
20 dkg. saját napon szárított paradicsom, (jó hozzá a bolti is)
kevés csípős ketchup,
1 kanál zsemlemorzsa.

Elkészítése: Langyos, enyhén cukrozott tejbe morzsoltam az élesztőt, majd mikor felfutott a lisztre töltöttem. 
A karikára vágott újhagyma zöldet kevés margarinon megdinszteltem.

Az aszalt paradicsomról letöltött fűszeres olajat, a joghurtot, valamint a tejet, amivel előtte kiöblítettem a joghurtos poharat, 20 dkg margarint, 1 ek. sót, valamint őrölt borsot (ízlés szerinti mennyiséget) valamint a dinsztelt újhagymaszárat jól összegyúrtam többször is, közben 2 x 1/2 órás kelesztéseket közbe iktatva. A napon szárított paradicsomot zsemlemorzsával, és csípős ketchuppal dúsítottam, ezzel tettem még finomabb töltelékké.

A tésztát nem nyújtottam ki, csak kilapogattam kb. 1/2 cm vastagra, 7 cm. átmérőjű szaggatóval köröket vágtam belőle, majd 1 - 1 kanálnyi mennyiséget a töltelékből (úgy, hogy aszalt paradicsom is kerüljön bele) minden darabot jól összefogattam, majd golyó alakra formáltam. Kivajazott teflonos piteformába raktam kör alakban úgy, hogy az összehajtott rész kerüljön alulra.  Közepébe raktam azt az edényt, amiben a pörköltet kívántam tálalni (hiszen ezt köretként szántam a vadpörkölt mellé) A tálba vizet töltöttem, majd előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöttem.

Ez lett tehát a köret, ami másnapra, a pörkölt tálalásának idejére semmit nem vesztett frissességéből.

És akkor jöjjön a fő attrakció, maga a pörkölt. Hiába a pogácsa, ha nem készül el az, ami mellé szántam! Az időjárás nem volt kegyes hozzánk! Máskor magamra vállalom az előkészítést, így a hagyma pucolását is, de most a kupaktanács úgy döntött, mindent helyben készítünk elő. Így történhetett, hogy a hagyma tisztításakor, felszeletelésekor ömlött nyakamba a hűvös eső. Megtörténhetett volna, hogy mi is mint mások sátor nyugalmában végezzük ezt a munkát, de nem így történt.

Fordult már elő máskor is, de mint tudjuk a májusi eső legalábbis aranyat ér, és a kaja így is finom lett mint az várható is volt. Azon a koron már mindannyian túl vagyunk, amikor a csapadék hatására magasságunk növekedésnek indulna. Súlyunk viszont igen, de ehhez nem kell külső csapadék. Belülről meg úgyis öntözzük magunkat, és egymást is. A kaja azért időben, kitűnő minőségben elkészült, sőt mondhatnám csapatunk volt az első, amely jelentkezett a kész műremekkel. És jöjjön ismét a felsorolás, lássuk mi került az öntöttvas bográcsba.

8 kg. dámvad feldarabolva, csontjai szétfűrészelve,
3 kg. vöröshagyma félkarikákra vágva,
20 dkg füstölt szalonna,
1 pár gyulai kis páros kolbász (a szervezők ajándéka, aminek valamilyen módon meg kellett jelennie az ételben) ((mi megettük reggelire, miután zsírjára sütöttük a füstölt szalonnával együtt))
500 ml. házi darált kápia paprika sózva (400 g. paprika, 100 g. só)
1 kiskanál őrölt kömény,
300 g. szederlekvár,
400 ml. házi aszalt paradicsom (a rozmaringos, fokhagymás fűszerolajával együtt)
10 gerezd fokhagyma,
80 dkg. friss zöldpaprika, feldarabolva,
40 dkg. paradicsom, nagyon apróra vágva,
3 db. csípős, hegyes paprika középen megvágva,
3 evőkanál őrölt házi pirospaprika,
1 nagy szár lestyán,
őrölt bors.

Elkészítése: 

A húst többször átmostuk, majd feldaraboltuk, a csontos darabokat szétfűrészeltük. (így nem kerültek szilánkok a pörköltbe)  A húst ismét jól megmostuk, majd forró vízzel leöntöttük. A hagymákat megtisztítottuk, félkarikákra vágtuk. 
Az apróra vágott szalonnát, és a kolbászt zsírjára pirítottuk, majd a kolbászt kivettük a zsírból.

Először a csontos húsdarabokat tettük a bográcsba, majd a színhúst, aminek a tetejére halmoztuk a hagymát, a friss paprikát, és a paradicsomot, az őrölt köményt rászórtuk, és eloszlattuk rajta a darált paprikát, ami sós volt, így további sózást nem igényelt. 1 lestyánlevél szárastól került a pörköltbe, amit később kihalásztunk belőle. Kb. 2 liternyi víz pótlására volt szükség később, mikor a hús által kibocsájtott lé elfőtt. Mivel nem volt eddig megpaprikázva, megborsozva, nem volt ami miatt leragadjon a pörkölt. Így főtt addig, míg a hús meg nem puhult, a csontokról le nem vált. Ekkor került hozzá a szederlekvár, és a napon  szárított paradicsom is. A sózott paprika, és a többi fűszer íze is beivódott a húsba. A napon szárított paradicsom, a szederlekvár pedig rendkívül pikánssá tette a pörkölt ízét.

A füstölt szalonnától, és a kolbásztól újabb pikantériát szerzett, ezért merem állítani, hogy rendkívül finom, komplex ízű pörkölt lett a végeredmény. Ehhez viszont el kellett végezni az utolsó simítást! A főzőléből keveset kivéve elkevertük házi őrölt paprikával, kevés őrölt borssal, majd visszatöltöttük a már készrefőtt pörköltbe, valamint a keverőedényt is kiöblítettük a főzőlével. Ezek után megemeltük a bográcsot, hogy csak melegen tartó fokozaton érlelődjenek tovább az ízek.

A jelenlévők közül bármelyikünk tökéletesen bánt volna a fakanállal! Én jól éreztem így magam, a tálalással, az időnkénti kóstolással foglalkozva, de a munkában semmi fennakadás így sem volt. A fiúk, és kivételesen külön bejáratú feleségem, a rossz idő ellenére végig kitartott, sőt nejem jó asszony módjára össze is pakolt trehány férfitársaim után. A végén személyszállító szolgáltatást is vállalt, mert szükség volt rá. De végre ismét jól éreztük magunkat, és ez a lényeg!
Na meg jól is laktunk, többször is!