2015. január 25., vasárnap

A Magyar gasztronómia története a honfoglalástól napjainkig.

Huzamosabb ideig az Ecolounge környezettudatos oldal Gasztro rovatának szerkesztésére kértek fel, amit örömmel vállaltam.
Azóta több cikkem jelent meg az oldalon, de ez volt az első, amiben igyekeztem történelmi visszatekintést adni a Magyar gasztronómiáról, annak történetéről. Egészségem okán, valamint mások miatt is, kapcsolatunk azóta felbomlott, de akkor írt cikkeimet nem hagyhattam elveszni, hanem saját oldalamon is megjelentettem.

Ebben a formában jelent meg írásom:

A Magyar gasztronómia története a honfoglalástól napjainkig.

Büszkék vagyunk a hamisítatlan magyar konyhára, bár a mostanság nekünk tulajdonított ételek nagy része nem is a mienk.

De vajon tényleg hússal a nyereg alatt lovagoltak honfoglaló elődeink?

Korabeli táborhely.  forrás wikipédia.

Mennyire ősi a magyar gasztronómia? Melyek a hamisítatlan magyar ételek? Rögtön rávágjuk: pörkölt, töltött káposzta, gulyásleves, halászlé. Ez bizony nem igaz. Őseink, hosszú vándorlásuk közben kapcsolatba kerültek azokkal a népekkel, akikkel találkoztak. Hosszabb – rövidebb ideig együtt is éltek velük, keveredtek, ellesték étkezési szokásaikat, ételkészítési módszereiket. Szinte mindenki hallott arról, hogy őseink nyereg alatt puhított húst ettek. Ez tévhit! Ha tettek is húst a nyereg alá, azt azért tették, hogy a ló feltört hátát a hús nedveivel gyógyítsák, megakadályozzák, hogy elszaporodjanak sebeikben a férgek. Ezt a húst viszont nem fogyasztották! Ismerték viszont már akkor is, a hús szárítását, füstöléssel való tartósítását, és ezeket a módszereket használták is. Ha marhát vágtak, a húsát megfőzték, majd megszárították, esetleg porrá is törték. A szárított húst később ismét megfőzték, ami így teljes értékű étel volt.

Honfoglalás korabeli üst.
forrás: wikipédia
Mikor tábort ütöttek, kemencékben vagy tűzbe tett forró köveken sütöttek, üstökben főztek. Kalandozásaik esetén nehezebb edényeket nem szállítottak magukkal, így főzésre a megforrósított köveket használtak, azokat a náluk található bőrtömlőkbe, faedényekbe, lopótökbe, kéregedényekbe téve. Állandó szálláshelyeiken három lábra állított, vagy fülüknél felakasztott üstöket, bográcsokat használtak.

Kovász nélküli kenyereket is sütöttek, melyek mindennapos ételeik közé tartoztak. Ezeket az állandó táborhelyeken lévő veremházaikban található kemencékben készítették. A gabonafélékből különféle kásákat is csináltak.
A húsok, és gabonák mellett a tej, és tejtermékek sokaságát is ismerték, használták étkezésre. Sajtokat, tejport is készítettek, a kalandozások alkalmával magukkal vitték ezeket.

csombor (borsikafű)
A ma is használt fűszernövények közt legalább kettő van, ami a X. században a magyarok közvetítésével került Európába. Ezek a tárkony, és a csombor (borsikafű) Más, vadon termő, és termesztett fűszernövények széles skáláját is használták, és a kereskedők által hozzájuk került, trópusi fűszereket is ismerték.
A Kárpát-medence gazdag volt vizekben, erdőkben, így a vadakat, a halakat, és a gombákat is sokszor fogyasztották. Ha hosszabb ideig táboroztak egy helyen, akkor termesztett zöldségeket, gyümölcsöket is ettek, és van köztük olyan, amit Európában a mai napig főleg mi használunk. Ez a petrezselyem gyökér.

kovászos uborka.
Őseink ismerték a savanyítás módszerit. Innen ered ma is a savanyúságok szeretete, és a kovászos uborka, amit csak környékünkön ismernek. Legfőbb italuk a tiszta víz volt természetesen, de Belső-Ázsiából magukkal hozták a bort, és mindenki hallott már a kumiszról, az erjesztett kanca, vagy tevetejről. Ismerték még az égetett bort, és a kölesből, vagy búzából erjesztett sört is.


Elődeink tehát igen változatosan étkeztek, és viszonylag egészségesen.

A magyar gasztronómia, a történelem során folyamatosan változott. Hatással volt rá az itt élő népek étkezési, ételkészítési szokásai. Szent István felesége Gizella révén a bajor, de jelentős balkáni hatás is érte konyhánkat. Azzal, hogy letelepedtek elődeink, megjelentek környezetükben a kertek, a termesztett növények, zöldségfélék, és a gyümölcsök. A kolostorok köré épült falvakban később vásárokat tartottak, kicserélték portékáikat, így azok szélesebb rétegekhez is eljutottak. A szerzetesek világiasabb része jártas volt az étel, és italkészítés tudományában. Jártasságukat, ma is sok kedvelt étel, s ital reprezentálja. Ismerték a bélbe töltött apróra vágott fűszeres húsokat, melyek a mai disznótoros ételek elődei voltak.
korabeli pékség. forrrás: wikipédia
A kenyér a középkor luxusélelmiszere volt. A köznép sorában, csak a XIV. században vált mindennapossá a kelt kenyér. A kalács csak később jelent meg, inkább az úri asztalokon. A XV. században Mátyás, de főleg olasz felesége Beatrix hatására jelentős változáson ment át a magyar konyha. Ebből a jobbágyok keveset éreztek, mert a középkori lakomák, csak a főúri házaknál voltak általánosak. Erre a korra tehetők vissza az első írásos emlékek is a receptekről.

tepertős, medvehagymás pogácsa.
Az ország három részre szakadását követően, a magyar konyha Erdélyben élt tovább. Ekkor erősödött meg a sertéshús fogyasztása, mivel a török megszállók vallási okokból a sertést nem ették, így őseink praktikus okokból inkább sertést tartottak. A 150 éves török uralom, jelentős nyomokat hagyott a magyar gasztronómiában. A káposztát addig is fogyasztották, de a törököknek köszönhetjük az egyik legfinomabb ételt, a töltött káposztát. Ők a lángos, a pogácsa, a bejgli, és más ételek elterjesztői is. Ekkor jelent meg először a paradicsom, a padlizsán, és a mák is.

korhű lakoma. forrás: wikipédia
Az ország másik felén az elsősorban franciás jellegű osztrák konyha hódított, ami beépült a magyar étkezéskultúrába is. Megjelent a leves, mint bevezető fogás. A korszak magyar újítása a lisztes rántás, mint sűrítő eljárás, egyenes eredménye volt a főzelékek megjelenése. A korszak magyar felfedezése volt a parázson sütött kürtőskalács is. Az osztrák, és magyar konyha közös vonásai egészen a XX. század elejéig megmaradtak. A XIX. század elejéig, az úri, és a paraszti konyha közt jelentős különbség volt.

vadpörkölt.
A sorra megjelenő vendéglők jellemzően több fogásos ételsort kínáltak. Levest, főzeléket feltéttel, főtt húst valamilyen mártással, főtt tészta – sült hús, párosítást. Megjelentek az előételek, de desszertek is voltak a vendéglősök kínálatában. Ekkor lett népszerű a kávé, a csokoládé, (mint ital) és a limonádé. A XVIII. század végi Habsburgok elleni ellenállás jelképévé vált a magyarnak tartott gulyás, paprikás, pörkölt, ami az ételek gyors Közép-Európai elterjedését is eredményezte. A magyar konyha forradalmi jellegét a zsíron enyhén pirított hagyma, a fűszerpaprika, a lisztes rántás, és mivel az ellenállást mindenáron bizonyítani akarták, minden ételt paprikáztak. Szintén másságunkat bizonyították az egytálételek, a tartalmas levesek. A vendéglők megjelenésével, és más nyugati étkezési szokások, ételek megismerésével, jelentősen átalakult a magyar étkezési kultúra is. Neves szakácsok nemzedéke nőtt fel, és helyt kaptak a magyar ételek a nemzetközi étlapokon is.

Ez volt a magyar gasztronómia aranykora. A II. Világháborút követően sokáig a nyersanyag, és a tőke hiánya volt, ami az étkezési kultúra némi hanyatlásához vezetett, de a helyzet javulásával, ismét betöltötte méltó helyét hazánk gasztronómiája. Világbajnok, és Oscar díjas mesterszakácsaink számtalan nemzetközi versenyen értek el kitűnő eredményeket, ezzel öregbítve a magyar gasztronómia hírnevét.
Napjaink kihívása, az egyre gyakoribbá váló betegségek elleni természetes védekezés, az egészséges étkezés, és az ezt segítő eljárások, praktikák, receptek bemutatása a célja új rovatunknak.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése