Bakonyi módra...

Mitől bakonyi, a bakonyi? Ha valahol azt olvassuk, egy étel kapcsán, bakonyi módra készült, biztosak lehetünk benne, hogy gomba van benne. Mert, a Bakonyban, nem csak egy mérő makk  van, (erre később visszatérek) minden ágon, hanem a fa alatt, finom, erdei gombák teremnek bőséggel. Vannak köztük durcások, sőt néha igen mérgesek is, de abból, nem főzünk Barátainknak! Igaz? 

Máris szólok, ha valakinek nincs türelme végigolvasni néha túl hosszú lére engedett süketelésemet, a cikk végén konkrétumokat is talál!

Az ételek, amik bakonyi módra készülnek, többnyire ugyan nem a Bakonyban szedett gombákat tartalmazzák, de attól még bakonyiak. A gombás mártástól. Az viszont biztos, hogy sok helyen, mindenre ráhúzzák a "bakonyi" címkét, amiben gomba van. 

Bakonyi csirkemell. A hús, sütés előtt lisztbe lett forgatva,
így kérget kapott, ami a szaftot magán tartja.

Pedig a bakonyi mártás, tejfölös-tejszínes gombás ragu, őrölt pirospaprikával, hagymával, fokhagymával, paprikával, paradicsommal, erdei gombával, esetleg kevés szalonnával.

A leggyakoribb tévedés, ha a csiperkegombával készített mártást is ezen a néven nevezik. Megbocsájtható bűn. Talán, nem is bűn, csak félresiklás. Attól még, hogy nem megyünk a Bakonyba kis kosárkánkkal karunkon gombászni, igen finom ragut készíthetünk. A gomba, azon alapanyagok közé tartozik, amit remekül lehet szárítani. Különösen, az erdei gombákat. Majdnem minden nagyobb szupermarketben, meg is találjuk a csomagokat a polcokon. Ha van friss a piacon, akkor illő abból készíteni. De ha nincs, maradunk a szárított cuccnál. Érdekes, hogy a receptek írói, 80%-ban csiperke gombát adnak meg alapanyagnak. Lelkük rajta! 

Eddig csak a süket duma ment, és ebből, sosem tudjátok meg, én hogyan készítem a bakonyi mártást. Ezt aztán rengeteg húsfélére, de még bevert tojásra is tehetjük. A halfélékhez is illik ez a szósz. Fogashoz, harcsához, süllőhöz, pontyhoz. A húsfélék közül is illik a csirkéhez, pulykához, sertéshez, marhához, de még a vadakhoz is. 

A mennyiségeket, 1 kg. friss gombához adom meg, ami mártásként, bőven elég 1 kg. húsra. Ha szárított gombát használunk,  akkor a mennyiség mindössze, 200g. hiszen a gombák, szárítás közben, akár 80%-ot is veszíthetnek súlyukból, magas víztartalmuk miatt. Ahhoz, hogy visszanyerjék az eredetihez hasonló állapotukat, előtte 20 percre langyos vízbe, be kell áztatni. Szárított gombából, a vegyes erdei gomba keverék, a legalkalmasabb. Különleges ízt érünk el, ha csak vargányából, vagy rókagombából készítjük.

Ha egyik sincs, pótolhatjuk barna csiperke, vagy laskagombával is a hozzávalókat. A konzerv gombát, ennek az ételnek az elkészítésére alkalmatlannak tartom. A szárított gombákat, szeletelve szárítják, de a frisseket, szeletekre kell vágnunk a főzés előtt. 
A hagyma felaprításával kezdünk. Kevés zsiradékon, vagy kockára vágott szalonnából kisült zsíron megpirítjuk a 3 nagyobb fej hagymát, 5 gerezd fokhagymát, majd 1 nagyobb paradicsomot adunk hozzá, és 1 db. zöldpaprikát, darabokra vágva. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk őrölt paprikával. Kakukkfüvet, petrezselyem zöldet is adhatunk hozzá. Ezek után, beletesszük a szeletelt gombát, és felöntjük leves alaplével. 

Gundel Károly

Itt komolyan elgondolkoztam! Valahonnan ismerős a recept. Igen! Hirtelen, megvilágosodtam! Hiszen ez, egy hagyományos gombapaprikás receptje. Valóban. Ki másnak, mint a híres, nevezetes, Gundel Károlynak volt az ötlete a sertéssültet párosítani a gombapaprikással. Okos embör volt az öreg. 
Vissza a mártásra. A főzőléből keveset kivéve, összekeverjük 2 dl. főzőtejszínnel, vagy ugyanennyi tejföllel, 1 ek. lisztet hozzáadva, csomómentesre elkeverve, visszaöntjük a ragura, és ezzel behabarjuk a mártást. Kész is lennénk. 

Engedjétek meg, hogy valamiről még meséljek. Hajdanában, tényleg létezett bakonyi sertésborda. Nem a bakonyi módra, hanem valódi. Híres exportcikk volt, valamikor a XVII.-XIX. században. A Bakony, bőséges makktermése, garantálta a különleges fajta, mangalicára hasonlító disznónak izét, hírnevét. A fajta idővel elvadult, kipusztult, de a technológia a mai napig ismert. Nem véletlenül rikongatott a nótában a kanász, mert a bakonyi sertés, nagyon keresett áru volt, egész Európában. Spanyolországban, a Magyar tölgyek termésével etetik a híres Iberico sertéseket, melyekből világhírű sonkákat készítenek. Képzeljétek! Képesek voltak, honosítani a tölgyfáinkat is, a cél érdekében. 
És akkor, még egy fontos információ. Tudjátok, hogy nevezik a császárszalonnát, a zsíros sonkát, Angol honban? Persze, hogy tudjátok. Baconnak. Rájöttetek, miből származik a bacon név? Igen, bizony! A mi jó öreg Bakonyunkban régebben tenyésztett disznók, húsos szalonnája adta a nevet.
Cikkemnek elsősorban, az információ átadása lenne a célja, de bizonyára, ferde szemekkel néznétek rám, ha legalább egy bakonyi receptet nem írnék le pontosan. Igazatok van!

Ezek kellenek hozzá:

1 kg. hús, szeletekre vágva, kisütve. 
1kg. bármilyen erdei, vagy mezei gomba,
100 g. füstölt szalonna,
3 fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 
1 paradicsom, és 1 paprika,
kevés zsiradék, só, őrölt bors, őrölt kömény, őrölt pirospaprika,
friss, vagy szárított kakukkfű, petrezselyemlevél,
2 dl. tejföl, vagy tejszín,
ha van, 2 dl. csont, vagy hús alaplé, esetleg leveskockából, 
némi víz, liszt, a habaráshoz. 
A mártás elkészítését, már bejegyzésemben ismertettem. Az így elkészített szósszal aztán, bármit meglocsolhatunk. Sertésszeletet, más sült húsokat, halat, vadat, s mi jó falat!
Mint írtam, elsősorban a mártás elkészítésének ismertetése volt a célom, de remélem, más hasznos ismeretekhez is hozzásegítettelek benneteket!

Aki pedig türelmes volt, és elolvasta idáig, jutalmul átkalauzolom másik oldalamra, ahol nincs mellébeszéd, Csak a Recept, és a bakonyi!

Bakonyi sertésszelet. Szintén, a jól bevált kérgesítéssel készült. Ebbe került, termesztett csiperke is, csak a látvány kedvéért.