Desszertkolbászok, és egy kis kolbásztörténelem.

Lokálpatrióta oldalamon írtam egy cikket a Gyulai Kolbászszínházról. Akkor frissek voltak az élmények, és már akkor eldöntöttem, hogy az általam ott megkóstolt ételeket rekonstruálni fogom, idővel magam is elkészítem. Megtettem ezt már a rosztyókalevessel, és eljött az ideje, hogy foglalkozzak a kolbászokkal is.
A kolbászfélék régóta ismertek. Már a görögök, a rómaiak is ettek a bélbe visszatöltött finomságokból. Természetesen, egészen másképp, mint azokat mai formájukban ismerjük. Nem használhatták még a húsdarálót, amit  Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronnak köszönhetünk. Őrült feltalálónak nevezték, aki többek közt az ősbiciklinek, a takarékos kályhának, az írógép elődjének is szülőatyja volt. Mivel találmányait nem szabadalmaztatta, azokat természetesen mások jegyezték be, így azok hasznából sem részesedett. Az 1820-as évektől beszélhetünk tehát darált húsról, de kolbászt már jóval előtte is készítettek. Már az ókorban is. A római lakomák egyik kedvelt étele volt a kolbász. A honfoglaló magyarok is ismerték. Az őrölt pirospaprika csak Amerika felfedezésével jutott el Európába, de hosszú időbe telt, hogy mindennapos fűszer váljon belőle. 

kolbásztörténet balról jobbra:   honfoglalás-kori kolbász csomborral, (borsikafű)   reneszánsz kolbász mézzel, borral,   XX. század eleji kolbász tót (szlovák) recept alapján,    jelenlegi gyulai házikolbász.

De üljünk be, az időgépbe! Az évszázadok során, jelentősen változtak ételeink, azok ízesítése. A sót, már évezredekkel ezelőtt használták ízesítésre, tartósításra. Fűszerezésre minden régiónak megvoltak az ismert zöld fűszerei, növényei, melyeket szárítva egész évben használhattak. A kereskedelem, a karavánok útján megjelentek bizonyos exotikumok is, melyek ára vetekedett az aranyéval. Bors, fahéj, vanília, és más keleti fűszerek. Ezek viszont csak a kiváltságosok konyhájában voltak fellelhetők. A mindennapok embere azt használta, amit a természetben fellelt, vagy környezetében tudatosan termesztett. Minden kornak megvoltak a divatos fűszerei. Bizonyított, hogy legalább két fűszert (tárkony, és csombor) eleink hoztak magukkal, a Kárpát-medencébe. Ezek mellett a fűszerszámok komoly tárházát is ismerték. 

Mi lehetett tehát a honfoglalás-kori kolbászban? Valószínű birkahús, késsel nagyon apróra darabolva, majd sózva, fokhagymával, csomborral, (borsikafű) köménnyel, esetleg gyömbérrel ízesítve visszatöltve a bárány belébe, és kisütve. A nagy győzelmek után lakomákat csaptak, melyeken a kumisz mellett ezt is fogyaszthatták. Márpedig őseink kalandozásaik során sűrűn arattak győzelmet, így sűrűn tartottak áldomást. Az ünneplést áldomásnak nevezték ugyanis.
Kolbásztörténetem következő állomása a reneszánsz kor. Mátyás királyunk udvara is híres volt lakomáiról. Az asztalokon, ebben az időben is ott voltak a kolbászkák, a kor divatos fűszereivel. Mátyás korát a kettősség jellemezte a konyhában. Míg az úri murikon a nyugat, és főleg az Olasz hatás érvényesült, a pórnép továbbra is a keleti, számára ismert konyhát részesítette előnyben. Nem is nagyon tehetett mást. Beatrix királynő szakácsokat hozatott, akik az udvari lakomákon, minden létező finomsággal ellátták az úri vendégsereget. Mit tölthettek a reneszánsz kolbászba? Sertéshúst, vigyázva arra, hogy szalonna is kerüljön hozzá. Az ízesítésre bort, mézet, kakukkfüvet, és fokhagymát is használhattak. Elképzelhető, hogy tartalmazott még tört mustármagot, és köményt is, amik szintén kedvelt fűszerei voltak a kornak.
Az 1800-as években lendületet kapott a kolbász megjelenése a napi ételek közt. Az elején említettem, hogy ekkor találták fel a húsdarálót, ami jelentősen megkönnyítette az elkészítését. Megjelent az őrölt pirospaprika is, bár nem a főúri asztalokon, hanem az egyszerű nép körében. A kolbász, a szalonna viszont kezdett mindennapos élelemmé válni. Különösen füstölve, hiszen így hosszabb ideig tárolhatóvá vált. 

A Pilvax 1848-ban.

Jókaitól tudjuk, hogy a márciusi ifjak "sert, kolbászt, és krajtzáros virslit" fogyasztottak a Szabadság Csarnokának kikiáltott Pilvaxban. Nem is nagyon ehettek volna mást, mert a Pilvax nem étterem volt, de még csak nem is Pilvaxnak, hanem Fillingernek hívták. (a bérlő, Fillinger János után)
Elgondoltam, vajon milyen kolbász kerülhetett Petőfi, Vasvári,  és a többi fiatal asztalára. Ez már darált sertéshúsból, szalonnából, sóval, köménnyel, enyhén pirospaprikázva, a maihoz már hasonlító formában készülhetett. Mivel akkortájt jöttek divatba a desszertek, készülhetett akár desszertkolbász is. Hirtelen felindulásból el is készítettem a saját desszertkolbászomat, betartva az elején tett ígéretemet. Én kandírozott epret tettem bele, de elkészíthető más aszalt gyümölccsel is. (pl. aszalt szilva) Kevés eperborral kavartam össze, és hogy teljes legyen a pikáns élmény, eperbor zselével tálaltam. Szerintem megállta volna a helyét a márciusi ifjak asztalán is, mellette egy pohár jófajta sillerrel. Megadom az általam már korábban kóstolt, aszalt szilvás kolbász receptjét is.

Eperboros kolbász, eperbor kocsonyával.

Hozzávalók a kolbászhoz:
1 kg. darált sertéslapocka, 
40 dkg darált hasaalja szalonna,
15 dkg kandírozott eper,
3 dl száraz eperbor, (1 dl a kolbászba, 2 dl a kocsonyába)
1 kiskanál só, 
1 ek méz,
1 csipet őrölt fahéj,
1 kiskanál őrölt csemege paprika.

A borkocsonyához:
1 csomag (100g) eperízű gyümölcskocsonya,
2 dl eperbor

A húst, és a szalonnát ledaráljuk, de kérhetünk a hentestől is kolbászhús keveréket. A kandírozott epret 1 órára beáztatjuk eperborba, majd az epret kisebb darabokra vágjuk.
A mézet, a fahéjat, a pirospaprikát, az eperdarabokat, és kevés sót a kolbászhúsba keverjük, többször összegyúrjuk, majd a bélbe töltjük. Kevés zsírt alátéve, megszurkálva, sütőben kisütjük.
Közben elkészítjük az eperbor kocsonyát. A gyümölcszselé használati útmutatóját követve, kis lángon víz helyett eperborral felfőzzük, majd dermedés után a kolbász mellé tálaljuk. Tehetünk bele a kandírozott eperdarabokból is. Tálalhatjuk úgy is, hogy lapos tányérra öntjük, hagyjuk megszilárdulni, majd késsel kockára vágva, aszpikot készítünk belőle.

És akkor jöjjön a már beharangozott másik desszertkolbász recept is.

Aszalt szilvás desszertkolbász, szilva chutney-val.

Hozzávalók a kolbászhoz:
1,5 kg kolbászhús (40 % szalonnával)
25 dkg mag nélküli aszalt szilva,
1 dl siller, vagy száraz rozé bor,
1 csipet fahéj,
1 csipet őrölt csillagánizs,
1 kiskanál méz,
1 csipet só.

A chutney-hoz:
1 kg szilva,
30 dkg barna cukor,
1 csipet fahéj,
1 csipet chilipehely,
kevés freszelt gyömbér,
1 dl vörösbor,
2 gerezd fokhagyma.

A kolbásznak valókat összegyúrjuk, de előtte az aszalt szilvát beáztatjuk a borba. Többször átgyúrjuk, majd kolbászbélbe töltjük, és kevés zsírt alá téve, sütőben kisütjük.
Ezalatt elkészítjük a chutney-t. A szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd lassú tűzön a cukorral, a fokhagymával együtt feltesszük főni. Megvárjuk, míg levet enged, ekkor beletesszük a fűszereket, és a bort. Kevés gyömbért is reszelünk hozzá, majd  kevergetés mellett megvárjuk, míg kicsit besűrűsödik. 
A kisült kolbászkákat, a még meleg chutney- val tálaljuk.
Kis adagban, desszertként fogyasztjuk.

Gyulai vagyok, így nem meglepő, hogy elsősorban a gyulai kolbász iránt érzek vonzalmat. A közelmúltban Hungarikum lett kolbászunk, bár sokáig kongatták a vészharangot is felette. Kár lett volna ezért, a világban, szinte mindenhol ismert finomságért.
Az első, a maihoz hasonló gyulait Balog József árulta saját szatócsboltjában, amiből jutott sógorának Budapestre, valamint egyik barátjának is küldött belőle Párizsba. Ez a barát beszélte rá, hogy nevezze be kolbászát az 1910-es Brüsszeli Világkiállításra, ahol nyomban aranyérmet kapott a Gyulai Kolbász.

A nagyüzemi gyártása Stéberl András hentesmester nevéhez fűződik, aki levédette a márkát, és ismét aranyérmet szerzett 1934-ben. A jelenlegi gyulai, az eredeti receptúrát követve darált sertéshúsból, és szalonnából készül, fokhagymával, sóval, őrölt pirospaprikával, köménymaggal, lassú füstön. A környékbeli házikolbászok, hasonló recept alapján készülnek. A Csabai, Berényi, Békési kolbászok csak abban különböznek, hogy némelyikbe őrölt bors is kerül, és mindegyiknek más a csípőssége. Mivel gyerek korom óta böllérkedem, nem okoz nehézséget az általam készített házikolbász receptjét leírni. 

10 kg darált sertéshús, melynek 40 %-a szalonna,
22 dkg só (nem finomított,hanem asztali só)
22 dkg őrölt pirospaprika (édes, és csípőz ízlés szerint)
1 fej fokhagyma, (szétnyomva, vagy darálva, a még meleg húsra kenve)
1 dkg köménymag, (lehet őrölt is)
kevés őrölt bors, ízlés szerint  (ez elhagyható)

Ez tehát annak a házikolbásznak a receptje, amit éveken keresztül minden általam meglátogatott disznótorban, hasonló módon készítettem, készítettünk. A mai napig jó kapcsolatban vagyok a Gyulai Hagyományőrző Hentesekkel, minden általuk szervezett rendezvényen igyekszek részt venni, hol egyedül, hol a Tepertőkeverők Csapatával. Jó kis társaság, szívesen főzünk, veszünk részt versenyeken, többnyire eredménnyel. Nem beszélve arról, hogy jó társaságban könnyű a munka, és barátainkkal, családtagjainkkal együtt minden alkalommal finomakat eszünk.
Ha kedvet kaptál a gyulai, és más környékbeli kolbászokhoz, esetleg meg is szeretnéd kóstolni, látogass el hozzánk az V. Kolbász és Sódarmustrára Gyulára.